RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Vinařská latina. Co znamenají pojmy jako sur lie, botrytický výběr nebo staré keře?

Co znamená termín barrique, dnes již ví i začínající konzumenti vína. Ale co třeba sur lie? Přečtěte si, co se skrývá za třemi méně obvyklými pojmy, se kterými se můžete setkat na vinětách dobrých vín.

Francouzský termín sur lie, doslova přeložitelný "na kalech", značí vína, která byla delší dobu v kontaktu s kvasničnými kaly, pozůstatkem po kvašení. Úzce je s ním spojen výraz bâttonage, značící promíchávání vína s těmito kaly.

Pokud je víno kvalitní a vhodné odrůdou a požadovaným stylem, má tento způsob výroby mnoho pozitivních vlivů. Dokáže zdůraznit strukturu, dosáhnout větší chuťové vyváženosti a též stability vína (ta připravená na kalech jsou daleko lépe chráněna proti vypadnutí vinného kamene či bílkovinného zákalu), přispívá k bohatšímu ovocnému aromatu, mění projev kyselin (obzvláště v ročnících, kdy je jich až příliš, přispěje k jejich utlumení).

Nádech smetany

Sur lie má pozitivní vliv i na schopnost vína pracovat se vzduchem a umožní i omezit použití oxidu siřičitého v průběhu ležení. Především výrazně promíchávaná bílá sur lie vína často získávají specificky kulatý, až smetanový či krémový nádech.

Ležení na kalech, i několik let a již v lahvi, je důležité pro vznik velkých šumivých vín například v Champagni. Velký smysl má v tomto případě sur lie v kombinaci s dubovými sudy, kdy přispívá k lepšímu propojení dřeva s vínem.

Tímto stylem připravená vína se pro zachování charakteru obvykle jen minimálně filtrují, mohou být z kalů i jen opatrně stočena úplně bez filtrace. Sur lie bylo dříve běžnější než dnes, kdy se s ním u spotřebních vín spíše nesetkáte, ale čím dál častěji se k němu dobří vinaři vracejí. Mnoho z nich naopak považuje ležení na kalech ve dřevě za něco tak automatického a pro kvalitní výsledek důležitého, že jej na vinětě ani neuvádí.

Prospěšná plíseň

Ne každá plíseň je špatná, jak potvrdí milovníci sýrů, a u vína to platí též. Vína tzv. botrytická pochází z hroznů napadených plísní šedou, Botrytis cinerea, označovanou jako plíseň ušlechtilá. Ta hrozny napadá nejčastěji ve vlhčích oblastech, mlžná podzimní rána následovaná teplejším slunečným dnem jsou pro ni ideální.

Plíseň postupně hrozny obalí, ty se scvrkávají a vysychají. Snižováním obsahu vody v bobulích se výrazně koncentrují látky v nich obsažené, především cukry a kyseliny, a vína získávají neopakovatelný nádech. Jsou typicky sladká, bohatá a intenzivní, často s aromaty vyzrálých či sušených broskví, medová, někdy i se zemitějším tónem až evokujícím podhoubí. Nápis botrytické víno (botrytický sběr, výběr) není oficiálním přívlastkem, botrytickými jsou nejčastěji vína zatříděná jako výběr z cibéb.

V Německu a Rakousku je to Trockenbeerenauslese (TBA), výběr ze seschlých bobulí. Ve Francii, především Alsasku, patří mezi velké zážitky Sélection de Grains Nobles, ale nejslavnější sladká francouzská botrytická vína pocházejí ze Sauternes. Moc ušlechtilé plísně v plné kráse pak demonstrují aszú výběry z Tokaje, kde stojí za slávou celého regionu.

Šťáva z hroznů bohatých na minerály

Označení "staré keře", ve Francii Vieilles Vignes a u německy mluvících zemí Alte Reben, se může objevit na vinětách vín, která pocházejí z hroznů révy staré několik desetiletí. Kolik přesně už záleží na konkrétním vinařství, typicky se vinice nepovažuje za starou dříve než po 30-35 letech, ale u některých vinařství jde o tak běžný věk, že starými keři označují třeba až ty padesátileté. Jiná vinařství ale mohou mít keře stoleté a na vinětě toto nijak neuvádět.

Hlavní význam starých keřů je v tom, že šťáva z hroznů bývá koncentrovanější, obsahuje více zajímavých látek a ty přecházejí i do vína (jsou též spojovány s tzv. mineralitou, kterou lze ve víně cítit, ale na tomto poli se zatím vedou velké spory). Jisté však je, že staré keře, tedy pokud s nimi bylo zacházeno rozumně, mají lepší (hlubší) kořenový systém, a tedy si lépe poradí s komplikovanými ročníky, výkyvy počasí a s ideálním přísunem vláhy.

Zdroj: www.ihned.cz