RUBRIKY/ČLÁNKY » INSPIRACE/RESTAURACE

Šéfkuchař Richard Fuchs otevírá v pátek CottoCrudo, nástupce michelinského Allegra

Nejsledovanější restaurace v Česku po třech měsících otevírá v nové podobě a s novým jménem. Z Allegra, jediné české restaurace s michelinskou hvězdičkou, je CottoCrudo. Přinášíme ochutnávku z rozhovoru s šéfkuchařem Richardem Fuchsem, milovníkem lokálních potravin, který nikdy neřve na své podřízené. Celý rozhovor vyjde v pátek v magazínu Víkend HN.

Šéfkuchař Richard Fuchs je prvním Čechem v čele restaurace pražského hotelu Four Seasons, která dosud drží jedinou českou michelinskou hvězdičku. Je trochu paradoxní, že právě on převzal po Italu Andreovi Accordim nejostřeji sledované místo v českém gastronomickém prostoru. V testosteronem nabitém světě kuchařů totiž vyčnívá svou nezvyklou pokorou a skromností.

Na druhou stranu možná právě tyto dvě vlastnosti v kombinaci se zjevným talentem, obrovskou houževnatostí a perfekcionismem udělaly z Richarda Fuchse ideálního kandidáta na šéfkuchaře restaurace CottoCrudo.

Necelé dva týdny před otevřením jsme se tam sešli. Prostory kuchyně i restaurace byly v té době ve fázi jakéhosi polotovaru. Hrubé práce již skončily, ze zdi však ale stále trčely dráty a sporák v kuchyni měl vyhřezlé vnitřnosti. Šéfkuchař však tuhle spoušť zjevně neviděl - před očima se mu už rýsovala konečná podoba místa. Ve vzduchu jakoby se už vznášela vůně jídel, která pro CottoCrudo vymýšlel poslední tři měsíce.

Nervózní maso

„Budeme mít hovězí líčka - tentokrát na barberu," mluví Richard Fuchs během cesty rozestavěnou kuchyní o nové variantě jídla, které ho proslavilo na jeho předchozím působišti, v restauraci Monastery. Když líčka se svatotomášským pivem připravil na Prague Food Festivalu, byly ten den jako první vyprodané.

Jakmile se Richard Fuchs pustí do popisování správného postupu přípravy jídla, rychle pochopíte, jak niterný je jeho vztah k potravinám. „Líčka se musí hned na začátku zatáhnout, aby hezky držela šťávu. Zaprášit, odpéct a hlídat ten výpek. A zelenina do základu nesmí být moc upečená - vždyť se bude vařit ještě tři hodiny. Jde prostě o to, aby to maso nebylo nervózní, aby zelenina nebyla vystresovaná," prochází z paměti postup.

Pak se maličko zarazí a dodává: „Možná to zní trochu divně, ale do potravin se prostě musíš vcítit. Vezmi si třeba kuřecí vývar. Upečeš kosti, vychladíš, sliješ tuk, dáš to do velkého kotle se studenou vodou a ledem. A přivedeš k varu. A potom držíš na devadesáti pěti stupních a držíš a držíš. Musí to probublávat ale pomalinku - kosti musí být v klidu, aby se kolagen krásně pomalu uvolňoval. Když to bude divoce bublat, tak kolagen nedostaneš pořádně ven."

Nemít výčitky

Postupy, recepty, nuance přípravy jídla....to jsou témata, o kterých dokáže mluvit dlouhé hodiny. Když si mě dřív čas od času pustil do své kuchyně, abych mu coby učedník mohla koukat pod ruce, vždycky jsme nad kastroly strávili dvojnásobek plánovaného času. Právě nad nimi jsme si přestali vykat. Oficiality během zapálených debat o šrůčcích špeku uzených nad švestkovým dřevem moc dlouho nevydrží.

O jiných věcech než jídlo se Richard rozmluví jen občas. Třeba jak ho budili ve dvě hodiny ráno, aby tehdejšímu egyptskému prezidentu Husnímu Mubarakovi připravil mořského vlka. „Hlídala nás při tom velmi početná osobní ochranka, oddíl vojáků v plné polní a na zahradě jsem dokonce viděl tank...," popisuje Richard jednu z nejrušnějších nocí ve svém životě.

Zážitky z doby, kdy velel týmu kuchařů v pětihvězdičkovém hotelu v Egyptě, prý jednou sepíše do knížky. Trochu o tom pochybuji, Richard vyprávění historek spíš nesnáší. „Počkej, tohle není důležitý," zarazí mě vždycky jemně, nicméně důrazně, když na jeho vkus odbíhám moc daleko od gastronomie.

Celý rozhovor najdete v pátek 2. března ve Víkendu HN a další informace na jidlo.ihned.cz v sobotu a v neděli.

Zdroj: www.ihned.cz