GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.06.2018, svátek má Zdeňka
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Bílé víno z rýže a vody

 

 

ilustracni fotoSAKÉ


Saké, přes sílící oblibu suši a vůbec rychlý rozmach japonské kuchyně, zůstává u nás poněkud nepochopeným nápojem.


K dispozici jsou hlavně základní spotřební varianty, mimo restaurace je těžko k sehnání, v obchodech bývá za až nepřijatelně vysoké ceny.


Je to obrovská škoda, protože saké nabízí mnoho různých podob, stylů, úrovní sladkosti, je výtečným doprovodem nejen ryb a plodů moře, ale i nápojem, který je možno vychutnat si sám o sobě. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, totiž připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.


Rýži je třeba obrousit


Základem kvalitního saké je speciální rýže a voda. Jednotlivá zrnka rýže je nejdříve třeba "obrousit", oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat především vnitřní škrobovinu. Obroušení zásadně ovlivňuje kvalitu: čím více odeberete, tím jemnější a elegantnější saké získáte. Běžně se setkáte s variantami obroušenými na 70 procent původního objemu, ale může to být i 50 procent nebo i méně.


Obroušená rýže se poté ponechá, aby nasákla vodu, a umístí se do speciální napařovačky. Proud horké páry stoupá odspodu a rýži v podstatě uvaří. Takto zpracovaná rýže putuje do kvasných tanků, ale část z ní prochází odlišným unikátním procesem. Je posypána spórami plísně koji (Aspergillus Oryzae), jež se na ní začne šířit. Vznikající enzymy rozbourávají škrob na cukry, které bude konečně možné nechat prokvasit na alkohol.


Dalším krokem je spojení napařené rýže, rýže upravené pomocí koji, vody a kvasinek. Výsledkem je kvasící rmut, z něhož během zhruba tří až čtyř týdnů vznikne saké. V závěru se ještě může přidat trochu destilátu. Ten pomáhá zafixovat a zvýraznit některá přirozená aromata, která by další fermentací mohla odejít.


Dalším krokem je lisování, jež oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly. Typicky následuje filtrace a většina saké se v tomto momentě také pasterizuje - vše závisí na požadovaném výsledném stylu.


Posledním krokem před lahvováním je zrání ve velkých keramických či nerezových nádobách, obvykle okolo šesti měsíců. Výsledný nápoj bývá naředěn vodou na přibližně 15-16 procent alkoholu (saké se tedy česká prohibice nedotkla) a často znovu pasterizován.


Saké s přívlastkem


Nejzastoupenější kategorií saké je, se třemi čtvrtinami celkové produkce, futsĹ«-shu, jakési základní "stolní saké", typicky průmyslově vyráběné, projevem spíše jednodušší. Bývá do něj přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete umělá barviva, konzervanty a podobně).


Mnohem zajímavější jsou tokutei meishĹŤ-shu, saké se zatříděním, prémiové produkty "s přívlastkem". Z nich HonjĹŤzĹŤ-shu je nejlehčím, decentně voňavým, snadno pitelným stylem s trochou přidaného destilátu. Nad ním stojí Junmai-shu, o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně sedmdesát procent původního objemu.


GinjĹŤ-shu je jedním z vůbec nejoblíbenějších stylů, kterému se vyplatí věnovat nejvíce pozornosti. Připravuje se z rýže omleté na nejméně šedesát procent objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot. Má typicky znatelně ovocnější i květinové aroma a vůbec komplexnější a bohatší projev, ovšem bývá lehčí a delikátnější než dva výše uvedené.


Variantě, která je připravena bez přidaného destilátu, se říká Junmai GinjĹŤ-shu. Nejvyšší kategorií je pak DaiginjĹŤ-shu (bez destilátu Junmai DaiginjĹŤ-shu), z rýže omleté na nejméně 50 procent původního objemu.


Výše zmíněná saké mohou mít různé speciální variace. Například Nigorizake obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů. Většina saké se dvakrát pasterizuje, zajímavostí je tak čerstvá, živá, nepasterizovaná Namazake.


Běžné druhy saké je nejlepší vypít zhruba do roka od data lahvování, poté čerstvost a kvalita klesají. Setkat se můžete i s Koshu, což je "staré saké", jež dále může ležet i desítky let v lahvi. Před lahvováním zraje mnoho let v dřevěných sudech a projevem může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Bližší informace a články s tematikou saké a Japonska najdete na www.ginjo.eu.


Kvalitní saké si vychutnáte z klasické tulipánové sklenky "ryzlinkovky", byť běžným a tradičním způsobem servisu jsou spíše široké nízké kalíšky. Především styl od GinjĹŤ-shu dále nejvíce vynikne chladný. Vyšší teploty, až okolo teploty lidského těla, též nabízejí zajímavý zážitek. Vyloženě horké saké, nad 50-55 °C, je spíše medvědí služba tomuto ušlechtilému nápoji. Ale výjimek najdete spousty. A saké vždy dokáže překvapit něčím novým.9. 10.

 

PŘESNĚJI


Přesnější označení saké (vyslov krátce sake) je Nihoshu, japonský alkohol. Další variantou názvu je potom Seishu, v podstatě "čisté saké".


ZAJÍMAVOST


VÍNO A METYLALKOHOL


Současná situace s výskytem metylalkoholu na trhu s destiláty ukazuje, jak otázka kontrolovaného původu a kvality v případě alkoholických nápojů znamená víc, než se může na první pohled zdát. I u vína bývá původ, kvůli všemožným mícháním, překupům a kreativní práci s dokumentací, leckdy zahalen rouškou tajemství. S obsahem alkoholu, kyselin a cukru se vesele manipuluje především u stáčených vín. Kontroly sice problémy pravidelně odhalují, mnohé další ale jistě pozornosti uniknou.


Vzpomínáte na slavnou rakouskou "fridexovou" (šlo o diethylenglykol, součást některých nemrznoucích směsí) aféru z poloviny 80. let? Tenkrát nikdo nezemřel a bylo "pouze" poškozeno jméno celého tamního vinařství. Téměř ve stejnou dobu se v italském Piemontu dělo něco mnohem vážnějšího. Do podřadných vín byl, pro zvýšení výkupní ceny při měření alkoholu, přimícháván průmyslový metanol. Výsledkem bylo mnoho desítek mrtvých a osleplých. Nejdrsnější na všem je však fakt, že jeden z hlavních viníků (vinařství Ciravegna) byl v měsících před vypuknutím úmrtí opakovaně kontrolován, vždy bylo zjištěno nezákonné upravování vín, včetně nemalých přídavků metylalkoholu. Ovšem v dalším podnikání jim úřad nezabránil.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

04.10.2012 - 09:51:53

VÍNO
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

20.02.2009 - VIVA TEQUILA! Střet mýtů a reality

To co je pro Moraváka slivovice, Řeka ouzo či Itala ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.