Letošní ročník vína by měl být velice kvalitní. Úroda v Čechách ale byla nízká

Petr Vicena, majitel a lektor Sommelierské akademie

SOMELIÉR NENÍ JEN DEGUSTÁTOR. Hlavním úkolem someliéra je vybrat víno vhodné k podávaným jídlům. Dbá proto také na jeho skladování a servírování. Volba správných skleniček dokáže chuť vína zvýraznit, špatné mu naopak uškodí, říká Petr Vicena.

Someliér hodnotí kvalitu vína podobně jako laik. Nejprve si ho prohlédne ve sklenici proti světlu, pak opatrně nasaje jeho vůni a doušek vína poválí na patře. Someliéři jsou ale trénovanější a stále na sobě pracují, říká majitel a lektor Sommelierské akademie Petr Vicena. K jejímu založení ho v roce 2000 přiměl hlavně fakt, že certifikát someliéra bylo někdy možné získat i po půldenním nebo denním kurzu.

HN: Jak jste se dostal k someliérství a proč jste před lety založil Sommelierskou akademii?

Nejsem z vinařské, číšnické ani kuchařské rodiny. Gastronomii se věnuji od roku 1987, kdy jsem odešel ze zahraničního obchodu a udělal si další maturitu. V 90. letech jsem absolvoval kurzy francouzské firmy Sopexa. Vedli je přední francouzští someliéři a vinaři. Pracoval jsem ve vinárně U Malířů a nelíbil se mi způsob servírování. Absolvoval jsem i další kurzy.

Na přelomu tisíciletí umožňovala řada firem získat certifikát someliéra na základě krátkých školení. To se mi nelíbilo. V roce 2000 jsem proto ve spolupráci s ministerstvem školství založil Sommelierskou akademii. Kurzy, které pořádám, musí splnit podmínky požadované ministerstvem, včetně závěrečných zkoušek. Na většinu absolventů jsem pyšný. Dál se vzdělávají, což je pro someliéra nezbytné.

HN: Someliér bývá považován za znalce vína, který tráví čas jeho ochutnáváním. Jaká je skutečná náplň jeho práce?

Someliér je zjednodušeně řečeno prodejce - specialista na vína a jiné nápoje v restauraci či ve vinotéce. Musí najít vhodné víno a umět ho ochutnat. Když pracuje v restauraci, dbá i na to, aby se víno hodilo k jídelnímu lístku. Důležité je umět víno správně tepelně ošetřit. Someliér tedy odpovídá i za skladování vína a za jeho správné servírování. Velmi důležitá je volba vhodných skleniček. Ty správné dokážou chuť vína maximálně zvýraznit, špatné ji mohou naopak podtrhnout.

HN: Co vše by měl tedy vědět someliér o vínu?

Musí se samozřejmě vyznat v kvalitě vína, oblastech, z nichž pochází, brát v úvahu poměr ceny a kvality, znát odrůdy, z nichž se víno zpracovává, technologii výroby vína a vinařský zákon. Každá skupina vín má svá specifika. Neměl by tedy například chtít kupovat mladé svatomartinské víno z nepovolených odrůd.

HN: Pokud jde o degustaci vína, dělá someliér něco jinak než laik, který si víno prohlédne ve sklenici proti světlu, pak ho opatrně nasaje a poválí po patře?

V podstatě nic. Roli hrají oko, nos a ústa, víno ale vnímáme všemi pěti smysly. Sluch je důležitý i u nešumivého vína. Zvuky prozradí špatně utěsněnou lahev. Hmatem vnímáme správnou teplotu vína a jeho prostřednictvím v ústech i perlivost či tříslovinu vína. Nejde o to, že jsou someliéři chytřejší. Jsou ale trénovanější a jsou na sebe přísnější. Při profesním hodnocení pije someliér jen vodu, třeba i mírně perlivou, a pečivem si neutralizuje čich a chuť. Vhodný je i kvalitní olivový olej, ale ne slanina a tučné sýry. Pak může dobře posoudit květinovo-ovocno-kořenité vůně, spojené s chuťovou harmonií. Someliér také pravidelně hodnotí své schopnosti. Když zjistí, že vnímá některé chutě či vůně hůř, může se na ně zaměřit.

HN: Znát všechna vína je obtížné. Do jaké míry se proto someliéři specializují?

Dobrý someliér musí mít přehled o vínech většiny regionů světa. Velmi často ale vychází ze zaměření restaurace, kde působí. Nikoliv podle vín, ale regionů. V těch jsou zastoupeny všechny skupiny vín. Specializace je velmi důležitá. Víno z určité oblasti totiž navazuje na místní kulturu, tradici a historii. Když někdo obchoduje se všemi víny, vyžaduje to od něj nesmírné úsilí i znalosti, aby se ve všem orientoval.

HN: Říká se, že se k bílým masům hodí bílé víno a k červenému červené. Je to ale tak jednoduché?

V posledních deseti až patnácti letech se to mění. Když jsem provozoval restauraci v centru Prahy, nabízeli jsme pstruha s olivami - na jižanský způsob - s restovanými brambory a houbami zadělanými šalotkou. Velmi vhodné k němu bylo lehké červené víno, třeba Modrý portugal. Záleží totiž hlavně na úpravě masa. Ve francouzské i české kuchyni hrají důležitou roli omáčky. Záleží tedy i na koření, zda je výraznější, počínaje česnekem. K plátku krůty přelitému švestkovou omáčkou se bílé víno příliš nehodí.

HN: Jak je to s teplotou vín - stále víceméně platí, že červené víno má mít pokojovou teplotu a bílé se má chladit?

Když pominu vyloženě sladká vína, kde je vhodných osm i méně stupňů, tak u běžných suchých bílých a červených vín zakrývá podchlazení spíše neduhy. Mladá a nevyzrálá bílá vína se nachlazují na deset stupňů, nazrálejší na dvanáct stupňů, mimořádně zralá vína na 13 až 14 stupňů Celsia. U červených vín spadá pojem "pokojová teplota" do období kamenných hradů, takže by neměla u starších vín přesáhnout 18 stupňů. A postupně ubíráme podle lehkosti a stáří vína až ke čtrnácti stupňům. Všeobecně přitom platí, že v případě vína je lepší, když je lehce chladnější než teplé.

HN: Dá se u vína hovořit o specificky české chuti?

Evropská unie dělí vinařství v Evropě na pásma. Prakticky celé Čechy jsou v nejsevernější zóně A, Morava a část Rakouska v zóně B, jižněji jsou další pásma evropských vinohradů. Podle zón si mohou vinaři přirozeně pomoci při tvorbě alkoholu docukřováním moštu. V severních oblastech včetně Čech je totiž obvykle obsah cukrů nižší, a naopak kyselin u většiny odrůd vyšší než v Itálii a ve Francii. Platí to i u bílých vín, která děláme na evropské i světové úrovni. Ve světě dobře hodnocené a oceněné víno se tak může zdát moravskému vinaři mdlé. Chybí v něm kyselinka, na kterou je zvyklý. Harmonie vína u nás občas spočívá ve vyšším obsahu zbytkového cukru. Víno je ale chuťově vyváženější.

HN: Letošní ročník vína má prý být velmi kvalitní...

Ano, naznačují to předpovědi odborníků i náhled prvních vín, nabízených v období svatého Martina. V Čechách ale na jaře réva pomrzla, takže příliš zdejšího vína nebude. Na Moravě se ale vína urodilo dost. Dobrý rok bývá obvykle velmi suchý a slunečný. Úroda je pak malá, ale velmi kvalitní. U nás není rok, kdy od brzkého jara do podzimu nezaprší. Většině odrůd, kromě raných, ale velmi pomáhá babí léto. To je případ ročníku 2009. V deseti posledních letech u nás byly, až na dvě tři výjimky, dobré ročníky.

HN: Jak pozná dobré víno laik? Podle toho, že mu chutná?

To je hlavní hledisko. V prvé řadě nesmí být nepříjemné na pití, což ovlivní právě poměr kyseliny a cukru. Když je víno příjemné a dám si první doušek, přemýšlím, zda si chci dát další. Toto laické hodnocení je nejlepší. Dělat si na této úrovni bodové tabulky nebo evidenci mi nepřipadá praktické. Některá vína, například žlutá z pohoří Jura, ovšem bez znalosti harmonie s jídlem nevychutnáte a mohou se zdát nepříjemná. Když si však dáte toto víno se sýrem Comté, zjistíte, že těžké ořechové tóny v tomto sýru vytváří úžasnou harmonii. A obojí vám potom chutná.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: František Mašek
30.12.2011 - 10:48:21