GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.09.2018, svátek má Berta
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Šampaňské haute couture

 

ilustracni fotoPil je už ruský car Alexandr II., dopřává si ho Jack Nicholson a rapper Jay-Z na ně vyhlásil bojkot. Letošní ročník jednoho z nejdražších šampaňských na světě, které vyrábí rodina Frédérika Rouzauda, se právě začíná rodit.

 

Začátkem letošního září byl Jeannic Baudoin nervóznější než obvykle. Každý den vyrážel do úhledných vinic, roztroušených po svazích nad řekou Marne kousek od města Épernay, a ochutnával drobounké modré hrozny. Po měsících pracného opečovávání a zastřihávání keřů sahajících do pasu už pro dobrou úrodu víc udělat nemůže. Teď mu zbývá jen vzhlížet k nebi a s napětím sledovat počasí, protože těch posledních pár dní před sklizní rozhoduje o tom, jestli jeho celoroční dřina nebude marná.


"Sklízet začneme 14. nebo 15. září," odhaduje, když se sklání nad trsy malých modrých kyselých hroznů odrůdy Pinot Noir. Ještě nejsou dost sladké. "Pár týdnů před sklizní je ta nejdůležitější doba z celého roku. Jestli bude hezky, nesprchne a noci budou chladné, hrozny dostanou tu správnou cukernatost a budeme mít dobrý ročník. Když ne, budeme muset hrozny hodně pečlivě vybírat." Zbytek závisí na umění sklepmistrů. Ti však zase tvrdí, že co se nepodaří na vinicích, oni sami už stěží doženou.


Od cara k rapperům


Baudoin je jedním ze tří vedoucích vinic francouzského domu Louis Roederer, jenž se nachází v nedaleké Remeši, hlavním městě regionu Champagne. S historií sahající až do roku 1776 patří toto vinařství k nejstarším výrobcům šampaňského a jako jedno z mála je doposud v rukou potomků zakladatele.


Svou největší slávu Roedererovo víno zažilo na konci 19. století, kdy si je oblíbil ruský car Alexandr II. A díky jeho paranoie mají dnes remeští vinaři návštěvám o čem vyprávět. Podle legendy se mocný car tak bál o svůj život, že šampaňské požadoval dodávat v čirých láhvích místo v zelených, aby bylo pouhým okem patrné, zda v něm není jed. A dno láhve se mělo zbavit vypukliny, aby do ní nebylo možné ukrýt bombu. Roedererové proto museli najmout zkušené vlámské skláře, kteří jako jediní dokázali vyrobit čirou láhev s dokonale rovným dnem - použitý křišťál pak propůjčil vínu jeho jméno.


Po více než sto letech patří Cristal k nejdražším vínům na světě a představuje vlajkovou loď Roedererů. Jediná láhev zatím nejmladšího ročníku 2002 se prodává bezmála za šest tisíc korun, patnáct let stará vína stojí i více než třináct tisíc. Ani o slavné fanoušky nemá nouzi - bublinky z čiré láhve si dopřávají herec Jack Nicholson, zpěvačka Janet Jacksonová a také rapper Jay-Z.


S tím posledním se vinařství před pár lety dostalo do křížku kvůli rozhovoru, jejž časopisu The Economist poskytl Frédéric Rouzaud, šéf rodinné společnosti a jeden z potomků Louise Roederera. Na dotaz, zda mu vadí spojení jeho vína s často sexuálně vyzývavými rapperskými videoklipy, Rouzaud totiž odpověděl, že koupi vína přece nemůže nikomu zakázat. Jay-Z považoval výrok za rasově zabarvený a vyzval celý svět hip hopu k bojkotu Cristalu. Od té doby však napětí podle Rouzauda odvál čas a "Byoncé, zpěvačka a manželka rappera Jay-Z, mu prý k výročí pár láhví Cristalu koupila, takže je už snad všechno urovnáno", prohodí smířlivě Rouzaud nad sklenicí svého Cristal Rosé.


Na vlastním


Také Rouzaud ví, jak jsou poslední dny, jež hrozny ještě tráví ve vinohradech, pro kvalitu vína důležité. Už jeho předkové proto kupovali vlastní půdu pro pěstování vinné révy. "Roederer se těší úžasné tradici a má mnohem lepší pozici než ostatní známé značky, protože máme vlastní vinice," říká.


Většina značkových vinařství ze Champagne totiž hrozny nepěstuje sama, nýbrž je nakupuje u stovek drobných vinařů, hospodařících na pár hektarech půdy. Jen patnáct procent veškerých vinic patří známým a velkým značkám, třeba Moet & Chandon.


Domu Roederer patří v tomto slavném koutu severovýchodní Francie 215 hektarů vinic, které každoročně poskytují zhruba 3,6 milionu láhví, samozřejmě dle úrody. Když se některý rok nedaří a není dostatek kvalitních hroznů, raději se prý stočí méně vína. Anebo vůbec nic, jako je tomu někdy právě v případě hlavní hvězdy Cristalu. Po ročníku 2002 se nyní začínají do světa rozvážet vína s číslem 2004, protože roku 2003 nevyrobili Cristalu ani kapku. Nebylo by tak dobré jako ostatní ročníky. "Snažíme se dělat vinařské haute couture," vysvětluje Rouzaud.


Cristal a většinu vín remešského domu Roedererů tvoří různé směsi odrůd Chardonnay a Pinot Noir, které na vinicích tak bedlivě sleduje Baudoin. Denně telefonicky hlásí přímo z vinohradu stav hroznů vrchnímu sklepmistrovi Jean-Baptistu Lecaillonovi, jenž má ve vinařství hlavní slovo.


"Zvláštní kombinace ovocné chuti, zralosti a kyselosti docílí hrozny v jeden konkrétní okamžik - a právě na ten každý den čekáme," vysvětluje Lecaillon, který působí u domu Roederer již jedenadvacet let.


V době sklizně už Baudoin a Lecaillon na vinohradech tráví celé dny. Hlídají sběrače, jestli správně třídí hrozny, ty pak nechávají svážet do tří firemních lisoven, kde se z nich vymačká šťáva. Poté následuje několik let práce na výrobě šampaňského v šesti kilometrech podzemních sklepení, vybudovaných v 19. století přímo v centru Remeše.


Stejně jako u všech ostatních šampaňských se začíná první fermentací v dubových sudech ze severní Francie a Rumunska, o rok později následuje mísení různých vín, stáčení do láhví, přidávání kvasinek a cukru. A druhá fermentace. Během ní jsou láhve umístěny vzhůru nohama ve speciálních trojúhelníkových stojanech, kam je každý den chodí opatrně otáčet Joel Agrapart. Takzvaná remuage slouží k tomu, aby vinaři postupně sklepali přirozeně vytvořený kal z celé láhve až do konečku hrdla.


"Otočím padesát jedna tisíc láhví denně," říká hrdě Agrapart v temném labyrintovém sklepě, kde panuje stálá teplota jen kolem jedenácti dvanácti stupňů Celsia. Bere do ruky čirou láhev Cristalu a ukazuje, jak kal postupuje láhví. Podle toho, jak je usazený, musí některé láhve otáčet po směru, anebo proti směru hodinových ručiček, některé o osminu, jiné o čtvrtinu obvodu láhve. Ta, co drží, obsahuje téměř čiré víno, kal je na správném místě u zátky a pouze se od něj táhne nahoru takřka nepostřehnutelný závoj nečistot, jenž vypadá spíše jako špína usazená na vnější stěně. "Na tomhle je ještě spousta práce," zabrumlá spokojeně muž, který u Roedererů pracuje sedmadvacet let a doposud nerozbil jedinou láhev.


Až po pěti šesti letech se vína snímají ze stojanů, hrdla se zmrazí, odzátkují a zmražený pevný kal se vystřelí. Láhev opatří korkem a víno je možné podávat. Výrobní postup šampaňského se dům od domu zásadně neliší, ale na detailech vinaři rádi ukazují své rozdílné přístupy k pěstování, míchání a zrání šampaňského. "My všechno děláme navzdory vinařským příručkám," přehání s jistou pýchou v hlase Lecaillon.


Aby byl na první pohled rozeznatelný od jiných domů, začal nyní Roederer šampaňské stáčet do hnědých láhví místo do zelených. "Jistěže je prvním důvodem snaha více se odlišit od ostatních," přiznává Rouzaud.


Ačkoli se jednotlivé značky snaží předehnat ty ostatní, ve skutečnosti je to tak, že velcí výrobci jako Moet & Chandon nebo Piper-Heidsieck, chrlící do světa desítky milionů láhví za rok, potřebují menší vinaře, jako jsou Louis Roederer nebo Krug, a naopak. Zdejší vinaři vzpomínají, že už čtyřicet let mezi sebou značky neválčí, ale spíše se doplňují: ti velcí vytvářejí ve světě vínu, ze Champagne image a platí reklamu, ti malí zase dodávají nádech luxusu a nedostupnosti. Nakonec získají všichni - jen za letošní první pololetí vyvezli přes 47 milionu láhví, přičemž toto číslo nezahrnuje prodej v domovské Francii, jež pro vinaře z okolí Remeše stále představuje největší trh.


Šampaňské a burza


Jistou míru nedostupnosti však nakonec ani nemusí hrát. Oblast Champagne není nafukovací, rozloha vinic je omezená, takže zvyšovat produkci nelze do nekonečna. A jinde ve světě se pravé šampaňské vyrábět nesmí. Pěstitelé se buď mohou všemožně, a často na úkor kvality hroznů snažit ze svých několika hektarů získat co nejvíce vína, nebo pomalu a trpělivě skupovat vinohrady. "Každý rok koupíme dva tři hektary," říká Rouzaud. "Nárůst je hodně pomalý, netěší nás, když nemáme dost láhví." Pokud půjde všechno dobře, do deseti let by chtěl místo 3,6 milionu láhví ročně prodávat kolem čtyř milionů.


V Remeši nespěchají. Jako vinaři vědí, že stačí pár dní špatného počasí těsně před sklizní, a o tom nejlepším vínu si mohou nechat jenom zdát. "Pracujeme s ročními obdobími, podmínky nikdy nemáme rok co rok stejné, každý ročník je jiný příběh," říká hlavní sklepmistr Jean-Baptiste Lecaillon. "A takhle to máme rádi, pracujeme podle tempa přírody."


A jako rodinná firma si zakládají více na svém dobrém jménu než na objemech výroby a finančních reportech. "Kvalita moc neladí s akciovou burzou," říká Frédéric Rouzaud v salonu, na jehož stěnách visí obrazy předků, kteří firmu budovali před ním. Ostatně, o tom, zda bude mít Cristal, největší pýcha domu Roederer, na vinětách uveden i rok 2010, se rozhodne teprve v březnu. A pokud půjde všechno dobře, první láhve do kartonu zabalí teprve za dalších šest let.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Vladan Šír
04.10.2010 - 09:04:34

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.