GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.05.2018, svátek má Zbyšek
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Jablečný dar z Normandie

 


ilustracni fotoCalvados


Víte, jaký je rozdíl mezi francouzským calvadosem a českou jablkovicí? Kromě místa původu se liší především ve způsobu výroby. Zatímco jablkovice se vyrábí z drcených prokvašených jablek, calvados už z hotového jablečného vína (francouzi mu říkají cidre), které zrálo minimálně šest týdnů v dřevěném sudu.


Historie výroby jablečného vína a následné pálenky z něj sahá až ke starým Keltům. Poté, co Římané obsadili tehdejší Galii, zanechali řadu písemností a dokladů o velkém množství volně rostoucích jabloní v severní části země nazývané Normandie. Půda i podnebí této drsnější části Francie nejsou vhodné pro pěstování révy vinné, ale pro nenáročné jabloně jsou přímo ideální.


Už za vlády Karla Velikého byly sepsány první instrukce k pěstování a šlechtění těchto původně divokých jabloní a také vznikl návod, jak vyrábět jablečné víno zvané cidre. Ze všech možných druhů doporučoval Karel Veliký pěstovat jen sedm odrůd, a ty nechával na svých statcích všude vysazovat. Někdy kolem roku 1000 se objevují v Normandii první zmínky o jablečné pálence - calvadosu.


Od cidru k pálence


Jak se tedy cidre a calvados vyrábějí? Základní surovinou jsou samozřejmě jablka, a to ne ledajaká, ale jen z vybraných odrůd. Jejich zvláštností je bohatý obsah taninů, které jsou důležité pro udržení aromatických látek. Po sklizni se jablka třídí a vybírají se jen ty nejlepší plody, poté se perou a oplachují. Následně se jablka drtí, louhují ve vlastní šťávě a lisují. Šťáva se plní do sudů nebo nerezových tanků, kde kvasí. Na rozdíl od vína z révy vinné dosahují nejsilnější jablečná vína jen něco kolem deseti objemových procent alkoholu.


Samotná destilace se provádí v měděných destilačních kolonách o objemu od tří do třiceti hektolitrů. První destilací se získává surový destilát - petit eaux s objemem alkoholu mezi 15 - 25 %. Při druhé destilaci se odděluje jádro destilátu od zbytku. Střední část - srdce - má okolo 70 % alkoholu. Získaný destilát musí poté ještě vyzrát v dubových sudech, které ovlivňují finální vůni a chuť calvadosu.


Po destilaci je objem alkoholu příliš vysoký pro konzumaci, a tak je nutné jej snížit na obvyklých 40 %. Většinou se to děje přirozenou cestou - při stárnutí v sudech dochází k odpařování alkoholu nebo se destilát ředí měkkou vodou. Mladý calvados získává ze sudů barvu i chuť velmi rychle, ale bohužel je hořký a ostrý. Po prvotním zrání se calvados z nových sudů přetáčí do sudů použitých pro výrobu portského nebo sherry.


Nejmladší calvados zraje nejméně dva roky v sudech, než se dostane na pulty obchodů. Tento nápoj pak nese označení Fine. Pod označením Vieux nebo Reserve najdeme destilát nejméně tři roky starý, VSOP je označení minimálně čtyřletého calvadosu a XO označuje minimální stáří šesti let.


Pijte při pokojové teplotě


Jak správně calvados degustovat? Pokud si opravdu chceme calvados užít a vychutnat, pak ho podáváme při pokojové teplotě. Servírujeme většinou do koňakových sklenic, které mají také pokojovou teplotu, rozhodně je nezahřívejte. Barva destilátu by měla být hnědozlatá s jantarovými odlesky, čím bude calvados starší, tím bude barva tmavší.


Ve vůni by neměl dominovat alkohol, ale ovoce, vanilka, koření a další příjemné vůně, rozhodně by nám měl vonět Když ochutnáváte, neotvírejte ihned ústa, ale nechte zbytky po polknutí pomalu rozplynout v ústech, aby se nezvýraznily pouze těkavé alkoholy. Tak tedy na zdraví!


TIP AUTORA


ALEŠ POKORNÝ
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR


CHÂTEAU DU BREUIL
CHÂTEAU BREUIL VSOP

Ovocná vůně s nádechem skořice a hřebíčku, v chuti lehce štiplavé s ovocným závěrem.
Cena: 815Kč


PÂPIDOUX
CALVADOS PÂPIDOUX V.S.O.P.
V chuti náznaky čerstvých a sušených jablek.
Cena: 399Kč


FALCONNET
CALVADOS FALCONNET X.O.

Elegantní vůně kandovaného ovoce, meruněk, v chuti hebké, hladké s příjemnou ovocností.
Cena: 839Kč

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Aleš Pokorný
13.10.2010 - 09:14:39

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

11.05.2018 - Japonský pivní hit jde na trh v Česku

Když před třemi desítkami let japonská společnost Asahi uvedla na ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.