GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 14.11.2018, svátek má Sáva
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

 

Někdo to rád bublavé ...

 

 

 

Šumivá vína, perlivá vína, sekty, Cavy, Champagne se stále více stávají součástí našich slavnostních událostí a pomaloučku i každodenní gastronomie. Umíme se orientovat v nabídce našich výrobců a dovozců? Nabízí restaurace dostatečně široké spektrum těchto produktů? Je každému jasné, proč se cena pohybuje od 80 do 6000 Kč?

 

 ilustracni foto

 

Jak by asi měla vypadat nabídka slušné restaurace? V každém případě by se neměla zúžit pouze na jednoho producenta a jeden kvalitativní druh sektu. Sycená vína bych asi v restauraci nehledal, většinou jsou určena pro jednodušší konzumaci, na druhou stranu k lehkému italskému obědu i takové víno patří. Všude jinde je třeba začít u vín kvašených v láhvi, kterých se na našem trhu nabízí široké spektrum z celého světa. Není-li restaurace výhradně zaměřena na lokální gastronomii, začal bych u domácích výrobků, které lze pořídit již od 150 Kč za láhev. Druhou kategorii nabídky mohou tvořit špičkové domácí sekty, např. pěstitelský sekt či velmi kvalitní sekty ze Španělska - Cava, Itálie - Prosecco či Burgundska - Crémant. Tady se budeme pohybovat od 250 do 600 Kč v nákupu. Vrcholovou kategorií je jednoznačně Champagne. Ne všichni se orientují v její bohaté nabídce a už vůbec ne každý je dokáže pochopit. Pro naše chutě bývají mnohem pochopitelnější ovocné tóny domácích či španělských a italských sektů, na druhou stranu Champagne je Champagne. Dle kvality restaurace je třeba zvolit kvalitu a známost šampaňského domu a vybrat vína mezi běžnými „neročníkovými" či naopak sáhnout ke speciálním kupážím či ročníkům.

 

Obecně vzato můžeme šumivá vína třídit dle způsobu kvašení či dosycení, dle původu a kvality hroznů a navíc ještě podle toho, zda víno kvasilo v láhvi nebo mimo ni. Velké rozdíly v náročnosti výroby a kvalitě výchozí suroviny, kdy na jedné straně můžeme použít stolní víno a nasytit jej oxidem uhličitým z bomby a na straně druhé vytváříme kupáž z nejlepších místních odrůd a necháváme ji několik let kvasit v lahvích, za stálého dohledu pracovních sil, tvoří i velké rozdíly ve výsledné chuti a pochopitelně i ceně. Zřejmě nejčastěji se setkáme s víny domácího původu, proto si na nich, s pomocí našeho vinařského zákona, ukážeme základní rozdělení.

 

Šumivé víno je produkt získaný prvotním a nebo druhotným alkoholickým kvašením čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu nebo vína, pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína. Může být vyrobeno z vín jakostních nebo stolních, původu domácího nebo dovezeny ze zemí EU. Při otevření nádoby se vyznačují unikáním oxidu uhličitého pocházejícího výhradně z kvašení a přetlak způsobený oxidem uhličitým vykazuje v uzavřené nádobě při 20°C nejméně 3 bary.

 

Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým je vyrobeno ze stolního vína. Při otevření nádoby se vyznačuje unikáním oxidu uhličitého, který byl zcela či částečně dodán. V uzavřené nádobě při 20°C vykazuje přetlak způsobený oxidem uhličitým nejméně 3 bary.

 

Jakostní šumivé víno - sekt. K výrobě kupáže byly použity hrozny odpovídající kvalitě jakostního vína nebo z jakostního vína. Víno splňuje požadavky ES a je zatříděno jako jakostní. Na lahvi stále ještě nenajdete zmínku o původu hroznů - většina takových domácích sektů je vyrobena z dovozového vína.

 

Jakostní šumivé víno stanovené oblasti - sekt s.o. K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky ES a bylo zatříděno SZPI v této kategorii.

 

Pěstitelský sekt. Šumivé víno, které bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) v této kategorii. Splňuje specifické podmínky, např. že výroba se uskutečnila u pěstitele révy vinné, jehož hrozny byly použity k výrobě sektu.

 

Aromatické jakostní šumivé víno. Při výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení. Kupáž z odrůd dle zvláštních předpisů a víno splňuje požadavky na jakost.

 

Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o. K výrobě kupáže byly použity hrozny sklizené ve stejné vinařské oblasti z vinic vhodných pro jakostní víno stanovené oblasti, výroba vína proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos, víno splňuje požadavky na jakost a bylo zatříděno SZPI v této kategorii. Při jeho výrobě bylo užito pouze prvotní kvašení kupáže z uvedených odrůd.

 

Jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelský sekt a aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti je označeno názvem vinařské oblasti, v níž bylo víno vyrobeno. Jsou to vína nejvyšší kvality, která by měl milovník vína vyhledávat. Naproti tomu perlivá vína bývají vyrobena téměř výhradně ze stolních vín technologií jednoduchého vpravení oxidu uhličitého přímo do hotového vína. Jejich chuť bývá většinou ostrá, bubliny velké a nepříjemné. Často vinař přidává vyšší množství cukru, aby alespoň částečně chuť harmonizoval.

 

 

Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru:

 

 

Brut nature

Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr.

Extra brut

Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr.

Brut

Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr.

Extra dry

Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr.

Sec

Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr.

Demi-sec

Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr.

Doux

Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr.

 

 

ilustracni foto  

 

Už v úvodu bylo uvedeno, že sekt může kvasit v tanku tzv. metodou charmat nebo v lahvi tzv. metodou tradiční či klasickou. Technickým vylepšením je metoda transferní, při níž sekt kvasí v lahvi, ale následně jsou jednotlivé lahve odstříleny do tanku, technologie se postará o filtrování, doplnění alkoholu i cukrů a následně jsou vína stočena do nových lahví.

 

Nejsložitější a hlavně nejpracnější je metoda klasická a vína takto vyrobená bývají považována za špičku. Zjednodušeně řečeno musí vinař nejprve vyrobit klasické tiché víno, z něj potom vytvoří základní cuvée, které by mělo obsahovat dostatek kyselin, potřebných k dlouhému životu vína v lahvi. Následně se aplikují speciální kvasinky a vína jsou stočena do sektových lahví a uzavřena korunkovým uzávěrem, který připomíná uzávěr pivní. Vína jsou uložena do sklepa a ponechána druhotnému kvašení. Po 9 či mnohem více měsících, jsou lahve otočeny hrdlem dolů, aby se kvasniční kal usadil v samém hrdle. Tomu napomáhají pomocníci sklepmistra, kteří lahvemi pravidelně otáčí. Velmi komplikovanou fází je odstřelení lahve, při níž je ručně odstraněn korunkový uzávěr a z lahve pod tlakem vyletí kvasniční kaly. Lahev se doplní likérem, který obsahuje alkohol a cukr. Podle množství cukru v likéru potom třídíme jednotlivá vína. Lahev je opatřena tlakovou zátkou, ochranným košíčkem, ozdobnou ambaláží a po několika týdnech se může vydat ke svému spotřebiteli.

 

Někteří čeští a moravští vinaři nakoupili technologii na výše popsanou výrobu sektů, většina z nich však využívá servisu pojízdných lahvoven sektů a někteří dokonce odvezou svá vína do Rakouska, kde je ve specializovaném závodě nechají nejen vykvasit pod odborným dohledem, ale také je odstřelí a připraví na distribuci. Bohužel však naše gastronomické podniky moc nereagují na zvyšující se domácí nabídku a stereotypně předkládají svým hostům nejjednodušeji sehnatelná vína z velkovýroby. Dokonce ani tady si nedají práci s výběrem a předkládají výhradně ty nejlevnější položky, aniž by vůbec zvažovali, že řadě hostů už tato úroveň vína chutnat rozhodně nebude.

 

Na našem trhu se objevuje i celá řada vín ze zahraniční. Jejich kvalita i cena se pohybuje v neuvěřitelném rozpětí a ne každý se v nich dokáže orientovat, natožpak vybrat vína s optimálním poměrem kvality a ceny do restaurace. Tady pak nastává ta nejdůležitější fáze - úspěšné nabídnutí vína hostům. Představme si proto ve stručnosti nejznámější a nejdůležitější druhy na našem trhu.

 

Champagne - vlajková loď a vzor všech ostatních výrobců. Toto víno může být vyrobeno pouze v oblasti Champagne výhradně z hroznů, které se urodily v této oblasti. Remeš - centrum této oblasti najdeme asi 150 km severovýchodně od Paříže. Oblast je rozdělena do čtyř regionů, vinice leží v různých polohách, reliéfech a na rozdílných podložích. Tyto rozdílné podmínky se významně projevují na rozdílných chutích a profilech jednotlivých vín. Rozdíly poloh se také projevují v ceně - dle polohy dělíme vína na Grand Cru, Premier Cru a z ostatních terroir. Většina šampaňského se vyrábí scelováním Chardonnay a klaretu z Pinot Noir a Pinot Meunier. Vína většinou pochází z různých oblastí Champagne a z různých ročníků. Pouze nejlepší vína se vyrábí jako ročníková pouze ve špičkových ročnících. Další specialitou jsou vína Blanc de Blancs vyráběná výhradně z hroznů Chardonnay. I tady najdeme ročníková i běžná, neročníková. Rosé najdeme mezi šampaňskými také, některá se vyrábí klasickým krvácením modrých hroznů, většina však scelováním červeného vína s bílým. U šampaňského najdeme největší cenové rozdíly. Velmi levná vína neznačkových výrobců, jejichž cena začíná na 400 Kč, bývají však málokdy pitelná. Na druhou stranu je třeba důkladně zvážit, zda do vinotéky restaurace objednat ročníkové nebo speciální edice v nákupních cenách za mnoho tisíc korun.

 

Crémant de Bourgogne jsou vína vyráběná také klasickou metodou kvašení v lahvi, ale z vín burgundských. Dají se mezi nimi najít vína s velmi zajímavým poměrem kvality a ceny. Podobně můžeme najít Crémant de Die či Crémant de Limoux. Je to stále Francie, ale už nikoliv Champagne.

 

Zřejmě nejvýhodnější ceny za kvalitní a příjemně pitelná vína najdeme u španělských vín Cava. Jsou to vína vyráběná tradiční technologií kvašení v lahvi, ale množství lidské práce bylo nahrazeno mechanizací a sekty se vyrábí ve skutečně velkých šaržích. Výhodou pro česká ústa je měkký a ovocný, líbivě lahodný profil vína, nad kterým není třeba tolik přemýšlet, jako u Champagne. Většina Cava se vyrábí v Katalánsku, povětšinou z hroznů Macabeo, Parellada a Xarello. Cava má svou vlastní denominaci (D.O), která umožňuje vína vyrábět v řadě míst Španělska. Nejlevnější Cavy najdeme již okolo 200 Kč, velmi chutné a zajímavé pak okolo 350 - 500.

 


reklama:
reklama

 

Itálie patří k největším producentům vín, logicky je najdeme i na trhu s víny perlivými a šumivými. Trochu problematické bývá třídení a označování vín, kdy se mnohdy pod stejným názvem nachází víno vynikající i zcela nepitelné. Najdeme tu Asti Spumante, které může vzniknout klasickým kvašením v lahvi i výrazně jednodušším, v tanku, podobně pak Moscato dAsti. Spumante je synonymem pro šumivé víno a najdeme ho v řadě oblastí - většinou se pak název oblasti objeví v názvu. Známé je i Prosecco, vyráběné ze stejnojmenné odrůdy, která se může doplnit některým z Pinotů. Vyrábí se v přísně ohraničené oblasti, v různé kvalitě i ceně. Jsme-li v Itálii, nemůže se nezmínit o Lambruscu, které někdy připomíná limonádu, jindy je však skutečně dobrým vínem.

 

Na trhu okrajově najdeme i jiné sekty. Za ochutnání rozhodně stojí německé Rieslingy i rakouské ovocné Veltlíny a Chardonnay. V levnějším spektru pak najdeme Moldávii či Maďarsko, je však otázkou, zda jejich kvalita a chuť dokáže zaujmout vaše hosty. Trh nabízí i vína z Nového Světa, většinou je však, vzhledem k jejich cenám, budeme vnímat jako rarity. Nikdy nezapomínejme na to, že žijeme a služby poskytujeme v Česku, nabízejme proto hlavně domácí produkty a k zahraničním se obracejme pouze tehdy, je-li k tomu zásadní důvod - styl gastronomie či věhlas daného produktu (např. Champagne).

 

Na závěr malé doporučení, vycházející z mých vlastních zkušeností a chutí. Z domácích sektů kvašených v láhvi bych do restaurace určitě objednal Znovínské Classic i De Lux sekty - za cenu od 150 Kč tu získáte velmi slušnou kvalitu a svěží ovocnou chuť. Dalším z doporučených výrobců je malá rodinná firma Proqin, která má na trhu pět či šest sektů, jeden lepší než druhý. Najdete tu mazlivě nasládlé ovocné báze i tvrdý, poctivě suchý Riesling. Širokou produkci sektů nabízí i Bohemia a.s. Ke skutečně slavnostním chvílím vyzkoušejte její Louis Girardot. Řada výborných vinařů nabízí sekt v omezené šarži jako doplněk své produkce - skvělý má Petr Bíza či Valtické vinné sklepy, novinkový vstup na trh oznámili třeba Roman Polák, Nové vinařství či Galant.

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Pro GastroTrend Branko Černý
30.12.2010 - 10:59:41

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

04.06.2010 - Jak začít se sushi

Přinášíme osm rad pro všechny kdo se chtějí naučit dělat ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.