Vínovice po italsku

Grappa. Každý z nás už asi tenhle název slyšel, možná i nějaký ten destilát ochutnal, ale byla to ta pravá, správná grappa? Jak se vyrábí a v čem spočívá její specifická chuť?

Název dostal destilát pravděpodobně podle městečka Bassano del Grappa, které leží pod horou Monte Grappa v Itálii. Jak už to tak bývá, je její vznik více méně dílem náhody. Poddaní pracující na panských vinicích měli většinou nárok ponechat si zbytky po vylisování hroznů. Někdo výlisky, tedy matolinou, nakrmil dobytek, ale ti chytřejší nelisovali hrozny příliš, a tak matolina obsahovala i poměrně dost vinného moštu. Ten už nebylo možné použít na výrobu vína, proto chytré rolníky napadlo zbytky vypálit a grappa byla na světě.

Dříve vypálení obstarávali pojízdné palírny, respektive lihovarníci s destilační kolonou na kolečkách. Dnes je proces výroby o poznání komplikovanější a také citlivější k výrobku samotnému. Destilovat grappu je daleko složitější než jiné destiláty. Většinou se destiluje kapalina, v tomto případě se však destilují přímo slupky z vylisovaných hroznů. Proto destilace připomíná vaření "pudinku" ve vodní lázni.

Grappy raději ze severu

Další věcí, která ovlivňuje výslednou kvalitu destilátu, je cukernatost hroznů. Zatímco vinaři se snaží dosáhnout vyšší cukernatosti, výrobci grappy potřebují pravý opak. Velké firmy produkující grappu na to šly od lesa a vysazují vlastní vinice. Kvalitu grappy ovlivňuje tím pádem i region. Obecně platí, že grappy ze severu Itálie bývají chuťově a vůní hodnotnější než jejich kolegyně z jihu, a to právě díky tomu, že na chladnějším severu lze lépe kontrolovat zralost hroznů.

Grappa se destiluje většinou dvakrát. Nejprve se z výlisků získá destilát s přibližně 30 procenty alkoholu, ten se znovu destiluje a získáme silný destilát se 70 procenty alkoholu. Poté se dále chladí, filtruje a na závěr ředí destilovanou vodou na žádaných 38 - 43 objemových procent alkoholu. Čirý destilát se buď rovnou plní do lahví, nebo se nechává po nějakou dobu vyzrávat v dřevěných sudech.

Grappa se dělí podle věku, technik zrání, druhů použitých odrůd a přidaných esencí. Pod jménem giovane (mladá) nebo bianca (čirá) se skrývá grappa, která je lahvována krátce po destilaci a nepřišla během výrobního procesu do kontaktu s dřevěným sudem. Tento druh je bezbarvý a má typicky delikátní aroma, stejně jako suchou a čistou chuť. Značení affinata (zralá) nese grappa lahvovaná poté, co zrála ne déle než 12 měsíců v dřevěném sudu. Invecchiata (stařená) nebo vecchia (stařená) je grappa, která byla nalahvována po 12 - 18měsíčním zrání v sudu.

reklama:

S chutí malin i lékořice

Grappa stravecchia (velmi stařená) a riserva zrají více než 18 měsíců. Její barva, vůně a chuť závisí na typu a velikosti dřevěných sudů, ve kterých zrála. Obecně platí, že čím delší zrání v sudu, tím jemnější projev grappy a také výraznější chutě a vůně. Aromatica (aromatická) je grappa vyráběná z aromatických hroznů typu Muscat blanc, Gewürztraminer, Müller Thurgau nebo Malvasia.

Kdo objeví na etiketě název aromatizzata (aromatizovaná), má před sebou grappu, ke které byly přidány jedna či více rostlinných esencí. Většina aromatizovaných grapp je ochucena ovocem (malinami, meruňkami, ostružinami, broskvemi) či bylinkami (jalovcem, lékořicí, routou atd.).

Italové podávají grappu v malých sklenkách tvaru tulipánu, obecné doporučení ale bohužel dát nelze. Stejně jako u vína totiž různé druhy grappy vyžadují odlišné teploty podávání. Obecně se pije mladá grappa při 8 - 12 oC, zlatá a riserva pak od 15 do 18 stupňů Celsia. Milovníci grappy ji pijí i při 20 °C. Asi největší chybou je podávat grappu vychlazenou nebo nedej bože namraženou, jako se podává například vodka. Jedná se o destilát z vína, a proto platí, že čím je grappa studenější, tím méně nám voní a chutná.

Pokud se vám třeba z nějakého důvodu nechce grappu popíjet, ale přesto byste ji rádi ochutnali, můžete vyzkoušet například grappu ve spreji! Lahvička je opatřena rozstřikovačem a na první pohled připomíná luxusní parfém, umožňuje novým způsobem vychutnat vinnou chuť tohoto destilátu. Třemi až čtyřmi postřiky dokáže ochutit kávu, plody moře, rizoto, ale i čokoládu, koktejly a doutníky.

Velmi vhodné je pít grappu po jídle, napomáhá totiž trávení, často se také používá jako základ míchaných nápojů. Italové ji hojně užívají i při vaření, velmi příjemné jsou například klasické palačinky v těstě ochucené nějakou voňavější grappou.

Tip autora
Aleš Pokorný
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen asociace someliérů ČR

Mazzetti di Altavilla
Grappa Nebbiolo da Barolo
Stařená grappa v dubových sudech vyrobená z odrůdy Nebbiolo. Ve vůni příjemně ovocná, až nasládlá, jemná chuť koření, dřeva s ovocným závěrem.
Cena: 759 Kč

Castelo Banfi
Grappa Di Brunello
Jednodruhová grappa s příjemnou vůní ovoce s nádechem koření, zejména bylinek, v chuti tvrdší s příjemně hřejivým závěrem.
Cena: 1190 Kč

Nonino
Grappa Moscato 41°
Grappa vyrobená z aromatické odrůdy Moscato, ve vůni čerstvé zahradní ovoce, bílé květy, v chuti hebká, příjemně hřejivá s nasládlým koncem.
Cena: 479 Kč

Nonino
Grappa Chardonnay barrique 41°
Grappa z vybraných hroznů Chardonnay. Je lehce zlatavá díky krátkému zrání v barikových sudech. Voní po chlebové kůrce a sladce po po vanilce, v chuti náznaky čokolády a mandlí.
Cena: 879 Kč

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Aleš Pokorný, foto: www.flickr.com
05.05.2010 - 10:25:34