RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Koňak: nápoj králů z vína, které bylo tak kyselé, že se nedalo pít

ilustracni foto Nejdříve se víno nechá dvakrát destilovat, pak se pálenka stočí do velkých dubových sudů a nechá se odpočívat. Pět let, deset let, padesát let nebo celé století. Pak přijde mistr a z desítek až stovek "eau-de-vie" smíchá koňak, nápoj králů.

Je koňak nápoj králů, nebo je tento ušlechtilý destilát vlastně východiskem z nouze? Obojí. Vinaři, kteří se před staletími pokoušeli na severu Francie pěstovat révu, velmi rychle zjistili, že se svým vínem v konkurenci s produkcí jiných regionů neuspějí. Mělo jen nízký obsah alkoholu a bylo kyselé. Co tedy s ním, když se nedalo pořádně pít? Zkusili své víno vypálit a ono to fungovalo. Koňak byl na světě.

Vyrobit a namíchat dobrý koňak je velká alchymie a chce to čas. Například Louis XIII., nejluxusnější řada značky Rémy Martin, vzniká smícháním více než 1200 různých eau-de-vie, vinných pálenek, z nichž nejmladší odpočívaly v sudu 40 let. A ty nejstarší? Celé století.

„Z hrozna se vyrobí základní bílé víno, to se pak ve speciálním destilačním přístroji zahřívá. Uvolňuje se z něj alkohol, který má nižší bod varu než voda, a jímá se do dlouhých spirál, kterým se říká labutí krky," vysvětluje základní postup při výrobě koňaku viceprezident České asociace sommeliérů Ivo Dvořák. „Tímto procesem projde dvakrát. Vzniká tak čistý vinný destilát, který je zatím bezbarvý a nemá žádný výrazný chuťový projev." Ten získává až zráním v dubových sudech o kapacitě 350 až 500 litrů, s jejichž pomocí získá barvu, aroma a charakter pro koňak typický, včetně příjemných tónu vanilky, skořice, sušeného ovoce nebo rozinek.

Alchymie vůní: koňaky se míchají spíše po čichu než podle chuti

Ne že by si s sebou nic z ideální chuti hroznů z oblasti Cognac nenesl dál, je ale potřeba nechat ho zrát v dubovém sudu, aby se jeho projev mohl pořádně rozvinout. Poté, co se ukončí proces zrání, začnou pracovat blend masteři. Skládáním jednotlivých euax-de-vie dávají koňaku charakteristický projev tím, že míchají desítky i stovky eau-de-vie z různých oblastí a různého stáří.

„Není to jen chuťová alchymie, ale i čichová. Když blend master sestavuje kompozici, řídí se téměř výhradně podle vůně. Opravdu dobrý blend master stráví i čtvrt století tím, že se na svou práci připravuje," říká Ivo Dvořák.
Velké koňakové domy mají většinou staletími ověřené postupy, které jim pomáhají udržovat kontituitu v chuti jejich výrobků. Například za už zmíněným koňakem Louis XIII. Stojí tým čtyř blend masterů. Jeden z nich je hlavní, tři jsou jeho pomocníci. Když hlavní blend master odchází, vybírá se z jeho pomocníků jeho nástupce - a ten si vybere tři své pomocníky, které vychová jako své nástupce.

Zatímco velké značky udržují u svých koňaků kontinuitu, ochutnávání produkce menších výrobců (a těch je v oblasti Cognac celá řada, i když desítka největších firem ovládá téměř celý světový trh) nabízí kromě požitku z nápoje ještě další druh chuťového experimentu.

„Malí vinaři míchají koňak z mnohem menšího počtu eaux-de-vie, mimo jiné i proto, že nevyrábějí v takových objemech jako velké značky," vysvětluje Tereza Křivinková z pražské vinárny U staré studny, která se na dovoz „malých" koňaků do Česka specializuje. Kromě stáří a kvality hroznů se proto na produkci malých koňakových domů více projevuje i osobitost jejich tvůrce: „Například 25 letý koňak Francois Peyrot X.O míchal současný majitel podniku, je to u nás bestseller mezi jemnějšími koňaky. Padesátiletý koňak této značky, který míchala jeho babička, má úplně jiný charakter. Je to hodně rustikální, dřevitý," vysvětluje Tereza Křivinková.

Na míchání koňaků se používají eau-de-vie z různých částí oblasti Cognac. „Někde je půda vulkanická, jinde kamenitá, jiný je také podíl vápence. Chuť jediné eau-de-vie nemůže být nikdy tak komplexní, jak když se koňak složí z desítek různých pálenek, každá má svůj charakter a něco do něj přidá, i když je to třeba jen velmi jemný rozdíl," je přesvědčen Ivo Dvořák.

Základní eau-de-vie má jemnou květinovou nebo ovocnou vůni a vysoký obsah alkoholu, až kolem 70 objemových procent. V sudu se nejprve začne barvit do světle zlatých odlesků, později nabere barvu jantaru a poté mahagonu: „Ze dřeva získává koňak tóny vanilky, skořice, nasládlé tóny sušeného ovoce. Třísloviny obsažené ve dřevě mu dávají také plnější vjem a lehce astringentní tóny."

Kde žijí andělé

Většina velkých koňakových domů proto kvalitu dřeva velmi pečlivě kontroluje, nebo si sudy přímo vyrábí ve svých vlastních bednářstvích. Sudy používají opakovaně. „Rozeberou ho, seškrábnou tenkou vrstvičku a sud znovu sestaví. Ze dřeva je také lehce cítit kouř, jak se dřevo ohýbá nad otevřeným ohněm," říká Ivo Dvořák.

Póry dřeva se každým rokem odpaří dvě až dvě a půl procenta destilátu: „Říká se proto, že kde zrají destiláty, tam jsou nešťastnější andělé. Znamená to ale také, že nelze nechávat pálenku donekonečna na sudu. Většinou sto let je nejzazší hranice, pak se přelévá do skleněných nádob a její vývoj dál nepokračuje."

A co tvoří rozdíl mezi dobrým a výjimečným? Samozřejmě kvalita vstupního materiálu, jedinečný terroir, který určuje jeho charakter, doba zrání v sudu. A také staletí zkušeností. „Většina domů se drží tradičních postupů. Kromě sudu a přirozeného staření nepoužívají nic jiného, na rozdíl od výroby brandy, která se bohužel často přibarvuje a doslazuje," říká Ivo Dvořák. Koňak je prostě jediný.

Zdroj: www.ihned.cz