Pálenka, které pomohla válka

Víte, jaký alkohol pijí francouzští andělé? No přece koňak, vždyť se ho tam každý rok ve vzduchu rozplyne asi dvacet milionů lahví! Během procesu zrání zlatavé tekutiny v dubových sudech se totiž odpaří asi dvě až čtyři procenta obsahu. Tomuto úbytku říkají Francouzi "daň andělům". Tak vysoká je cena za dokonalost.

Historie městečka Cognacu, jež dalo nejslavnější vinné pálence světa jméno, sahá sice až do jedenáctého století, svůj věhlas získalo ovšem mnohem později. Ve dvanáctém století začali v oblasti kolem Cognacu obchodovat Holanďané, Angličané a obchodníci ze Skandinávie. Víno s nízkým obsahem alkoholu, které prodávali, se během dlouhých cest po moři kazilo. Proto se ho Holanďané rozhodli destilovat.

Poptávka po pálence zvané tehdy "brand wajn - pálené víno" rychle stoupala. Aby ji Francouzi pokryli, začali instalovat holandská pálicí zařízení v oblasti Charente na západě země. V té době se koňak prodával v sudech a nazýval se "hnědá brandy", protože se ještě přibarvoval sirupem z melasy. V šestnáctém století začala válka mezi Anglií a Francií a Angličané zablokovali námořní cesty na sever Evropy. Spotřeba koňaku začala rapidně klesat, a tak se výrobci rozhodli ukládat destilát na několik let do dubových sudů. Když pak sudy otevřeli a pálenku ochutnali, zjistili, že zráním získal koňak jemnější chuť a přírodně zlatou barvu. Koňak, jak ho známe dnes, byl na světě.

Čím kyselejší, tím lepší

Jak se tedy zlatavý destilát vyrábí? Nejprve je zapotřebí získat nepitelné, kyselé a velmi nepříjemné víno z odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Ano, paradoxem je, že čím kyselejší víno, tím lepší koňak.

Hrozny se ihned lisují a mošt kvasí po několik týdnů. Vznikne tak kyselé víno s obsahem alkoholu okolo osmi procent, které se ihned destiluje. Zákon pro výrobu koňaku předepisuje dvojí destilaci. Proces probíhá okolo 24 hodin a výsledkem je takzvaná "eau de vie - voda života", což je čirý vinný destilát s obsahem alkoholu kolem 72 procent.

Destilát poté putuje minimálně na dva roky do dubových sudů, kde koňak zraje. Sudy musí být vyrobeny ručně a nesmí obsahovat žádný kov, lepidlo nebo chemikálie. Dřevo pro výrobu sudů pochází výhradně z Francie. Než je zpracováno, nechává se po dobu šesti let sušit na vzduchu. Předepsaný objem sudů pro zrání koňaku je 350 litrů. Po uplynutí doby zrání je koňak zředěn vodou na koncentraci 40 procent.

K doutníku i do omáčky

O tom, kdy je koňak připraven k lahvování, rozhoduje vždy sklepmistr - blender. Obvykle se výsledný koňak míchá z vícero ročníků, samotné označení na etiketě poté vždy označuje nejmladší koňak ve směsi. Tak například V.S. označuje směs pálenek o stáří od dvou let, V.S.O.P. nebo Réserve od čtyř let a X.O. či Napoléon se užívá pro koňaky starší šesti let.

Raritní a sběratelská plnění koňaků lahvovaná při významných výročích jednotlivých producentů mohou ovšem obsahovat i pálenky mnohem starší. Samotný název koňak se smí se používat jen pro dané teritorium.

Koňak se dnes pije jako digestiv po opulentnější večeři a podává se k doutníkům, kdy kombinace tabáku a pálenky vzájemně podporují výraznost chutí. Své místo má ale i v gastronomii. Slouží jako součást omáček, marinují se jím masa a různé paštiky, ale také se hodí při flambování masa.

Servírujeme ho v otevřenějších sklenkách na nízké nožičce při pokojové teplotě. Rozhodně zapomeňme na vžitý mýtus podávání v zahřátých sklenicích. Čím teplejší sklo, tím více z pálenky unikají těkavé látky a požitek z dokonalé chuti se rapidně snižuje.

Tip autora

ALEŠ POKORNÝ
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

Prunier
Cognac V.S.O.P.
Tento koňak se vyznačuje příjemnou vůní ovoce, dřeva a pocítíte v něm i lehkou stopu koření. V chuti je hladký a hřejivý.
Cena: 719 Kč

Hennessy
Cognac x.o.
Bohatý, tělnatý a komplexní koňak. Kombinace kořeněných vůní dubu a kůže se sladšími tóny květin a zralého
ovoce.
Cena: 4347 Kč

Rémy Martin
Cognac V.S.O.P.
Ve vůni se projevují stopy kandovaného ovoce, chuť je zaoblená a lahodná, plná, s příjemnou lehkou ostrostí.
Cena: 990 Kč

Rémy Martin
Coeur de Cognac
V tomto koňaku ucítíte vůni kandovaného ovoce, stopy citrusů a koření, v chuti je poněkud tvrdší s alkoholickou koncovkou.
Cena: 1520 Kč

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Aleš Pokorný
26.05.2010 - 11:36:39