Šampaňské? S vajíčky naměkko a křupavou slaninou...

Ač původem Švéd, a ne Francouz, Richard Juhlin je největší světový expert na šampaňské. I obyčejná vína ze Champagne jsou podle něj lepší než ta nejlepší šumivá odjinud.

Proslavil se především neuvěřitelnými degustačními schopnostmi, které demonstroval například při pařížské prestižní přehlídce vín Spectacle du Monde v roce 2003, kde přesně určil 43 z 50 naslepo servírovaných šampaňských. Drží světový rekord v počtu ochutnaných šampaňských, tato vína představuje i v televizních pořadech a jako řečník na prezentacích po celém světě. Je též autorem několika knih, například referenčního přehledu stovek producentů a několika tisíc šampaňských Richard Juhlin Champagne Guide či šampaňského opus magnum 4000 Champagnes. Příští rok oslaví padesáté narozeniny a lze si domyslet, že šampaňské poteče proudem. U příležitosti jeho účasti na pražské akci Grand Jour de Champagne poskytl Richard Juhlin exkluzivní interview jen pro magazín Proč ne?!

Proč by měl člověk, který při běžném nákupu v supermarketu přihodí do košíku láhev na oslavu, zvolit spíše šampaňské než třeba španělskou Cavu či italské Prosecco?

Nejsem si jist, zda by měl. Pokud chcete pít šumivá vína, určitě byste měli u šampaňského skončit, ale nevím, zda jím také rovnou začínat. Aby si člověk uvědomil význam šampaňského, měl by začít níže. Nemyslím si, že jde jen o nějakou preferenci chutí, ale je to záležitost sebevzdělání. Není pochyb, že šampaňské je výrazně nadřazené všem ostatním šumivým vínům. Špičková červená či bílá vína vznikají na spoustě míst na Zemi. Ale pokud se bavíme o vínech šumivých, pak existuje jen jediné místo, kde jsou podmínky prostě ideální.

Jedinečnost místa se ale také odráží v ceně.

Ano. Proto je důležité ochutnávat víno, které kupujete. Alespoň dvacet vteřin se intenzivně zabývat tím, co se nachází ve vůni a chuti otevřené láhve, proč vám to chutná či co vám vadí. A postupně si vždy trochu připlatit, vyzkoušet šumivá vína z několika různých oblastí, zjistit, zda preferujete Prosecco či Cavu nebo něco jiného. A pomalu se propracovat k šampaňským, byť k těm nejlevnějším.

Pokud s nimi nemáte zkušenosti, pravděpodobně vám přijdou příliš kyselá. Je to jen důsledek netrénované chuti, ne špatné. Je důležité dělat malé kroky, zkoušet. I se základními neročníkovými šampaňskými je dobré vyzkoušet typy Blanc de Blanc (pouze z hroznů bílých odrůd, v Champagne téměř vždy Chardonnay), Blanc de Noir (naopak pouze modré odrůdy, Pinot Noir a Pinot Meunier), od velkého producenta, brut i varianty s trochu více cukru... Ochutnejte co nejvíce a najděte si svůj styl. Pak zkuste něco peněz přihodit, pokročte například na úroveň ročníkových šampaňských, a pokud si uvědomíte rozdíl v kvalitě, jste polapeni.

Odkud podle vás pocházejí ta nejlepší šumivá vína, když nebudeme počítat Champagne? Italská Franciacorta? Jak hodnotíte šumivá vína z Velké Británie, která slaví čím dál větší úspěchy?

Nemám úplně prochutnané dva poslední ročníky britských šumivých vín, ale jde o zemi, kde dochází k nejrychlejším pokrokům. Časem myslím půjde o skutečně nejlepší šumivá vína po Champagne. Tak dobré, jako skutečné Champagne nebudou nikdy, nejvíce se však přiblíží stylem. Druhá nejlepší šumivá vína by mohla přicházet ze Chablis, ale jsou slavní tichými víny a na šumivá se nezaměřují. V současnosti by tedy druhé místo patřilo asi vámi jmenované oblasti Franciacorta.

Existují nějaké šampaňské speciality, například vína ze systému solera ve vinařství Selosse, pravokořenné Chardonnay vinařství Tarlant, Pinot Meunier z vinařství Egly-Ouriet, které vás velmi přitahují? Nějaké netradiční styly, které vám obzvláště vyhovují?

Vše, co jste jmenoval, jsou fantastická vína. Mezi dvě největší superstar v těchto nových stylech bych určitě zařadil Egly-Ouriet, každým rokem lepší a lepší. Nejsou to vína, která budete pít jen tak, kladou na vás větší nároky, ale jsou fantastická k jídlu. A naprostá jednička je Jacques Selosse. Toto léto jsem si s přítelkyní udělal dvoutýdenní "Tour de France" autem a vezli jsme s sebou i zásobu šampaňského. Při rozhodování, co otevřít v ten který moment, nezávisle na místě a počasí, jsme neustále sahali právě po láhvích od Selosse. Snadno si na ně vypěstujete závislost.

Hlavním tématem tohoto čísla Proč ne?! jsou objekty touhy. Máte nějaký svůj šampaňský svatý grál? Víno, které jste vždy chtěl ochutnat, ale neměl možnost? Nebo nějaké, které byste si rád zopakoval?¨

Nejlepší láhví, kterou jsem měl hned dvakrát, byl Pol Roger Grauves 1928. Pamatuji si na toto víno tak silně, že zkusit ho znovu by možná bylo trochu jako snažit se znovu zamilovat poprvé. Mám tak krásnou vzpomínku, že nepotřebuji zážitek opakovat. Je zde ale jedno legendární víno, Salon 1928, které jsem zatím neměl možnost ochutnat a sním o tom už mnoho let.

Co vlastně bylo prvním impulzem, který vás nasměroval do světa vína?

O víno se zajímali již moji rodiče. V osmi letech jsem s nimi navštívil Moselu. Poslouchal jsem, o čem se baví, a také něco málo ochutnal. Jeden z vinařů nám představil čtyři vína, dvě různé viniční tratě ze dvou různých ročníků, a popsal nám rozdíly. Já jediný jsem vína zařadil správně. Možná právě tohle byl první impulz.

Proč šampaňské? Čím vás uchvátilo právě víno z této oblasti?

Už od mládí mi nejvíce chutnala různá šumivá vína, a když jsem poprvé ochutnal šampaňské, okamžitě jsem mu propadl. I dnes, přestože chutnám mnoho dalších vín a nejlepší láhve bílého či červeného burgundského mohou být na podobné úrovni, se stále vracím k šampaňskému jako k tomu vůbec nejzajímavějšímu, s největším množstvím různých stránek. Schopnost měnit se v čase, tři odrůdy kombinované v různých poměrech... Nikdy vás neunaví tohle všechno zkoumat.

Šampaňské mnozí vnímají jen jako aperitiv nebo víno vhodné na oslavu, ale přitom jde o skvělého partnera k mnoha jídlům. Jak vnímáte šampaňské jako doprovod k jídlu a podělíte se o nějaké obzvláště povedené či netradiční spojení?

Milovníci šampaňského často říkají, že se hodí snad ke všem jídlům. Není to pravda. Pro kompletní velké degustační menu je však šampaňské pravděpodobně nejuniverzálnějším doprovodem. Možná nebude dokonalé ke každému chodu, ale k mnoha velmi dobré. Často si šampaňské dávám před večeří v restauraci. Ale většinu konzumuji spíše s jídlem - ty nejlepší kombinace jsou, bohužel, všechna ta drahá propracovaná jídla. Když půjdete do některého z moderních restaurantů, s jídly z velmi čerstvých surovin a spoustou navzájem se snoubících rafinovaných projevů, pak šampaňské k nim má velmi blízko, mnohé chutě skvěle podpoří. Funguje se saláty, s rybami, ale například i silnějšími surovinami jako foie gras či houby. Kdybych ale měl dát jeden příklad nečekané kombinace, a navíc velmi snadné k realizaci, pak je to s vajíčky a slaninou. Do křupava osmažená slanina a vajíčko naměkko. Osvěžující bubliny a kyseliny čistící patro v kombinaci s texturou vajíčka jsou úžasné.

Častým problémem při servírování šampaňského je používání nevhodných sklenek. Samotní producenti v Champagne čím dál více dávají přednost větším sklenkám tulipánového tvaru či dokonce objemnějším sklenkám na červené burgundské. Která sklenka je podle vás na šampaňské nejlepší?

Po mnoho let bylo používání stupidně tvarovaných sklenic snad tím největším problémem, dokonce v samotném Champagne, při setkání se špičkovými vinaři i v tříhvězdičkových restauracích. Často jsem musel číšníka požádat, ať mi prostě přinese sklenku na bílé víno. Na spoustě míst stále dostanete špatné sklo. Nyní ale dochází k malé revoluci, přesně jak říkáte. Sám jsem navrhl sklenku, kterou považuji za ideální. Postavil jsem vedle sebe ty nejlepší sklenky, které jsem za roky ochutnávání potkal, a z nich vybral tři nejlepší - jednu z Rakouska, jednu z Německa a další z Francie. Na základě jejich velikosti a tvaru jsme připravili sklenku vlastní. Po sérii ochutnávek, při kterých jsem měl zavřené oči a nevěděl, ze které sklenky ochutnávám, jsme postupnou úpravou tvaru přišli se sklenkou ideálního tvaru, ze které jsem projev vína preferoval nejčastěji.

Sklenka na šampaňské by měla být poměrně široká uprostřed, vysoká, ale nahoře opět co nejvíce zúžená, ovšem jen tak, aby se nos ještě pohodlně vešel. Například ve sklenicích na červené burgundské může být úvodní dojem z vůně velmi pěkný a silný, ale šampaňské se stává příliš rychle plochým a ztrácíte něco rafinovanějších aromat. Ale i pokud se budeme bavit o nějakém běžnějším Mo¨et & Chandon Brut Imperial či nějakém supermarketovém šampaňském, tak určitě sklenka na bílé a ostatně i sklenka na červené jsou lepší volbou než použít klasickou úzkou, rovnou flétnu.

Proslavil jste se schopnostmi při slepých ochutnávkách. Myslíte si, že váš úspěch je založen především na tréninku a skvělé paměti, nebo máte i citlivější smysly?

Myslím, že mou výhodou je talent - dokonalé spojení smyslů s pamětí. K čemu jsem jednou přivoněl, už nezapomínám. Pomáhá mi způsob, kterým zacházím se všemi údaji, které vchází do mého mozku. Způsob, jakým analyzuji a umisťuji jednotlivé složky do kategorií. Seskupuji je asi přesněji a detailněji než jiní. To je nejdůležitější, v kombinaci s možná o něco citlivějšími smysly. Důležitý je i trénink, vytvoření a rozvinutí jazyka pro popis. Když vstoupím do místnosti a je tam nějaká vůně, tak většina se zarazí a řekne si "co to je?". Obvykle jsem já prvním, kdo ji identifikuje.

Zní to jako kombinace tréninku a daru od narození.

Ano, už od dětství jsem byl velmi citlivý na zápachy. S některými dětmi jsem si nemohl hrát, protože jsem nemohl vydržet jejich vůni. Hrálo to v mém životě zásadní roli, ale nevěděl jsem, co s tím dělat. Vše se spojilo, až když jsem se začal zabývat šampaňským. V Norsku mám nyní televizní pořad, který se vůbec nezabývá vínem, ale jeho tématem jsou "ztracené smysly" - čich a chuť. U dospělých jsou velmi upozaděné proti zraku, sluchu a hmatu. U zvířat a ostatně ještě v dětství u lidí hrají mnohem větší roli. Pro zvířata je čich naprosto zásadním při volbě potenciálních partnerů, u nás je to přes všechny ty parfémy nemožné. A pak se najednou divíme, že nám partner v posteli prostě nevoní.

Velkým tématem je dnes Čína a její vliv na obchod s velkými víny světa. Myslíte si, že tato země bude hrát zásadní roli ve formování světa šumivých vín a šampaňského obzvlášť? Vím, že tam nyní dokonce máte o šampaňském edukační pořad...

Čínská ekonomika je velmi silná a tamní zájem o módní produkty extrémní. Pro Champagne se stane nejdůležitějším trhem. Je to spíše jen otázkou času, nalezení těch správných distributorů a podobně - jinak by byla Čína schopna odebírat podstatnou část šampaňské produkce již nyní. Champagne je ale poměrně konzervativní, vyžaduje velkou trpělivost připravit láhev šampaňského vína. Samotná geologie oblasti se vytvářela miliony let a staletí trvalo dovést k dokonalosti techniku přípravy.

Pokaždé když Champagne rychle vyměnila svou klientelu, tak se jí to negativně vrátilo. I proto jsou dnes velmi opatrní a snaží se především udržet své současné zákazníky. I přes zájem Číny stále svůj příděl šampaňského dostaneme, možná o kousek menší. Velcí zákazníci jako USA, Japonsko, Belgie, Anglie či Německo v důležitosti trochu poklesnou. Číně ale to, co bude uvolněno, prostě stále nebude stačit. Zájem i ceny na tamním trhu budou velmi vysoké a šampaňské spíše záležitostí užší skupiny, která si ho bude moci dovolit.

Máte pocit, že je v oblasti Champagne momentálně něco špatné, nějaký negativní trend? Jak hodnotíte například snahy o rozšíření apelace i do méně kvalitních míst?

Snahy o rozšíření apelace se mi nelíbí, ale není to zas tak velký problém. Případná změna by se nedotkla kvalitních značek. Když to přeženu, tak by zbylo více pro Čínu. Jinak mám ze současného vývoje spíše pozitivní pocit. Dobrým krokem by mohla být snaha o snížení výnosů, které jsou zde stále příliš vysoké, byť ne tak vysoké, jako bývalo zvykem. Pozitivně vnímám i mnoho nových producentů vyrábějících malé šarže top cuvée, stále více šampaňských z jedné konkrétní vinice, výběr vín s i bez malolaktické fermentace, více růžových připravených metodou saignée (odebrání jen částečně naleželého růžového moštu z podrcených modrých hroznů), větší výběr různých úrovní dozáže, uvádění data degoržování a mnoho dalšího.

Velké vinařské domy dříve čelily dotazům, proč nedělají speciální láhvování jen z jejich nejlepší vinice jako malí pěstitelé. Tvrdily, že šampaňské musí být vždy směsí mnoha různých míst původu. A že jej vždy lépe připraví právě oni, větší producenti.

A podívejte se dnes. Také už chápou, že speciální série třech tisíc zajímavých špičkových láhví jim pomůže prodávat i běžné neročníkové cuvée. Jdete do klubu, chcete si dát šampaňské, vzpomenete si na onu speciální láhev, co jste měli, a sáhnete po snáze dostupné stejného producenta. Dobrým příkladem je Mo¨et & Chandon s jejich Oenotheque řadou.

Nepřijde vám, že ročníková šampaňská jsou dnes častější? Snad až příliš častá?

Ani příliš ne. Ročníkové šampaňské můžete připravit každý rok a líbí se mi to. Deklarovat je jen v nejlepších letech je zastaralý koncept. Může být zajímavé chutnat a srovnávat ročníková šampaňská i z méně kvalitních ročníků. Bohužel skvělé i průměrné ročníky mohou mít často stejnou cenu. A to je špatně. To se pak vyplatí dostatek znalostí a schopnost vybrat ročník dobrý.

Prakticky ve všech vinařských oblastech je vidět výrazný příklon k bio/organickému a biodynamickému zemědělství. Jak jsou tyto tendence silné v Champagne?

Velmi silné. Jde o další příklad pozitivního trendu. Na druhé straně - kdyby všechno šampaňské bylo biodynamické, pak bychom přišli o spoustu dnešních stylů. Což je trochu smutný fakt. Samozřejmě chcete dělat vše způsobem co nejpřátelštějším k životnímu prostředí, ale pokud to tak děláte, získáváte mnohem koncentrovanější hrozny. Jenže až téměř přezrálé a chuťově výrazné hrozny spíše komplikují možnost identifikovat v nich terroir. Tradičním způsobem připravená vína jsou možná trochu tenčí, ale je mnohem snazší najít v nich typické znaky místa původu či to, o jakou směs hroznů se jedná. A to je extrémně důležité. Bio je dobré, ale ne všude. Bohužel.

Měl jste možnost ochutnat šumivá vína z České republiky? A můžete o nich být úplně upřímný...

Ochutnal jsem vlastně jen jedno, už poměrně dávno mi ho přinesl Ivo Dvořák. Nebylo špatné, ale nic zvláštního. Ale ochutnal jsem jeden váš výborný Ryzlink a také Chardonnay, producenta si bohužel nepamatuji. Myslím, že máte potenciál dělat kvalitní vína.

Když už tedy odbočíme od šampaňského, co preferujete jako tichá vína?

Krom Champagne jsou ty nejlepší láhve, které v průběhu roku ochutnám, skoro vždy červená z Burgundska. V druhé řadě by to bylo znovu Burgundsko, ale bílé. Pak určitě červené Bordeaux. Hodně cestuji a mým největším koníčkem, byť je to zároveň práce, je prohlédnout si město a navštívit jeho nejlepší restaurace. Láhev šampaňského vždycky dopiji velmi rychle, a leckdy proto pokračuji bílým 1er Cru, jen výjimečně Grand Cru, ze špičkových domén Burgundska.

Pijete tedy i tichá vína často?

Pravdou je, že kvůli šampaňskému piji bílého velmi málo. Ale po týdnu náročných degustací šampaňského, kdy vše navíc plivete, vždy rád dorazím domů a dám si těstoviny či pořádný steak. A k tomu láhev výtečného červeného.

Na čem nyní pracujete? Čeká milovníky šampaňského například další kniha?

Ano, pracuji na své další publikaci. Známi mi říkají, že nejsem zrovna nápaditý, ale bude se jmenovat 8000 Champagnes. Rád bych ji dokončil tak, aby mohla vyjít před příštími Vánocemi.

Nejlepší producenti Champagne dle Richarda Juhlina

Vinařství hodnocená maximálním počtem pěti hvězdiček za svou současnou produkci. Jedná se o kompletní seznam, mnohá slavná jména dosáhla pouze tří nebo čtyř, často kvůli slabší úrovni jejich základních vín.

Bollinger, Ay

Krug, Remeš

David Léclapart, Trépail

Louis Roederer, Remeš

Salon, Le Mesnil-sur-Oger

Jacques Selosse, Avize

JUHLINOVA SKLENKA

"Sám jsem navrhl sklenku, kterou považuji za ideální. Postavil jsem vedle sebe ty nejlepší sklenky, které jsem za roky ochutnávání potkal, a z nich vybral tři nejlepší - jednu z Rakouska, jednu z Německa a další z Francie. Na základě jejich velikosti a tvaru jsme připravili sklenku vlastní. Po sérii ochutnávek, při kterých jsem měl zavřené oči a nevěděl, ze které sklenky ochutnávám, jsme postupnou úpravu tvaru přišli se sklenkou ideálního tvaru, ze které jsem projev vína preferoval nejčastěji."

Champagne Krug Clos du Mesnil 1995 Brut Blanc de Blancs

Champagne Bollinger La Grande Année 2000 Brut

Champagne Louis Roederer Cristal 2002 Brut

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Jan Čeřovský
08.12.2011 - 10:43:39