GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.10.2018, svátek má Brigita
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » BAR

Bar, to je patnáct stejných pohybů

 

 

Bar, to je patnact stejnych pohybu, Cloud9 sky bar & loungeCloud9 sky bar & lounge symbolicky umístěný v devátém patře hotelu Hilton Prague získal podruhé za sebou cenu nejlepšího hotelového baru a navzdory luxusnímu vzhledu i pověsti se do něj řinou davy "obyčejných" Pražanů. To proto, že jeho manažer Roman Uhlíř ví hodně o realizaci a provozu barů a já jsem se nebála ho na to zeptat.


OTÁZKA: Ceny drinků v baru Cloud9 boří zažité mýty o hotelových přirážkách. Proč jste se rozhodl nastavit je relativně nízko?


Jsme sice hotelový bar, ale zaměřujeme se spíše na lokální klientelu, dnes je její podíl zhruba 50 %. Naším cílem je dostat sem Čechy a hlavně Pražany. Musím zaklepat, že se nám to celkem daří. Navíc fakt, že jsme hotelový bar, je pro naše klienty spíše plusem. Oceňují především prostor, čistotu, vzdušnost a kvalitní servis. V Cloud9 máme sezení pro 117 hostů, takže i úplně plní máme pořád dostatek prostoru pro chůzi i tanec.


OTÁZKA: Představte si, že si znovu chcete zařídit úplně nový bar. Čím začnete?


Začal bych tím, že bych se podíval, kde je střed místnosti. Tam je nejideálnější místo pro barový pult. Ohledně přístrojů je to jednoduché. Všechno, co vydává zvuky nebo teplo pokud možno nedávám za barový pult, ale do zázemí. Tyto přístroje zvyšují celkovou hlučnost v baru. Do baru podle mého názoru nepatří ani myčka nádobí. Špinavé sklenice je nejvhodnější nosit přímo do zázemí a k baru dodávat už čisté sklo.


OTÁZKA: Existují nějaká pravidla pro rozložení pracoviště přímo za barem?


Hned na začátku si musíte uvědomit, co a komu budete nabízet, vytvořit si konkrétní koncept. Zda to bude bar pro hotelové hosty nebo pro veřejnost, zda budete nabízet koktejly, víno nebo šampaňské. Podle toho potom postavte bar. Naopak to nikdy nefunguje. Největší kámen úrazu nastává ve chvíli, kdy se koncept mění v průběhu fungování baru a barman se potýká například s tím, že má příliš široký barový pult a nedosáhne na hosty.


OTÁZKA: Jak správně rozestavět za barem lahve s alkoholem?


Lahve s alkoholem jsou vlastně podstatou každého baru, důvodem, proč do něj hosté chodí. Když je za barem vystavíte, budou hostům na očích, a o to jde. Nejčastějším problémem jsou příliš vysoké police, které zabírají zbytečně moc místa. Jsou sice nutné pro nejvyšší lahve, ostatní police ale mohou být nižší než 45 cm, protože pak mezi nimi vznikají nevzhledné mezery. Za bar vůbec nepatří obaly od luxusního alkoholu, i když si je tam barmani rádi vystavují. Do koktejlového baru je pak nejvhodnější pyramidální rozestavění lahví, kam se jich vejde nejvíce.


OTÁZKA: Co by mělo zůstat na barovém pultu?


V podstatě jen to nejnutnější. Nápojový lístek, popelník, stojan na brčka a na ubrousky. Nejhorší je, když barman naskládá na pult mísu s ovocem, sůl, pepř, tabasco, worcester a host nevidí ani na něj, ani na lahve. Barový pult slouží nejen ke konzumaci, ale také k práci barmana, protože dnes se všechny drinky připravují přímo před hostem.


OTÁZKA: Jaké speciální nabídky podle vás na barové hosty platí?


Když jsme Cloud9 otevírali, rozdali jsme cca 10 tisíc voucherů, protože jsme potřebovali, aby se tady protočila celá Praha. Zklamaní jsme byli při tzv. happy hours, protože na to Češi a vesměs východní klientela vůbec neslyší. Pro ně sleva = něco v tom baru není v pořádku. Já happy hours navíc nemám rád osobně, protože zlevňujete něco, na co byste za jiných okolností slevu nikdy nedali. Stejný postoj zaujímám například ke slevovým portálům. Akce 1+1 nebo 2+1 mi pak dávají větší smysl.


OTÁZKA: Jaké by mělo být barové občerstvení?


Mělo by ladit s konceptem baru. Je zbytečné vymýšlet rozsáhlý lístek, postačí několik malých pokrmů, také proto, aby se host příliš nenajedl a pak měl ještě chuť pít. My jsme zvolili například špízy, tygří krevety, mozarellové kuličky, tousty, bruschetty a mini dezerty, ale také kaviár, ústřice nebo tatarský biftek. Především musí být vše upraveno tak, aby mohl host pokrm jíst jednou rukou, když v druhé drží drink.


OTÁZKA: Dáváte hostům k nápojům zdarma něco "k zakousnutí"?


Standardně podáváme zeleninové nebo fialové bramborové chipsy nebo olivy. Zkoušeli jsme také různé druhy kanapek nebo mini dezertů, ale setkali jsme se spíše s tím, že jsou hosté příliš sytí, což je odrazuje od další konzumace nápojů. Jeden rok jsme také nabízeli ke koktejlům pralinky plněné stejnou náplní. Po pátém koktejlu už ale hosté odmítali pralinky konzumovat. Nabízeli jsme také spicy mandle, ale když jsme je po čase vyměnili za olivy, zvedly se nám tržby z koktejlů o 50 %.


OTÁZKA: Školíte barmany na barmanských kurzech. Kde dělají nejčastěji chyby?


Všude. Přitom, jak rád na kurzech zdůrazňuji, za barem jde o 15 stejných pohybů. Přijde host, vy ho pozdravíte, nabídnete mu nápojový lístek nebo mu doporučíte drink, položíte před něj ubrousek, vezmete skleničku, dáte do ní led, vezmete šejkr nebo sklo, připravíte drink, ozdobíte jej a servírujete. Nakonec se zeptáte, zda má ještě nějaké přání. Tohle se kromě jiného učí barmani deset dní, osm hodin denně.


Každý rok nové koktejly


Nápojový lístek v Cloud9 ozvláštní každý rok nová řada signature koktejlů. "Ty nejúspěšnější signature koktejly z minulých let pak zařazujeme do stálé nabídky," popisuje manažer baru Roman Uhlíř.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

05.09.2011 - 06:54:03

REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.