GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.05.2018, svátek má Emil
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Smetanoví blíženci

 

 

ilustracni fotoSmetana

 

PEREX: Dvoubarevná etuda pro vajíčka, smetanu a cukr netrvá víc než dvě hodiny u sporáku a výsledek si budete užívat ještě dlouho. Než se uleží vaječný koňak, můžete si pochutnávat na kakaových makronkách podle pařížského receptu.


Tak měsíc před Vánocemi se mi v chladničce vždycky začnou střídavě objevovat dva druhy sirotků: žloutky a bílky. Hlavně těch druhých je ze začátku víc, potože vaječný koňak se chystá dřív než jakékoliv cukroví, aby se stihl do svátků uležet. Recept na ajrkoňak počítá jenom se žlutou půlkou vajíček, a tak když se na přelomu listopadu a prosince naplní několik půllitrovek nažloutlou krémovou tekutinou, straší najednou v chladničce hrnek s dvanácti i více bílky.


Moje babička to řešívala tak, že spočetla společné násobky bílků a žloutků a udělala tři a půl lahve vaječného koňaku, aby zbylo akorát na dva bílkové chlebíčky. Já nechávám pečení chlebíčků mámě a pro bílkové sirotky jsem si našla lepší partii: makronky. S ajrkoňakem jsou společnou etudou nejen pro vejce, ale taky pro smetanu a cukr.


Takže předehrou k prosincovým makronkám je vždycky vaječný koňak. Recept je jednoduchý jako facka, jenom chce čas. A to nejen ve fázi, kdy dlouhé dny leží na polici ve spíži, aby se uležel. Úplně na začátku se totiž musí utřít žloutky s cukrem. Nejlepší je na tuhle práci svalnatý mužský, protože třít je třeba aspoň čtvrt hodiny.


Jakmile je utřeno, smícháno a naplněno do lahví, může se jít svalnatý chlap dívat na hokej, protože přichází část určená pro jemné ruce. Makronky jsou křeká delikatesa, která patří k vrcholům francouzské cukrařiny. V Paříži se jimi pyšní každá pořádná patisserie, ty nejvyhlášenější "macarons" dělá Pierre Hermé, který má dva obchůdky v Paříži, jeden v Tokiu a s křehkými dobrotami čile obchoduje i po internetu.


Macarones jsou tvořené dvěma mandlo-bílkovými pusinkami a krémem uvnitř. Dokonalá makronka je na povrchu hladká a oblá a po krajích zvrásněná. Když se do ní zakousnete, je pusinka křupavá, a uvnitř vlhká, krém hladký a nikoliv příliš tučný.


Druhů makronek jsou desítky, či spíš stovky, záleží pouze na fantazii cukráře. Nejklasičtější jsou čokoládové, malinové, pistáciové a karamelové. V buticích Pierre Hermé ale natrefíte na pusinky, které kombinují chuť jedlých kaštanů a zeleného čaje, hořké čokolády a černého rybízu, jasmínových květů a jasmínového čaje nebo meruněk, broskví a šafránu. Pod těmito jmény nenajdete jenom rozličné chutě, ale i odlišné barevné odstíny. Několik druhů makronek tak tvoří elegantní lahodnou skládanku.


Makronky díky tomu vypadají krásně rozložené v obyčejné hranaté krabičce, na výšku v kruhové dóze i vyskládané jako netradiční bonboniéra. Pokud se je rozhodnete objednat jako dárek profesionálně naaranžované z některého z věhlasných cukrářských domů, vyjde vás tahle krása v menším dárkovém balení na šedesát sedmdesát eur.


Levná záležitost nejsou makronky, ani když se spokojíte s těmi tuzemskými. V Česku navíc nejsou zrovna obvyklým zbožím, v Praze je mají možná na deseti místech. Zajímavé příchutě a slušné provedení nabízejí ve francouzské cukrárně Saint Tropez v pasáži Lucerna, na Letné u Erharta nebo můžete zkusit ty z boulangerského řetězce Paul. Tam nejsou tak dobré na chuť, zato vypadají velmi úhledně, jedna jako druhá.


Domácí makronky nejsou na pohled nikdy tak dokonalé jako ty kupované, které dělají cukráři s léty cviku. Domácí mají nenapravitelně nepravidelný tvar, na jejich povrchu se dělají různé bubliny, a když se zrovna nedělají, tak se křehká makronka alespoň snadno promáčkne. Přes tohle všechno jsou pořád ještě krásnější než tři plechy lineckého dohromady. A taky zábavnější. Nejenom na pohled, ale i na výrobu a na chuť.


Vaječný koňak
(rozpis na 1 litr)


4 žloutky
1 vanilkový cukr
1 kg cukru moučky
1 l smetany
1 l lihu
1 panák rumu


Svaříme smetanu a dáme vychladnout. Smícháme moučkový cukr a vanilkový cukr a utřeme se žloutky. Třeme zhruba 1 hodiny. Potom směs vmícháme do vychladlé smetany, pak do směsi přidáme líh a rum. Rozmícháme a směsí plníme uzavíratelné lahve. Necháme odležet nejméně dva týdny.


Kakaové makronky
(rozpis na 20 kusů)


180 g najemno namletých mandlí
320 g moučkového cukru
40 g kakaa
4 bílky
40 g krupicového cukru
100 g hořké čokolády
30 ml smetany
100 ml plnotučného mléka


Povaříme smetanu a mléko, odstavíme z plotny a rozpustíme ve směsi čokoládu. Vrátíme na plotnu a dvě minuty povaříme za stálého míchání. Dáme krém zchladnout.


Namleté mandle, kakao a moučkový cukr vložíme do mixéru a mixujeme. Průběžně mixér zastavujeme a promícháme stěrkou, aby se směs nelepila. Pak přesijeme přes sítko.


Bílky ušleháme do polotuhého sněhu, do něho přidáme krupicový cukr a šleháme, dokud není sníh pevný. Pak do něj stěrkou vmícháme připravenou suchou směs. Hotový sníh napěchujeme do cukrářského sáčku a na plechu vyloženém pečícím papírem tvoříme pusinky. Necháme mezi nimi dostatečné rozestupy a dáme je na dvacet minut odležet na teplé místo. Troubu rozehřejeme na 180 stupňů. Pusinky pečeme 15 minut, pak dáme vychladnout. Vychladlé pusinky spojujeme připraveným krémem.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
03.12.2010 - 12:39:19

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

11.05.2018 - Naši vinaři přivážejí 57 medailí z New Yorku

Moravští a čeští vinaři uspěli na mezinárodní soutěži Great American ...

11.05.2018 - Japonský pivní hit jde na trh v Česku

Když před třemi desítkami let japonská společnost Asahi uvedla na ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.