Gouda - klasika v mnoha variantách

Gouda je nejznámější holandský sýr vyráběný z plnotučného kravského mléka. Díky vyššímu obsahu tuku (48 %) je krémovější než eidam, který však v našich končinách stále vede tabulku spotřeby. Zájem spotřebitelů o všechny druhy goudy ale roste. Proto vám nabízíme detailní informace o její výrobě i prodeji.

Klasika v mnoha variantách

Gouda (goud = zlato) je středně měkký sýr, který se vyznačuje krémovým žlutým středem a nepravidelnými dírkami. Na trh přichází v několika formách, které jsou závislé na době uzrávání. Mladá gouda se u každého sýrového pultu prodává sama. Déle zrající druhy naopak vyžadují poradenství. Přehled výroby, různých kvalit a rozmanitých stupňů zralosti.

Češi objevují goudu

Na západ od našich hranic neexistuje sýrový pult ani samoobslužný regál, kde by nebyla gouda. Průměrný Němec spotřebuje více než 20 kg goudy ročně. To se ovšem zatím nedá říci o Češích, kteří celkově konzumují méně tvrdých sýrů než jejich sousedi. V Nizozemsku přitom patří vývoz goudy k nejdůležitějšímu vyváženému zboží, a to dokonce před eidamem či maasdamerem.

Rozšíření goudy na českém trhu samozřejmě pomáhá cestování a také stále častější specializované sýrárny. U čerstvých pultů obchodních řetězců se gouda objevuje, ale spíše mladá. Novinkou je také balený výrobek oceněný druhým místem Biopotravina roku 2009 - Amálka Bio Gouda od Lacrumu.

Jak gouda chutná?

Tuto otázku není možné jen tak lehce zodpovědět, neboť tento druh je k dostání v mnoha stupních zralosti a mnoha variantách. Stupně zralosti k členění bezprostředně přispívají: mnoho výrobců sýra nechává své výrobky zrát po dobu několika měsíců - ve výjimečných případech dokonce několika let. Během zrání se mění vzhled i chuť. Sýrové bochníky se přitom zmenšují, neboť během doby zrání se vypařuje vlhkost.

Sýrová masa tmavne a je pevnější. Mladá gouda při stisknutí povolí. Stará gouda je naopak tak tvrdá, že je obtížné ji krájet - je třeba ji lámat. Chuťově se tyto skupiny rapidně liší. Smetanově jemná příchuť mladého sýra se u středně starého zboží mění na chuť pikantní, stará gouda chutná výrazně a kořeněně.

Pro chuť jsou rozhodující ještě další faktory: jakým způsobem jsou chovány krávy, co žerou, jak se zpracovává mléko, jakým způsobem se skladují a ošetřují sýrové bochníky.

V této souvislosti je důležitá oblast Beemster, která je nejstarším odvodněným územím (tzv. poldr) v Holandsku. Byla vytvořena v 17. století, kdy Nizozemci v této provincii severního Holandska poldr pomocí hrází a příkopů vysušili. Od té doby oblast o rozloze 7200 ha ležící 4 m pod hladinou moře vodě vzdoruje.

Beemster Polder (od roku 1999 náleží ke světovému kulturnímu dědictví UNESCO) slouží kravám jako pastviny, roste zde tráva s mnoha minerálními látkami. Mléko těchto krav, které tradičně tráví velkou část roku ve volné přírodě, chutná obzvláště aromaticky, což ovlivňuje chuť pozdějšího výrobku. Ostatně, v blízkosti poldru se nacházejí sýrové trhy v Alkmaaru a Edamu (turistická atrakce).

Výroba goudy

Výroba goudy začíná při dodávce mléka do mlékárny, kde se prověřuje ohledně obsažených látek a čistoty. Poté v zásadě následují tyto kroky:

• 0přidání syřidla a mléčné kyseliny ke sražení mléka;
• míchání sraženého mléka, tak vzniká sýrová sraženina;
• sýrová sraženina tuhne (sestává z tuku a kaseinu), syrovátka odkapává;
• poté se sýrová sraženina vkládá do forem, lisuje;
• vložení do solné lázně;
• pak sýr odpočívá ve zracím skladu, kde se rozvíjí chuť.

Výše uvedené pracovní kroky probíhají podobně u výroby každého plátkového sýra. Zajímavé však je, kde je rozdíl, který pak ovlivňuje jeho kvalitu. Zatímco v mnoha sýrárnách je výroba automatizována, několik málo poskytovatelů ještě sází na ruční výrobu: sýrová sraženina se ještě míchá ručně (takže je možno každou část ošetřit individuálně), hmota se do forem vkládá manuálně. Během skladování mistr neustále prověřuje, do jaké míry se sýr již rozvinul.

Ke kvalitativním znakům prémiové goudy mimo jiné také patří, že v mase jsou patrné krystaly (směs bílkoviny a fosfátů). Ty sýru dodávají příjemný "pocit na skus". Odbourávání bílkovin kromě toho vede k tomu, že v sýrovém mase již není tak dobře vázána vlhkost. Tak se u déle zrající goudy vylučují "sýrové slzy".

Co říci zákazníkovi

K popsání charakteru nestačí označovat sýr jako "výborný" nebo "dobrý". Naučte se předem pojmy, které zákazníkovi chuť přiblíží, jako například: jemný, kořeněný, čerstvý, pikantní, lehce nakyslý, aromatický, výrazný, lehce slaný, s oříškovou příchutí...

Jak s goudou zacházet?

K manipulaci: gouda se podle jednotlivých druhů vyrábí v různě velkých bochnících. Velké bochníky se krájí speciálním přístrojem, sýrovým kráječem, na menší kousky. Prémiový sýr nebo speciality (většinou v menších bochnících po 3 až 4 kg) se krájí buď sýrovým drátem (předem je třeba nakrojit kůrku!), nebo nožem s dvěma střenkami, následně se porcují tak, jako se krájí smetanové dorty.

Tipy do kuchyně

Mladá gouda je oblíbená jako obloha na chleba. Čím je zralejší, tím je její použití v kuchyni zajímavější: po třech až šesti měsících skladování se hodí na pizzu, sýrové toasty nebo k zapékání zeleniny. Skladuje-li se šest až osm měsíců, vyniká dobře v nákypech a gratinovaných pokrmech - všude tam, kde je důležité pomalé tavení a intenzivní kořenicí síla.

Osm až dvanáct měsíců zralou goudu je možno na jemno nahoblovanou použít jako pikantní oblohu na chleba nebo nastrouhanou k dochucení krémových polévek a omáček.

Zraje-li sýr ještě delší dobu, začíná se hmota drobit a není ji již možno krájet na plátky. Kousky chutnají samotné, nejlépe se sklenkou vína, piva nebo s čistou pálenkou. Nastrouhaný se podává k těstovinám nebo používá jako přísada do pečiva s výraznou sýrovou chutí.

Mladý sýr

Zraje 4 až 6 týdnů, chutná jemně, máslově, čerstvě kysele, má rozpustnou konzistenci. Ideální na chléb. 48 % tuku v sušině. Tip na víno: lehká bílá vína jako Sauvignon Blanc.

Středně starý sýr

Zraje 3 až 6 měsíců; slunečně žlutá, dobře se krájející hmota; výrazná a čerstvě nakyslá, přitom smetanová chuť; patrná lehká sýrová vůně. Ideální snack, chutná skvěle na pizze nebo sýrových toastech či s krekrovými sušenkami. Tip na víno: lehká červená vína jako Beaujolais nebo pozdní Burgunder. Je dobrý i s pivem.

Tříčtvrtečně starý sýr

Zraje 6 až 8 měsíců; zlatavě žlutá hmota, dobře se krájející konzistence a matně suchá plocha řezu; výrazná a kořeněná chuť. Dobrý k zapékání a do salátů. Tip na víno: výrazná bílá a červená vína jako Rioja.

Starý sýr

Zraje 8 až 12 měsíců; výrazná a kořeněná chuť; nazlátlá hmota pevné konzistence, ještě se dobře krájí. Samotný sýr nakrájený na kostičky k aperitivu, nastrouhaný na těstoviny a rizoto. Tip na víno: výrazná červená vína jako Syrah nebo Zinfandel.

Přestárlý sýr

Zraje déle než jeden rok; tmavá, zlatavě žlutá hmota, suchá plocha řezu. Výrazná chuť se slanou příchutí, v těstu jsou jemné krystaly vzniklé zráním. Dle stáří je ho ještě možno krájet, již se začíná drobit. Vhodný na sýrové mísy, společně s dalšími sýry a ořechy. Jemně nakrájené hoblinky dodávají zajímavou příchuť chřestu a carpacciu. Tip na víno: sametová červená vína jako Medoc.

Speciality

Sortiment obohacují některé speciality, jako tento "Vlaskaas", který se vyrábí pomocí speciálních bakterií kyseliny mléčné a má zvláštní příchuť (nasládlou, s nádechem bílého vína a medu). Dalším příkladem jsou biosýry nebo gouda z kozího mléka.

Extra uzrálé sýry

Některé druhy zrají ještě delší dobu, ten na obrázku minimálně 26 měsíců. Hmota má karamelovou barvu a praskliny; dokonalá chuť s příchutí bylinek. Tip: servírovat nalámaný k dezertnímu vínu! Extra dvakrát uzrálá gouda zraje po třicet šest měsíců a sýr se stává drobivým, tak jako Grana Padano. Je to sýr plný vzácných chutí. Extra třikrát uzrálá gouda, která se musí ochutnat, aby člověk uvěřil jejím kvalitám, uzrává po 5 letech.

Sýr s cuminem

Tvrdý sýr s 50 % tuku v sušině, k dostání v různých stupních zralosti. Charakteristická sladkokyselá příchuť cuminu (šabrej kmínovitý) harmonicky ladí se smetanově delikátní chutí goudy. Vhodný pro sýrové mísy.

Sýry se sníženým obsahem tuku

Druhy s různým obsahem tuku, např. s polovičním (maximálně 12 %) nebo tříčtvrtečním obsahem tuku (maximální obsah tuku 19,5 %). Podle některých zákonů však nesmějí být prodávány pod názvem "gouda".

Kopřivový sýr

Plátkový sýr s 50 % tuku v sušině, jemný. Příjemná nakyslá chuť po kopřivách.

Hořčičný sýr

Tvrdý sýr s 50 % tuku v sušině. S lehce ostrou příchutí hořčičných semínek. Ideální k aperitivu nebo ke zjemnění polévek.

Česnekový sýr

Plátkový sýr s 50 % tuku v sušině; kořeněná česneková příchuť, která se sýrem dobře ladí. Dobré uplatnění ve studené a teplé kuchyni, např. na pizzu. Další přísady, které se u goudy používají: (zahradní) bylinky, cibule, celer.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Radana Čechová
24.06.2009 - 07:52:46