RUBRIKY/ČLÁNKY » INSPIRACE/RESTAURACE

První šéf byl nervák, ale naučil

Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation, oceněný michelinskou hvězdou

Vyznavač tradiční kuchyně. Inspiraci hledá ve starých kuchařských knihách a vaří z čerstvých surovin od místních dodavatelů. Michelinskou hvězdu získal po šesti letech, co šéfuje pražskou restauraci, kterou s pěti partnery i spoluvlastní.

Už se mu stalo v posledních letech dvakrát, že mu někdo volal a říkal, že dostal michelinskou hvězdu. Proto v první chvíli nevěřil, že jeho česká kuchyně v pražské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise po šesti letech od svého vzniku skutečně ocenění získala. "Můj kamarád, šéfkuchař z Mozaiky Petr Tyrichtr, mi telefonoval - oba jsme přitom vedli potomky do jiné školky - a řekl mi, že jsem hajzl a že mi to moc přeje. A to už jsem tomu věřil," směje se osmatřicetiletý Oldřich Sahajdák, v jehož restauraci se třeba předkrm tatarský biftek v oplatce, připomínající plněnou sušenku, jí rukama. "Když vám na něčem záleží, máte to rádi, saháte na to rukama. Takže se snažíme, aby se u nás spousta jídel mohla jíst rukama," vysvětluje šéfkuchař, který miluje jako bývalý rybář sladkovodní ryby z českých řek a hledá inspiraci ve starých českých kuchařkách.

Listuje v nich denně tak půl hodiny. "Teď se třeba chystám, že připravím slámové máslo - budeme na něm péct pstruha. Sláma se smíchá s máslem, zahřeje se to a pak na tom upečete pstruha. Chci to v blízké době vyzkoušet. Recept jsem našel v kuchařce Marie B. Svobodové," říká. Hosté jeho nápady oceňují, na krupicové kaši si prý pochutnávají i chlapi, do kterých by to člověk vůbec neřekl.

Vyučil se v Německu, škola ho nebavila

Oldřich Sahajdák je pověstný tím, že vaří sezonně a výhradně z čerstvých surovin. Má místní dodavatele - rybáře, houbaře, některé bylinky si pěstuje sám. Sedmdesát procent surovin, z nichž v restauraci vaří, pochází z Česka.

"Ale samozřejmě že olivový olej dovážíme, jelikož tu olivy nerostou, stejně jako mořské plody, ale i ty upravujeme podle české receptury," uvádí.

Jeho maminka a babička byly kuchařkami. Sahajdák ještě ve třinácti neměl o své budoucnosti žádnou představu, tak se šel kuchařem učit i on. A vůbec ho to nebavilo. Původně chtěl být fotbalistou, byl dobrý, jenže podle vlastních slov ne dost. "Škola byla příšerná a nic jsme se tam nenaučili," vzpomíná.

Skutečně se vyučil až v Německu. Odjel tam v osmnácti, v roce 1994. Zavolal mu jeho kamarád, který tam vařil, jestli ho nechce v restauraci blízko Frankfurtu nad Mohanem vystřídat, když musel na vojnu. Byla to malá vesnička, ale moc dobrá kuchyně. "Náš šéf byl hrozný nervák, strašně nás sekýroval a byl pedant. Ale po práci objednal tác piva, a jako kdyby se nechumelilo, poplácal nás po ramenou a řekl: Dobrý, kluci."

Po dvou letech v Německu si i Sahajdák odkroutil rok vojny. A pak mu kamarádi řekli, že se dobře vaří v Ambiente. "Tehdejší šéfkuchař Tomáš Turek dělal pohovory na mrazáku. Seděl jsem na pultové lednici a poslouchal, jak je to vyhlášená restaurace, a hrozně mě navnadil. Přišel jsem na dva dny na zkoušku a zůstal tam vlastně dodnes, protože i La Degustation patří pod Ambiente," vypráví.

Televize je na nic, lepší jsou knížky

I během praxe v Ambiente cestoval, vařil třeba na Novém Zélandu. "Nejen vařil, ale třeba i trhal ovoce. A můžu říct, že i to pro mě bylo důležité, naučíte se tak rozeznávat kvalitu," vysvětluje. V USA pak navštěvoval kuchařské kurzy Culinary Institute of America, vařil také v Hospodě v New Yorku, která rovněž patří pod Ambiente.

Konečně restaurace, v níž by chtěl vařit, je také ve Státech, v Kalifornii, v malé vesnici Yountville. "The French Laundry je přesně ta restaurace, v které by mě bavilo vařit. Jednou jsem tam jedl. A několikrát jsem jim psal, že bych tam chtěl na stáž, ale zatím nic, neodpověděli," usmívá se. Podle kritik je tato restaurace nejlepší francouzskou restaurací na světě. Přestože je v USA, michelinské hvězdičky má hned tři.

Když se ho zeptáte na jeho koníčky, říká, že se rád válí. Vůbec o sobě prohlašuje, že je v podstatě líný a plachý, a že potřebuje neustále nějaký hnací motor. Od člověka, který vstává denně v šest ráno, aby odvedl syna do školky, a pak stojí osm hodin v kuchyni vyhlášené restaurace, byste takové hodnocení sama sebe nečekali. "Ale ne, za poslední roky jsem kvůli kuchyni neměl na nic čas, byl jsem tu denně od rána do večera. Tak v poslední době doháním knížky, divadlo a koncerty. Se ženou, kterou jsem potkal také v Ambiente, máme podobný vkus," říká.

A také se věnuje šestiletému synovi. Doma nemají televizi, o to více s ním chodí ven nebo mu čtou pohádky. "Televizi přece člověk vůbec nepotřebuje. Teď jsem mu četl Karkulína od Astrid Lindgrenové a o víkendu na chatě Staré pověsti české, krásně u toho usnul," dodává Sahajdák.

Zdroj: www.ihned.cz