RUBRIKY/ČLÁNKY » BAR

Posviťte si na hotelový bar

Jeden by řekl, že v podstatě ani nezáleží na tom, co máte za barem, když umíte hostům prezentovat skvělé drinky. Je to ale přesně stejný případ jako s kuchyní. Kvalitní zázemí a vybavenost patřičnými přístroji se na podávaných výrobcích tak jako tak projeví.

ilustracni foto

Dřív, než barman připraví jakýkoliv nápoj, musí mít k dispozici bezchybně čisté sklo. Mezi barmany panují rozpory v tom, kde mít umístěnou myčku a zda nosit čisté sklo ze zázemí baru, dnešní inovativní technologie však umožňuje mít mycí stroje přímo za barem a netrpět ani nadměrným hlukem či výstupem páry. Příkladem takového stroje je podstolová myčka řady UC od společnosti Winterhalter Gastronom.

Je dostupná ve čtyřech velikostech a čtyřech zaměřeních (sklo, nádobí, bistro, příbory) a díky funkcím Energy (přeměna páry v energii, což uspoří 0,1 kW na mycí cyklus) a ReTemp (stroj pracuje s mycím a oplachovacím roztokem o teplotě 40 °C, takže u koktejlového skla, kde se hojně využívá led, nedochází k teplotním šokům) nejen že předchází výše zmíněným problémům s únikem páry, ale dosahuje také znatelných ekonomických úspor. "Vhodnou možností pro pivnice je pak speciální stroj s mycím roztokem o teplotě cca 55 °C a oplachem vodou z řádu. Tento proces zajistí zchlazení sklenice, kterou může barman ihned použít k čepování dalšího piva," vysvětluje Jan Kubeš, business development manager ze společnosti Winterhalter Gastronom.

PRO SKLO JAKO Z KŘIŠŤÁLU

Když už máte čisté sklo, je dobré jej za barem umístit tak, aby se čisté dostalo až k zákazníkovi. Výrobci myček doporučují umístit jeden koš nad dřez, kam mohou odkapávat zbytky nápojů. Když se koš zaplní (při velikosti 500 x 500 mm lze počítat s 30 skleničkami na koš), vymění se s volným z myčky a tento proces lze opakovat každé dvě minuty. Pokud je kapacita 600 sklenic za hodinu nedostatečná, je lepší použít průchozí mycí stroj v zázemí. Pokud vyrovnáváte umyté sklenice z myčky přímo do polic, vyvarujte se, máte-li kuřácký bar, zavěšování skla nad bar. Stoupající kouř může skončit ve skleničce jako ve zvonu a dostat se do pórů skla.

NEJLEPŠÍ JE NA LEDU

Bar bez ledu jako by nebyl, podle zvoleného konceptu a nabídky nápojů je ale nutné se rozhodnout, jaký typ výrobníku ledu si pořídit. Pokud je bar koncipován jako jednoduchý lobby bar, postačí výrobník kostkového ledu. Pokud jde o koktejlový bar, hodí se jak výrobník kostkového ledu (se zásobou 30 až 50 kg), tak výrobník ledové tříště. Pokud totiž budou v takovém baru barmani prodávat větší množství koktejlů, není kapacitně ani finančně výhodné použít výrobník kostkového ledu doplněný o elektrický drtič ledu. Ve velkých barech je pak vhodné umístit v zázemí velké výrobníky ledu a ledové tříště, které mají kapacitu např. 200 kg.

Obecně se rozlišují dva typy výrobníků ledu; chlazené vzduchem a chlazené vodou. Zjednodušeně se dá říci, že výrobník ledu chlazený vzduchem spotřebuje na 1 kg ledu 1 litr vody. Výrobník ledu chlazený vodou spotřebuje na 1 kg ledu např. i 13 litrů. Při dnešních cenách vodného a stočného je výhodnější použití výrobníku ledu chlazeného vzduchem. "Pokud je však výrobník ledu umístěn v prostředí s vysokou okolní teplotou nebo může v prostoru docházet ke zvýšení teploty (např. nedokonalým navržením odvětrávání a vzduchotechnického potrubí), je výrobník ledu chlazený vodou jedinou možnou volbou, protože výrobník chlazený vzduchem by v takovém prostředí bez odvětrávání nevydržel," vysvětluje Tomáš Havlíček ze společnosti Chladicí technika.

DRINK DO LEDU

U výrobníků ledu to však nekončí. Dnes mají totiž barmani k dispozici dokonce výrobník ledových sklenic. V Itálii vznikla zhruba před 10 lety unikátní myšlenka, která zní naprosto jednoduše: už žádný led do drinku - nyní drink do ledu. Této myšlenky se chytila společnost Aves invest, která začala do České republiky dovážet výrobník ledových sklenic s názvem Icydrink. Výrobník vyrobí v jednom cyklu osm ledových skleniček, tzn. 16 ledových skleniček za hodinu. Tyto skleničky se pokládají na speciální plastové podstavce, které se poté štosují do truhlicového mrazicího boxu. Provozovatel je může využít nejen k servírování koktejlů, ale i spousty dalších produktů. "Výborně chutná například pomerančový fresh a ledový čaj, led je vhodný také na různé saláty, meloun, zmrzlinové poháry, krémy, mořské plody, a dokonce i kaviár. Icydrink má jednu kouzelnou vlastnost. Díky tomu, že každý produkt chutná z ledu úplně jinak než ze skla, nezůstanou zákazníci u jednoho drinku, ale stále zkoušejí nové a nové," popisuje Jan Ševěček ze společnosti Aves invest.

Koncept Icydrink zaručuje, že led, přes který zákazník pije, je vždy servírovaný kleštěmi do speciálního skla. Zákazník tak nedrží led v ruce a skleněný podstavec umožňuje pomocí speciálního závitu odchytit tající vodu. Ledová sklenice má jednotný tvar a velikost o objemu 1 dcl. Její použití v baru je vhodné tematicky doplnit například ledovým barem, společnost Aves invest jej dodává včetně ledového interiéru. "Jedná se o speciální design italského návrháře, vyrábějícího své výrobky ze speciálního plastu, který na první pohled nerozeznáte od skutečného ledu," dodává Jan Ševěček.

JAK SI PORADIT S KÁVOU

Při výběru kávovaru je třeba mít na paměti, že se nejedná o krátkodobou investici, ale o výrobní prostředek, který by vám měl přinášet zisk. Proto je vhodné volit kávovar renomované značky a hlavně si zjistit, jakým způsobem funguje servis v dané lokalitě. Před koupí kávovaru byste také neměli opomenout danou či předpokládanou spotřebu kávy ve vašem baru. Pořízení velkého profesionálního kávovaru na bar, kde se prodá jen 20 káv denně, není dobrý nápad. Trpí zejména kvalita, neboť káva po otevření postupem času ztrácí na kvalitě jak po chuťové, tak aromatické stránce. V případě malé denní spotřeby kávy je pak vhodné volit kapslový kávovar. Většina kávovarů je již standardně vybavena tryskou páry, díky níž lze snadno a rychle připravit jak horkou čokoládu, tak vyšlehat mléčnou emulzi. Velkou chybou je, když se kávovary používají pro zalévání čajů, neboť kávovar není rychlovarná konvice. "Kávovary jsou stavěny tak, že mohou vařit jednu kávu za druhou, ale horká voda je zde jen nezbytným doplňkem. Pokud totiž odčerpáte z kávovaru větší množství horké vody, vystavujete se nebezpečí, že kávovar nebude dostatečně nahřátý a připravený na přípravu kávy," říká Jiří Jandák ze společnosti Le Patio International.

O umístění kávovaru není nutno dlouho přemýšlet, kávovar na bar prostě patří už jen proto, že bar je místo, kde se neustále něco děje, a zvuk kávovaru či kávomlýnku k takovému místu patří. Pokud umístíte kávovar do zázemí, připravíte tím své hosty o požitek z čerstvě umleté a vonící kávy. Kávovar je také vkusným designovým doplňkem a práce zkušeného baristy je jistou show. Co se týká kávomlýnku, hlavní roli hraje opět denní spotřeba kávy. Pokud je relativně malá, zvolte kapslový systém, pokud máte spotřebu kávy kolem 60 káv denně, pak zvolte tzv. fresh mlýnek, který namele každou porci kávy čerstvou. Tento způsob mletí je časově o něco náročnější. "V případě vysoké spotřeby kávy doporučuji mlýnek se zásobníkem mleté kávy, který usnadní její výdej. Vyplatí se přemýšlet o kávomlýnku s kónickými mlecími kameny, které melou při podstatně nižším počtu otáček a kávu tolik nezahřívají. Mechanický mlýnek bych si v dnešní době nechal již pouze jako dekoraci," dodává Jandák.

JE LIBO EXTRA ŠLEHAČKA?

Nerozlučným kamarádem nejen kávy, ale i dezertů a pohárů, je šlehačka. Uvažujete-li vybavit bar výrobníky šlehačky a mléčné pěny, je třeba zvážit kapacitu a frekvenci podávaných nápojů či dezertů s nimi spojených. Proto nelze než doporučit individuální konzultaci. V malých provozovnách se v dnešní době prosazuje trend multifunkčních kávovarů, které jsou schopny kromě jiného vydávat automaticky mléčnou pěnu ve skvělé kvalitě. "Vytvořit ideální mléčnou pěnu pomocí páry však vyžaduje zručnost a zkušenost a také čas, což je hledisko, které má ve službách velkou váhu," říká Veronika Čataiová z marketingového oddělení společnosti Kronen. Pokud ale barman či lépe barista upřednostňuje tradiční a manuální přípravu kávy a mléčná pěna je základem pro různé speciality, je spojení samostatného výrobníku mléčné pěny a pákového kávovaru ideální - především z hlediska hygieny při manipulaci s mlékem a také z hlediska časového.

Výrobníky šlehačky ani mléčné pěny nejsou hlučné ani rozměrově náročné. Je pouze nutné zajistit odstup od stěny cca 10 cm pro zajištění správné cirkulace vzduchu kvůli chlazení agregátu. Měly by být však robustnější, v kvalitním provedení z nerezové oceli, s možností kontroly teploty a hladiny mléka či smetany spolu s možností nastavení hustoty a velikosti dávek. "Pro bar se nehodí bombičky a spreje. Jen výrobník šlehačky zajistí správné chlazení smetany a požadovanou konzistenci i chuť. Vytvořené šlehačkové ozdoby tak drží dlouho tvar," dodává Veronika Čataiová.

POMOCNÍCI DO BARU

Malý, ale šikovný

Model kávovaru Francis Francis X2 je navržený na přípravu až 100 espreso káv denně. Tento kávovar se vyznačuje specifickou technologií a mladým, inovačním designem. Díky malým rozměrům je možné tento kávovar umístit v jakémkoliv prostředí. Vyžaduje minimální údržbu, jeho obsluha je jednoduchá.

Šlehačka od profesionála

Výrobník šlehačky Whipper 2 Exclusive s dvoulitrovou nádobou na šlehačku, s automatickým dávkováním, teplotním ukazatelem a automaticky programovatelným dávkováním nenechá žádného baristu na holičkách.

V souladu s barem

Podstolová myčka řady UC od společnosti Winterhalter Gastronom boří mýty o nevhodnosti umístění myček za barem. Je téměř nehlučná, nevypouští páru a díky volitelné přední tapetě může být dokonce vhodným designovým doplňkem baru.

Už ne led do drinku

Ale drink do ledu. To je myšlenka, která stála u zrodu výrobníku ledových skleniček Icydrink, který na český trh dodává společnost Aves invest. Servírovat v ní lze nejen drinky, ale také ledové saláty, zmrzliny, krémy, nebo dokonce kaviár.

Zdroj: www.ihned.cz