GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.08.2018, svátek má Bohuslav
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Calvados - pálenka s historií

 

 

ilustracni fotoCalvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného moštu, někdy i hrušek. Po destilaci nápoj zraje v dubových sudech, a to minimálně dva roky. Víte ale v čem spočívá tajemství jeho nezaměnitelné chuti?


Ve Francii se tento nápoj vyráběl již zhruba od 14. století. Někdy na počátku 17. století byl založen v Rouenu cech výrobců pálenky z cideru. Zajímavostí je, že se mohla prodávat pouze v Normandii, a to aby se zabránilo konkurenci koňaku a armaňaku.


V průběhu Francouzské revoluce byla z části původní provincie Normandie založena oblast Calvados (1870), a ta dala jméno i slavné pálence.


A kde se bere ta zvláštní chuť francouzského Calvadosu? Specifickou chuť má francouzský Calvados prý díky místní půdě. Podloží obsahuje několikacentimetrovou vrstvu říčního bahna, které v kombinaci s břidlicí a křemenem ovlivňuje chuť nejprve jablek a potažmo i calvadosu. Jablka jsou navíc z vybraných odrůd, jejichž zvláštností je bohatý obsah taninů, které jsou důležité pro udržení aromatických látek.


Výroba CalvAdosu


Výroba calvadosu započíná přípravou cidre nebo poiré. Pravý cidre je vždy vyroben z jablek několika různých odrůd s různými vlastnostmi v patřičném poměru. Vhodnější jsou podzimní až zimní jablka, která dávají sladší cidre, důležitý je také vyšší obsah využitelného dusíku, který umožní kvasinkám dostatečnou hloubku prokvašení moštu.


Před zpracováním je jablka třeba důsledně vytřídit a vyprat. Poté se plody drtí, nadrcené se louží (macerace ve vlastní šťávě) obvykle po 6-12 hodin, následně se lisuje mošt.


Ke kvašení moštu se obvykle používají vysířené dřevěné sudy, popřípadě skleněné nebo plastové nádoby. Kvašení probíhá kvasinkou Saccharomyces cerevisiae, nejlépe při teplotě 6-12 °C.


Pokud má být výsledným produktem cidre, provádí se opakované stáčení. V případě, kdy chceme vyrobit calvados se nechá kvašení volný průběh po celou dobu několika měsíců. Velmi podobný postup platí i pro výrobu poiré z hrušek, kde bývá větší problém s nečistotami.


Calvados se vyrábí z cidre (poiré), který zrál minimálně 6 týdnů, nejlépe však 1 rok v dřevěném sudu. K výrobě lze použít pouze senzoricky kvalitní cidre s obsahem alkoholu kolem 5 % (tj. suchý).


Šetrně vedená destilace probíhá dvakrát, při první se získá lutr ("petit eaux") o lihovitosti 15-25 %, druhá destilace se provádí až za několik dní, jímá se pouze jádro (prokap) s lihovitostí od 82 do 60 % alkoholu. (Zdroj: Jan Mareš, destilaty.ic.cz)


Získaný destilát musí poté ještě vyzrát v dubových sudech, které ovlivňují finální vůni a chuť calvadosu. Po destilaci je objem alkoholu příliš vysoký pro konzumaci, a tak je nutné jej snížit na obvyklých 40 %. Většinou se to děje přirozenou cestou - při stárnutí v sudech dochází k odpařování alkoholu nebo se destilát ředí měkkou vodou.


Ve Francii se z calvadosu vyrábí také tzv. pommeau. Je to aperitiv tvořený směsí 1/3 calvadosu a 2/3 jablečného moštu. Směs se nechá zrát v sudu alespoň 18 měsíců. Obsahuje 16-18 % alkoholu.


Jak číst etiketu


Calvados je vždy směsí. Roky uvedené na etiketě lahve udávají stáří nejmladší složky. Takže například dvacetiletý calvados může obsahovat starší i třicetileté brandy.


Nápis Fine nebo V.S. (Very Special), ale také slovní spojení či vyobrazení tří hvězd nebo tří jablek informují o tom, že calvados zrál nejméně dva roky v dubových sudech.


Nápis Old nebo Reserve mají na sobě lahve s calvadosem, který zrál tři roky v dubových sudech.


Starší, nejméně čtyřletý calvados nese označení V.O. (Very Old), Old Reserve nebo V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).


Šest let i více zraje pak v dubových sudech calvados, na jehož etiketě najdete nápis Extra, X.O., Napoleon, Hors dage nebo Very Old Reserve.


Tzv. Millésimes neboli letopočet udává rok sklizně. Negarantuje délku zrání, pokud však není uvedena. (Zdroj: calvados-boulard.com)


Historie ochranného názvu


> 1942 - Ochrana původu. Calvados získává status Appellation Contrôlée (Kontrolovaný název; pro oblast Pays dAuge) a Appellation dorigine réglementée (Zaručený vybraný původ; pro ostatní oblasti). Region Normandie je rozdělen na oblasti podle kvality jablek - Domfrontais, Vallée de lOrne, Pays de la Risle, de Bray...


> 1984 - Zjednodušení označení. V této době vzniká označení Calvados dAppellation Pays dAuge Contrôlée, které se vztahuje pouze na calvados z oblasti Pays dAuge. Tento calvados je také nazýván králem calvadosů a kromě striktně omezené oblasti původu se vyznačuje také dvojitou destilací. Calvadosy destilované jednoduše, z ostatních oblastí Normandie, nesou označení Calvados dAppella-tion contrôlée.


> 1991 - Uznání pro pommeau. Sladěný mix jablečného moštu a calvadosu - Pommeau de Normandie - se v oblasti vyrábí od nepaměti. Z několika různých důvodů byla však jeho komercializace zakázána. Naštěstí byl v roce 1991 tento zákaz zrušen a Pommeau de Normandie dostalo své vlastní označení A.O.C., které garantuje původ a kvalitu nápoje.


> 1996 - Označení původu pro cider. Proto aby zemědělci jasně odlišili své původní cidery od komerčně vyráběných, rozhodli se dodavatelé z Pays dAuge získat status Appellation Pays dAuge Contrôlée.


> 1997 - Označení Domfront Calvados. Tento Calvados vyráběný v Domfrontu v oblasti Ornais má unikátní složení - obsahuje 30 % hruškového perry - cideru z hrušek.


Pijte při pokojové teplotě


Jak správně calvados degustovat? Pokud si opravdu chceme calvados užít a vychutnat, pak ho podáváme při pokojové teplotě. Servírujeme většinou do koňakových sklenic, které mají také pokojovou teplotu, rozhodně je nezahřívejte. Barva destilátu by měla být hnědozlatá s jantarovými odlesky, čím bude calvados starší, tím bude barva tmavší.


Ve vůni by neměl dominovat alkohol, ale ovoce, vanilka, koření a další příjemné vůně, rozhodně by nám měl vonět. Když ochutnáváte, neotvírejte ihned ústa, ale nechte zbytky po polknutí pomalu rozplynout v ústech, aby se nezvýraznily pouze těkavé alkoholy. (Zdroj: Aleš Pokorný, hlavní Someliér restaurace Monarch a řádný člen Asociace someliérů ČR; magazín Hospodářských novin)

 

Info


CALVADOS - 3 druhy


Normandie je rozdělena do třech zón, jež produkují různé druhy jablek. Podle těchto zón vznikla tři ochranná označení calvadosu:


> chráněné označení "Calvados"


> chráněné označení "Calvados Pays dAuge"


> chráněné označení "Calvados Domfrontais"


Chráněné označení Calvados se využívá pro destilát z jablek rostoucích na větší části Normandie. Destilát se vyrábí jednoduchou destilací tzv. kolonovým způsobem. (Systém, kde se využívají moderní kolony vyvinuté v roce 1873. Tímto způsobem se získává lehký destilát s vysokým obsahem alkoholu.) Tyto výrobky tvoří většinovou část produkce (74 %).


Chráněné označení Calvados Pays dAuge se využívá pouze pro destilát z jablek pocházejících z regionu Pays dAuge. Jde o výrobek, který projde dvojitou destilací kotlíkovým způsobem. (Základní způsob výroby, kdy se používají tradiční měděné armatury a přístroje, charakteristické pro každou palírnu.) Tento typ calvadosu představuje 25 % celkové produkce.


Chráněné označení Calvados Domfrontais využívá výrobek, který obsahuje 30 % hrušek a veškeré jablka a hrušky v něm musejí pocházet z regionu Domfront. Vyrábí se singl destilací kolonovým způsobem. Jeho produkce představuje v celkovém množství 1 %.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

14.09.2011 - 09:43:45

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

14.04.2014 - Barman Milan Červenka ovládl Bohemia Sekt Cocktail Competition

Prestižní soutěž v barmanském a baristickém umění Grand Prix ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.