RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Iluze neutrality: Vodka

Molekule jménem C2H5OH je vcelku fuk, z jaké suroviny vznikne. Může to být právě tak obilí jako brambory, proso, zkažená cola, dřevo nebo pytlík сахара z doby Gorbačovovy prohibice. Podstatné je, že jakmile se k vlhkým jednoduchým cukrům dostanou kvasinky, nezaváhají ani chvilku a rozloží je na alkohol a kysličník uhličitý a nedá-li si občasný alkoholik-amatér pozor, možná ani nepozná, z čeho pálenka, již právě pije, vlastně je. V nápojové gastronomii jí říkáme vodka...

ilustracni foto

Pro českou legislativu (prováděcí vyhlášku 335/1997 Sb. k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, §14, odst. w), notoricky pokulhávající za evropským předvojem je vodka dosud „obilný destilát - lihovina vyrobená destilací zkvašené zápary vyrobené z obilí a vykazující organoleptické znaky výchozích surovin". Přehlíží tak vodky původem z brambor, ale i vodky moderní, jejichž základem je například hroznové víno. Zatímco Češi jejich rodný list ignorují, Evropská unie srovnala s vývojem krok a rozhodla, že vodka může být i z jiných než obilných zdrojů, leč v tom případě se musí zdroj na etiketě uvést. A tak na Chopin vodce čteme „potatoes vodka" a na super-prémiové Cîroc „vodka from grapes".

Hradec nebo Pardubice?

Zatímco Američanům, Dánům, Švédům i Finům je úplně jedno, kdo začal vodku vyrábět jako první, hádají se o primát produkce Rusové s Poláky, a to s vehemencí podobnou antagonistickým rozporům mezi Pardubicemi a Hradcem Králové. O seriózní rozhodnutí se naposledy pokusil někdejší sovětský historik, diplomat a autor knih o gastronomii Viliam Pochlebkin. Skončil s nožem v zádech a dodnes se nepodařilo zjistit, kudy čepel vedla. Ví se pouze to, že si nůž přinesla z 2. světové války sama oběť...Takže jsme tam, kde jsme byli a utěšovat nás může jenom to, že podobně jsou na tom Skoti a Irové, pokud jde o whisky či whiskey.

Čistší než padlý sníh?

Ještě před pár lety bylo módou zdůrazňovat neutrální vůni a chuť vodky. Dělo se tak zcela v duchu tradice, kterou začala propagace této lihoviny ve Spojených státech krátce po skončení prohibice. Vodka se tehdy označovala za „whisky bez barvy, bez vůně". Dnes se nad tím leckdo ušklíbne, ale část sloganu měla raison dêtre. Vodka je většinou obilná pálenka. Uložit ji na nějaký čas do sudu, je z ní obilná whisky se vším, co k ní patří. Na druhou část sloganu - bez vůně - asi už dá jen notorický ignorant nepopiratelné skutečnosti, že se vodky od sebe výrazně liší jak svým aroma, tak samozřejmě i chutí.

Tyto vlastnosti se dají dokonce exaktně změřit!

Laboratorní analýzou lze odhalit množství tzv. inpurities v nápoji. Překlad slova do češtiny - nečistoty - je zavádějící. Nečistota je to, co obvykle v životě nechceme. V případě vodky jsou tyto nečistoty tím, co modeluje - vedle technologie - její organoleptické vlastnosti. Vyjadřují se počtem miligramů na litr produktu. Zabývaly se jimi před časem americké laboratoře. Z výzkumu vznikla tabulka, jejíž fragment prozrazuje, jak to s čistotou vodky je (hodnoty vyjadřují mg/litr):

Skyy	0,8
Absolut	1,1
Grey Goose	1,1
Smirnoff	1,5
Belvedere	2,5
Ketel One	5,3
Stolichnaya	5,7

(Pro lepší představu, co tyto velmi nízké hodnoty vyjadřují, může posloužit srovnání s whisky nebo s koňakem. Tyto destiláty dosahují kolem 2600 mg/litr!)

Suroviny, technologie a především filtrace!
Při troše cviku a soustředěné pozornosti lze odlišit základní surovinu, z níž vodka vznikla. Žitná je zaoblená, pšeničná ostřejší a bramborová má příjemnou krémovou strukturu. Vcelku se rozezná vodka destilovaná kontinuální (častější) nebo periodickou destilací. Ta první má rozhodně o něco méně charakteru než druhá. Příčina je prostá. Při kontinuální destilaci se dosahuje vyššího objemového procenta alkoholu a tudíž méně charakteru. Při periodické je tomu naopak. (Toho využívá chytře výrobce Absolut vodky, který ve finále míchá komponenty destilované tím i oním způsobem; dosahuje tak vysoké čistoty - viz tabulka výše - ale zároveň i osobitosti své pálenky.) Tím nechci říci, že vodka destilovaná kontinuálně je zcela bezcharakterní. Dokázal to předčasem majitel českobudějovické Žluté ponorky, Mirek Řehoř, který při degustaci řízené Mirandou Jacksonovou, bezpečně rozeznal vodku Smirnoff od všech ostatních.

S onou tzv. čistotou souvisí přímo otázka filtrace.
Jako jeden z prvních se jí zabýval z podnětu cara Petra Velikého německý profesor Theodor Löwitz. Ruský autokrat a labužník na vodky těžce nesl problematickou kvalitu tehdejšího destilátu a měl (užíval rad, najímal si, obracel se na, apod.) chemika a ředitele dvorní lékárny k tomu, aby vyvinul metodu, jak zbavit lihovinu nežádoucích aromat a chutí. V roce 1785 se Löwitzovi konečně podařilo vzít do hry aktivní uhlí, když předtím, 8 srpna 1784, seznámil se svou metodou nejprve svoje kolegy v Erfurtu. Je víc než pravděpodobné, že k obdobným řešením přišli před ním někteří další vynálezci, nedokázali se však zapsat do historie tak jako carův chemik a tak Löwitzovi prozatím prvenství zůstává...

Déle než dvě stě let po jeho řešení se stala filtrace nejen otázkou technickou, ale i marketinkovou. Prezentace filtrační náplně začíná nejprve aktivním uhlím z ruské břízy, poté eskaluje na stříbrnou sibiřskou břízu a pak už to jde ráz na ráz. Ve filtrech se uplatňuje křemičitý písek ze Silicon Valley, diamanty, rubíny, smaragdy, platina, ale i mléko. Výrobci se předhánějí v počtu filtrací a periodách mezi výměnou náplní... Korunu všemu nasazuje Boru, která se filtruje přes třímetrovou vrstvu aktivního uhlí z irského dubu bezprostředně po destilaci a nezapře tak inspiraci Lincoln County Processem až na to, že ten je doma v Tennessee, uplatňuje se při výrobě tamější whiskey a uhlí je z javoru cukrodárného!

Marketink vodky jako oříšek k rozlousknutí

Marketinkoví specialisté pověření protlačením whisky nebo koňaku na trh to mají, co do nápadů, celkem jednoduché. Pracují např. s délkou zrání a původem sudů, rašelinou použitou při sušení sladu a polohou její vrstvy, tvarem a výškou destilačních kotlů, sousedstvím s Golfským proudem a s nespočtem dalších možností. Vodka působí z tohoto úhlu jako chudá příbuzná. Takže po čem jít? Tak třeba skotská Valt uvádí na etiketě, že je malt vodkou. Znamená to, že je výlučně z ječného sladu. Dobrý nápad. A ještě ta libozvučnost Valt-Malt. Cîroc se destiluje v tandemu alembiků jako koňak a ke všemu z destilátu z hroznového vína. Laik má tendenci položit otázku: „tak proč to není koňak?". Inu, koňak je pálenka z vína a musí zrát nejméně dva roky v sudu. „Tak tedy proč to není grappa?" Není z matolin! Jean-Marc XO vzniká ze čtyř různých druhů pšenice devítinásobnou destilací a ze rmutu se odstraňují plevy, aby se neprojevila hořkost. Svatá prostoto! O Grey Goose se říkalo, že je zase ze čtyř druhů obilí - ječmene, kukuřice, pšenice a žita. Bacardi-Martini na to naletěli, dali za značku a její tajemství Sidney Frankovi dvě miliardy dolarů, aby pak zjistili, že je jenom z pšenice a dokonce se destiluje v koloně! Ketel One - bezpochyby výtečná vodka - vytlouká marketinkový potenciál z kotle číslo 1 (Distileerketel #1) z roku 1864, zatímco japonská Wokka ze sněhových monster na hoře Zao a Wyborówa Single Estate je z žita (Dańkowskego Złatego) vypěstovaného v katastru jediné obce (Turew).

Jak si líznout

Servis vodky je diskutabilní.
Řada lidí ji pije mraženou pod -18°C, případně ještě níže, ze sklenek pokrytých námrazou. Lihovina sice při této teplotě ani nevoní (nevypařuje se), ani nechutná (je projektilem střeleným do ústní dutiny), ale ten pocit, že? Proč ne. Ještě tak ke kaviáru, který se postará alespoň o nějakou chuť. A kdo by se staral o žaludeční stěnu, která teplotou trpí a časem se začne bránit vývojem vředu?

Někde kolem 5°C vodka docela dobře funguje a ochotně prozradí jak vůni, tak chuť. Ale dá se jít (s teplotou) i o trochu výš; pak ovšem Nikolaj Alexandrovič, kustod Národního muzea vodky v areálu moskevského závodu Kristal, před vás postaví misku s olivami, malými nakládačkami, vedle tácek se sušenkami a opodál sklenice s jablečným a tomatovým džusem a doporučuje to všechno - postupně - kombinovat.

S ledem a závitkem citronové kůry představuje oblíbený aperitiv, se suchým vermutem variantu Martini. V mixologii je všeobecně velmi oblíbená. Poskytuje alkoholickou forsáž, která však nediskvalifikuje ostatní elementy míšeného nápoje. Představte si to: budete-li donekonečna přidávat do koktejlu gin, rum, tequilu, přestane být koktejl koktejlem a báze z něj začne čouhat, jak ta příslovečná sláma z bot. Vodka se chová odlišně a nechá na sobě dlouho dříví štípat. Konečně, vyzkoušejte si to. Namíchejte Cosmopolitan s 2, 4, 6, 8 cl vodky; pořád to bude Cosmopolitan. V tom posledním poměru ale budete dřív na zemi.

Což mi připomnělo slavný bonmot Deana Martina z krysí smečky Franka Sinatry: „Nejste opilí, dokážete-li ležet na zemi bez držení!"

pro GastroTrend.cz Alex Mikšovic