Evropa na vidličce

Legendární restaurace i nenápadné bistro v Paříži, experimentální kuchyně u Londýna, podnik v Barceloně a hotel s michelinskou hvězdou, ukrytý v saských lesích kousek od Děčína. To je pět míst, která byste při svých cestách Evropou neměli minout.

Le Baratin, Paříž

O pařížskou čtvrť Belleville se rovným dílem dělí starousedlíci se Severoafričany a čínskými přistěhovalci. Je to místo jako vystřižené z Godardových filmů, duch šedesátých let jako by zdejší ulice nikdy neopustil, kašle se tu na establishment.

Už proto působily jako pěst na oko limuzíny, jež začaly minulý rok přijíždět ke zdejšímu bistru Le Baratin. Štamgasti z baru přes ulici se bavili tím, že hádali, zda z auta vystoupí ministr nebo celebrita showbyznysu. To, že podnik dostal v michelinském průvodci 2009 označení bib, tedy dobré jídlo za dobrou cenu, by samo o sobě několikaměsíční defilé známých tváří nespustilo. Francouzskou metropolí se však rychle roznesla zpráva, že do toho bistra v Belleville, kde oběd stojí šestnáct eur, chodí rád jíst šéfredaktor francouzského Michelinu, šéfkuchař Joel Robuchon, spisovatel Jean Echenoz nebo režisér Miloš Forman, je-li zrovna v Paříži.

Hra hádej, kdo přijel touhle limuzínou většinu starousedlíků bavila alespoň zpočátku, jeden člověk však tuto kratochvíli nesdílel ani na okamžik. Řeč je o Phillipovi, spolumajiteli Le Baratin. Nerudně se tento chlapík tváří na každého, koho nezná, vlídné přivítání si schovává pro štamgasty. A je mu jedno, jestli je ten neznámý člověk ministr Sarkozyho vlády, nebo cizinec s mizernou francouzštinou.

Jeho zachmuřenou náturu víc než dostatečně vyvažuje jeho přítelkyně a šéfkuchařka Raquel Carena, původem argentinská dáma, která má velké srdce a stejně velký talent na vaření. Ze surovin, které jí Phillipe po ránu nakoupí, vytvoří každý den polední a večerní menu zhruba o patnácti položkách. Každý ze štamgastů rád potvrdí, že není nic jemnějšího než telecí jazyk, jejž Raquel servíruje na přírodní způsob s mrkví, bramborami a čerstvou petrželkou, a že za salat de cabillad by byli ochotni dát desetinásobek ceny, než jakou si Rachel účtuje. Pevné šťavnaté maso tresky, které tvoří základ salátu, je ochuceno pouze olivovým olejem, a přesto tohle jednoduché jídlo dokáže roztancovat chuťové buňky do extaktického čardáše.

Není snad žádné jídlo, jež by Raquel nedokázala připravit dokonale. Umí ten nejlepší creme caramel v Paříži, její jehněčí je lahůdkou, která se vám nepřejí ani po několika dnech. A stejně jako po jídle a pečlivě vybraném vínu z místní nabídky se vám bude stýskat po neokázalém interiéru se stolky s kostkovanými ubrusy. A vlastně i po zamračeném Phillipovi. A navíc: Protivný výraz se dá z jeho tváře celkem snadno vymazat, když si s ním začnete povídat o jídle, které vám přinesl. To se mu rozzáří na tváři úsměv a odpustí vám i lámanou francouzštinu.

Le Baratin - Rue Jouye-Rouve 3, Paříž, tel.: (+33) 143 493 970  

The Fat Duck, Anglie

Legenda takzvané molekulární kuchyně, která se už deset let pere o titul nejlepší restaurace světa s katalánskou El Bulli. Jenže je tohle vůbec restaurace? Na první pohled to tak vypadá: mají tu stoly, příbory i číšníky. Útulný domácký interiér, fantastický chleba a irské máslo z říše snů. Tím však veškerá podobnost s jinými pohostinstvími končí. Tohle není restaurace. Tohle je tříhvězdičková laboratoř, kde vám kuchař a chemik v jedné osobě, Heston Blumenthal, během oběda dokáže, že jste možná protřelý gurmet, ale ve skutečnosti toho víte o světě chutí a vůní strašně málo.

Zdejší degustační menu a k němu podávaný fantastický výběr vín není žádný snadný a pohodlný zážitek. Fat Duck si musíte odpracovat. Jíst tu, to představuje tvrdý trénink hlavně pro vaši hlavu. Místní jídlo vyvolává pocity, na něž člověk obyčejně narazí jen při sexu. První sousta některých zdejších pokrmů mají totiž podobný efekt, jako když se někdo letmo dotkne vaší erotogenní zóny. Té, o níž jste do té doby ani nevěděli.

Všechno to začíná osvěžovačem dechu. Vaječný bílek napuštěný zeleným čajem, limetovou šťávou a vodkou, který na stole před vámi nakrátko potopí do nádoby s tekutým dusíkem. Mezi předkrmy patří i zmrzlina z levandule a hořčičných semínek, želé z křepelek, parfait z foie gras. Klasičtější jídla, jako je losos v lékořicovém gelu s artyčoky a vanilkovou majonézou, vystřídá pokrm jménem Sound of the Sea, který vypadá jako písečná pláž plná přírodního mořského odpadu těsně po odlivu. Když vám k tomu do uší hraje šumění vln z iPodu schovaného v mušli, jenž se servíruje společně s tímto chodem, je iluze dokonalá. Ve skutečnosti je to chemicky tvrzená a tukem napuštěná tapioca, která skřípe mezi zuby jako skutečný písek, podávaná s různými druhy škeblí, mořskými řasami a úhořem. A k ní se pije vynikající saké.

Je jídlo ve Fat Duck dobré, výborné, vynikající nebo naopak zcela nechutné? Těmito přídavnými jmény se hodnotit nedá, toto je prostě jiný žánr. Po zdejším degustačním menu budete s největší pravděpodobností opilí, ale určitě ne najedení jako po tříhodinovém obědě jinde. Tady se jí mozkem. Ten pojede ještě dlouho po obědě na dvě stě padesát procent, ale úplně jiným směrem, než jste zvyklí. A možná hned dostanete neodolatelnou chuť si to všechno v hlavě pěkně srovnat do starých pořádků, ujistit se, že věci chutnají tak, jak vypadají, a že chutě jsou přesně takové, jaké je znáte celý život - hned za rohem mají vynikající fish & chips.

The Fat Duck - High Street, Bray, Berkshire SL6 2AQ, tel.: (+44) 162 858 0333  

www.thefatduck.co.uk

reklama:

Sendig, Sasko

Bad Schandau je železniční zastávka mezi Děčínem a Drážďany. Jde o typické saské maloměsto, které se od desítek jiných liší hlavně tím, že se nad střechami domů tyčí majestátní pískovcové věže národního parku Saské Švýcarsko a u paty leží široký pás Labe. A pak tu mají také restauraci s michelinskou hvězdičkou.

Kromě Allegra je to nejbližší hvězdička od českého hlavního města. Stačí nasednout na vlak v Holešovicích, za hodinu a půl vystoupit na nevelkém nádraží, seběhnout sto metrů na břeh Labe a přívozem, přeplout na druhou stranu řeky.

Sendig nabízí tři degustační menu, šéfkuchař jedno z nich postavil na místních potravinách a inspiraci zdejšími recepty. Teprve osmadvacetiletý André Tienelt vaří v Sendig dva roky a byl to on, kdo pro podnik získal michelinskou hvězdičku. Tienelt má jednoznačný talent pro ladění menu podle sezony - to aktuální je oslavou mladého masa, bylinek a čerstvé zeleniny. Jeho pečlivost se projevuje precizním kořeněním a slaďováním chutí. Pokud je mezi amuse bouche miniaturní samosa s omáčkou ze zázvoru a citronové trávy, můžete vzít jed na to, že ani jedna z obou výrazných ingrediencí nebude nepříjemně dominovat. Šéfkuchař z nich vytvořil omáčku důraznou, leč nečekaně uměřenou a lehkou. Stejně si Tienelt vede i v případě, že se rozhodne na jednom talíři spojit větší množství ingrediencí. Pošírované vejce s chuťově hlasitým úhořovým rizotem a velmi svěží omáčkou z čerstvých bylinek tvoří harmonický a na milimetr vyladěný celek.

Někdy dokonce jednotlivé ingredience nemá smysl ochutnávat zvlášť. Třeba máta hraje v pyré z mladého hrášku velmi dominantní part, zkrotí ji až kousek telecího. Netradiční pyré zkrátka dává dokonalý smysl teprve v kombinaci s masem. Je třeba říci, že toto telecí nelze zamluvit jednou zmínkou o hrášku. Je to naprosto dokonalý kus masa a stejně perfektně udělaný. Ani růžová barva, ani na pohled poměrně pevná konzistence nedávají byť vzdáleně tušit, jak křehký tento kousek bude. A stejně jako většina surovin v Sendigu i telecí má svou, velmi osobní historii. Dodavatelem je lékař ortoped, kterého práce tak úplně nenaplňuje. Začal tedy chova různá domácí zvířata a nakonec se stal specialistou na telata.

Většinou pokrmů Tienelt navazuje na kulinářskou tradici Saského Švýcarska, dokáže ji předvést v novém světle, přitom však s původními zemitými chutěmi. Jeho kuchyně je důvtipná a zároveň lehce rustikální v tom nejlepším slova smyslu.

Restaurant Sendig - Hotel Elbresidenz, Markt 1-11, Bad Schandau, tel.: (+49) 350 229 190

LAtelier, Paříž

I štěstí se dá prodávat. To je asi nejsilnější zážitek, jaký si odnesete z pařížské restaurace LAtelier. Šéfkuchař a majitel Joel Robuchon je už sice na odpočinku, jeho podnik však nadále zůstává místem, které hosty dokáže unést daleko od jejich problémů do jiného, lepšího světa. Až vás napadne, zda v jeho recepturách není nějaká droga probouzející tvorbu endorfinů.

Šéfkuchařský bard však používá prostředky zcela legální - skvělé kuchaře a neuvěřitelně (nebo vlastně naopak zcela uvěřitelně) srdečné číšníky, ale také architekty, kteří vytvořili ten neopakovatelný a na milimetr promyšlený interiér na rue de Montalembert, kousek od bulváru Saint Germain.

Robuchon se v tomto podniku, jemuž patří dvě michelinské hvězdičky, vykašlal na klasický model restaurace. Hosté jsou v Atelieru usazeni jeden vedle druhého na vysokých židlích podél dlouhého stolu, jakéhosi baru, jenž se vine celou místností a vytváří uzavřený ovál. V jeho středu umístěná kuchyně je od části restaurace určené hostům oddělena barem, na němž hosté stolují. Pultový systém restaurace je ohromně příjemný. Bar je dost vysoký na to, aby se za ním hosté necítili bezbranní, a vytváří jim vlastní prostor, na jehož rubu, tedy druhé straně pultu, jsou ukryty lahve s rozpitým vínem či vodou. Prostorové uspořádání z číšníků činí tak trochu bytosti z jiného než lidského světa. Vidíte z nich vždy jen tvář za barem a ruce, které před vás obratně spouští, když přes barovou desku servírují objednané pokrmy. Pohotoví číšníci jsou dokonale sehraní mezi sebou, i při komunikaci se sommelierem. Host nemusí vysvětlovat nic navíc.

O jídle z LAtelier se nehovoří právě snadno. Je to trochu jako psát recenzi na Vojnu a mír nebo hodnotit Mozartovo Requiem. To, co tam dostanete na talíři, je bezchybně připravená klasika. Žádné experimenty, prostě ten nejšťavnatější kousek holuba se zelím, jakého jste kdy jedli, nebo nejhedvábnější foi gras, jaká je možné v Paříži sehnat, anebo zcela božská prasečí nožka. Právě na klasických receptech nejlépe vynikne, kolik práce si kdosi v zákulisí dal s výběrem surovin a vymýšlením toho nejlepšího způsobu přípravy. Třeba na bramborové kaši: Najděte dokonalé brambory, třeba v Bretani, potom začněte pátrat po tučném nepasterovaném mléku s poněkud hrubým chuťovým tónem a po sametové kostce másla od krav, jež se pásly vysoko v Alpách. A když už máte i ty, použijte recept, jenž jeden z nejlepších francouzských kuchařů ladil čtyři desítky let k dokonalosti. Takhle vzniká dokonalé jídlo.

LAtelier de Joel Robuchon - Rue de Montalembert 5, Paříž, tel.: (+33) 142 225 656 

reklama:

Alkimia

Ferran Adria sice svou slavnou El Bulli na dva roky zavírá, milovníci katalánských experimentátorů však naštěstí budou mít pořád kam jezdit. Barcelonská jednohvězdičková Alkimia Jordiho Vily je ideální místo na první začátečnické setkání s molekulární kuchyní. Tady se vztah k ní rozvíjí něžně, pozvolna, skoro nepostřehnutelně. Věda je tu schovaná hlavně v inovativních kuchařských postupech, v obsesi ideální teplotou všech surovin a chirurgicky přesným dávkováním.

Alkimia je minimalistická restaurace - na první pohled interiér, který působí studeně a zpočátku trochu nepříjemně, ale potom především jídlem. A právě pro ten gastronomický minimalismus stojí Alkimia za návštěvu. Netrápí vás tady sedmipatrovými kreacemi, které se rozpadají pár chvil poté, co talíř dosedne na stůl. Na něm není nic, co nepotřebujete, a nic z toho, co tam má být, nechybí. Zní to banálně, ale tohle je v kuchyni jedna z nejobtížnějších věcí.

Grilovaný artyčok potřebuje jen omáčku z balsamika a olivového oleje. Paštiku ze zvěřiny doplňuje dýně a kakao. Cizrnová kaše se snoubí se slaninou a lesními houbami. Základ všech pokrmů je v tradiční katalánské kuchyni, v klasickém menu se jí šéfkuchař Vila pevně drží. To, kde spíš poznáte jeho molekulární humor, je druhé menu nazvané Alkimia.

Na rozdíl od mnoha jiných skvělých kuchařů umí Vila i sladké, a to excelentně. Ve špičkových restauracích bývají dezerty nezvykle často slabým místem, nedokážou odpovědět na vrcholný zážitek v podobě hlavního jídla a jsou tím prvním, co zapomenete. Ne tady, kde je připravuje sám Vila, který původně jako cukrář začínal. Na jeho díla budete vzpomínat ještě dlouho.

V průběhu večeře nakonec vezmete na milost i ten minimalistický interiér, který vytváří skoro kostelní atmosféru. Díky němu totiž vynikne krása toho, co máte na talíři - jídla tady mají i výtvarný rozměr. Vila báječně pracuje s barvami a jejich odstíny a pečlivě kombinuje různé struktury. Výsledek však vůbec nepůsobí uměle, chemicky, jenom jednoduše krásně.

A ještě jednu vlastnost mají zdejší jídla, jsou - jestli se to o jídle dá alespoň trochu říct - chytrá. Jak přesně, to se složitě popisuje a svádí ke klišé a frázím, ochutnejte nejlépe sami.

Alkimia, C/ Industria, 79 Barcelona, tel.: (+34) 932 076 115 

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, Lucie Tvarůžková
30.04.2010 - 11:07:00