Sedm největších hygienických prohřešků českých restaurací

Šéfkuchař Jaroslav Zahálka, ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauračních provozech, shrnuje, jaké jsou hlavní nešvary restaurací, když jde o hygienu. V jakých oblastech se mohou restaurace zlepšit - a jak toho dosáhnout?

1) Bez váhání do lednice

„Hygiena v kuchyni začíná v tom momentu, kdy vám dovezou potraviny," připomíná Zahálka. „V některých restauracích nechají ležet krabice s masem několik hodin, než je někdo uloží do mrazničky. Ale v čerstvých potravinách se velmi rychle začínají množit bakterie." Proto je třeba pečlivě uložit především maso. „Maso je třeba osušit papírovou utěrkou, zabalit do folie nebo ideálně do vakuové nádoby. Takto uložené vydrží čerstvé a v dobré kvalitě několik dní."

2) Prkénka

Na syrové maso je potřeba mít i zvláštní prkénko a nikdy na něm nekrájet jiné potraviny. Hrozí totiž nebezpečí kontaminace. „Nehledejte žádné sofistikované způsoby, jak prkénka odlišit. Jednoduše na maso kupte prkénko jiné barvy, než máte ostatní," usmívá se šéfkuchař Zahálka. „Po krájení masa jej důkladně umyjte a jednou za čas vydezinfikujte octem nebo citronovou šťávou. Prkénko se nebojte vyměnit jednou za měsíc, jakmile se na něm objeví rýhy. V nich se totiž mohou bakterie začít množit."

3) Umyté ruce

„Divili byste se, kolik kuchařů zanedbává úplně ty základní pravidla hygieny," pokračuje ve výčtu nešvarů českých restaurací. „Při nástupu do práce se převleču z oblečení, ve kterém jsem přišel, a pečlivě si umyji ruce. Ruce si pak myji vždy po práci s masem, když na nich ulpí nějaká potravina a samozřejmě po návratu z toalety."

4) Pracovní prostor

Důkladný úklid pracovní plochy a i podlahy by měl patřit k naprostým základům. Přesto se to v některých restauracích neděje. „Spousta bakterií je ve výlevce nebo ve dřezu. Každý večer kuchyni důkladně uklízíme, včetně podlahy."

5) Maso nepatří do koše

Stejně jako se maso před zpracování ukládá do lednice, patří do něj i jeho zbytky. „Speciální lednice na odpadky, maso a ryby, patří k požadovanému vybavení, přesto ji ale některé restaurace nepoužívají. " Zahálka doporučuje tuto lednici využívat co nejčastěji, i pro další odpadky, které mohou v běžném koši nepříjemně zapáchat.

6) Špatné potraviny

Některé restaurace se snaží ušetřit a potraviny, které nejsou úplně kvalitní, jen okrájí a zbytek použijí do jídla. Jakoukoliv potravin, která je malinko nahnilá

nebo na ní vidíte decentní povlak plísně, je potřeba okamžitě vyhodit - celou. „Plíseň na povrchu je jen viditelnou částí. Celá potravina je jí prolezlá, stejně jako houby vyrůstají z podhoubí." Proto nestačí plesnivý sýr okrojit, jak se to často děje.

7) Šokové chlazení

Restaurace, když chtějí uchovat uvařené jídlo do příštího dne, občas nechají pokrm jednoduše vychladnout a až potom jej uloží do ledničky. „Takto se ale v jídle rozmnoží bakterie," varuje Zahálka. „Profesionální kuchyně používají šoker, šokový ochlazovač potravin, který musí být nedílnou součástí každé dobré kuchyně."

zpět  tisk  

03.10.2014 - 09:07:42