GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.11.2018, svátek má Nikola
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » BAR

Molekuly mezi mixologií

 

 

To, že se tekutý dusík a suchý led čím dál častěji používají v kuchyni při přípravě pokrmů, ví dnes už kdekdo. O tom, že molekularizace dostihla také nápojovou gastronomii ví však jen málokdo. Ponořte se tedy na chvilku na řádcích níže do této poměrně nové barové disciplíny.

 

ilustracni foto

 

Molekulární gastronomie je vědecká disciplína zabývající se studiem fyzických a chemických procesů během vaření. Zabývá se mechanismem, který se skrývá za transformací ingrediencí po čas vaření, současně má na mušce společenské, umělecké a technické komponenty kulinářského a gastronomického fenoménu všeobecně. Zkráceně je to jakási věda o přípravě jídla, ba dokonce věda o lahodnosti. S tímto pojmem se už asi kdekdo seznámil. Ale co to znamená molekulární mixologie?


Konkrétní definice molekulární mixologie, zkráceně MM, vypadá takto: Molekulární mixologie je termín používaný pro proces výroby koktejlů s využitím vědeckého vybavení a technik přípravy, převzatých z molekulární gastronomie. Tedy ty samé techniky se používají na alkoholické a nealkoholické ingredience, za cílem zvýraznit chuťový profil hotového "molekulárního nápoje" nebo vytvořit nové zajímavé kombinace, jež budou lahodit chuti, čichu i očím. Jinak řečeno, jedná se o dekonstrukci starých klasických receptur jakožto i těch nových s cílem za pomoci nových ingrediencí a technik příprav vytvořit zcela něco odlišného, nevšedního a zároveň lahodného. Posuďte sami, čekali byste koktejly ve skupenstvích, jakými jsou např. cukrová vata, pěna, želé, zmrzlina, kaviár, prach, kouř nebo mlha?


MOLEKULÁRKA ZA BAREM


Ve skutečnosti je barů doslova a do písmene zaměřených na tuto stále ještě kuriózní formu barového odvětví jen pomálu. Kdekdo už sice umí připravit tímto nevšedním způsobem nějaký ten "koktejl k snědku", ale mít na tom postavený celý koncept baru je téměř k nevidění. I když pár výjimek by se našlo. Mezi takto postavené bary můžeme více či méně zařadit následující podniky - Nottingham Forest v italském Miláně, Der Raum v australském Melbourne a bary 69 nebo Lounge Bohemia v Londýně. Právě poslední bar v řadě Lounge Bohemia začíná nabírat na známosti. Můžeme z toho mít o to větší radost, jelikož se jedná o českého rodáka, jehož jméno je Pavel Tvaroh, který tomuto způsobu přípravy a prezentace koktejlů prostě propadl.


Jako i mnoho ostatních barmanů se také Pavel ze začátku inspiroval a inspiruje uměním chemika Hervé Thise nebo kuchařskými mistry experimentátory, jakými jsou Heston Blumenthal z restaurace Fat Duck nebo Ferran Adriá z restaurace par exellence El Bulli. Po vzoru restaurací podává ve svém baru menu nejrůznějších "tekutých i netekutých alkoholických kanapek", a to hned o několika chodech. Toto menu je jednoduše rozděleno podle denní doby, je libo drink k snídani, něco k obědu, večeři či dokonce dezert, není problém. Dalším velkým pomocníkem při vymýšlení jeho nových kreací je jeho bratr, povoláním doktor, i vědomosti takovéto druhu jsou do jisté míry při tvorbě těchto neobvyklých drinků zapotřebí.


PESTRÁ DOBROTA, NEBO ZBYTEČNOST?


V současné době slouží MM především jakési nadstavbě toho, co můžete hostům v baru nabídnout. Není vůbec snadné postavit koncept baru pouze na tomto typu "nápojů", a to jak z časové náročnosti přípravy, tak nemalých nákladů na jejich přípravu. Nicméně není to právě o tom, nabídnout hostům v baru něco, čím se odlišíte od ostatních, něco, čím vybočíte z řady, a hosté si díky tomu váš podnik dobře zapamatují a ještě druhý den se budou chlubit kolegům v práci, co že to pili, nepili za zajímavé a kuriózní záležitosti?


Zajímavý názor má právě jeden z kuchařských mistrů Ferran Adriá. Představte si pouze místo molekulární gastronomie molekulární mixologii: "Pestrost toho, co dává moře, co roste a žije na polích, v sadech a lesích, je takřka nekonečná. Těch barev, vůní a chutí. Stačí zapojit fantazii a můžete připravit skvělý kulinářský zážitek i z těch zdánlivě nejobyčejnějších surovin. Hlavní rozdíl mezi mnou a ostatními je asi v tom, že zatímco oni hledají nové recepty a oprašují staré, já hledám nové techniky a koncepty."

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Martin Baťha
23.11.2010 - 12:19:20

REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.