GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 24.03.2019, svátek má Gabriel
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Víno po oříškách a mandlích


Ilustrační fotoNa své výpravy ho brával mořeplavec Kryštof Kolumbus. Za rozšíření a slávu ovšem vděčí Angličanům. Sherry, španělsky vino de Jerez. Někdo toto likérové víno zaměňuje s portským, ale jde o dva různé nápoje. Kromě oblastí, kde se smějí pod těmito jmény vyrábět (portské v okolí portugalského údolí řeky Douro, sherry kolem španělského města Jerez de la Frontera), se liší i historií - sherry je mnohem starší.


Začali to Féničané


Při pátrání po jeho původu se dostaneme až k Féničanům, kteří založili na španělském andaluském pobřeží město Gadir, dnešní Cádiz. Zanedlouho je ovšem opustili (říká se, že kvůli horkému suchému větru
zvanému Levante) a založili hlouběji ve vnitrozemí osadu Xera, později zvanou Xérés (dnešní Jerez) a začali zde s pěstování révy vinné.


Ve středověku přivezli Mauři do Španělska alembic, jednoduchý destilační přístroj, s jehož pomocí bylo možné přeměnit nadbytečnou produkci vína na vínovici, která se začala přidávat spolu se sladkou šťávou do nepříliš zajímavých vín. První, i když velmi hrubé sherry bylo na světě.


Postupně obliba tohoto zvláštního dolihovaného vína rostla po celé západní Evropě. Není proto divu, že se obchodu se sherry velmi brzy ujali Angličané, kteří už ve 13. století založili první obchodní společnosti na vývoz vín v Andalusii.

 

Zásluhou bílé půdy


Je to především kombinace půdy z okolí města Jerez de la Frontera a klimatických podmínek, co dělá ze sherry tak jedinečný produkt. Přestože vyrobit vína ve stylu sherry se pokoušeli v mnoha zemích, nikde nedosáhli takové dokonalosti jako na jihu Španělsku. Důvodem výjimečnosti regionu je půda nazývaná Albariza, jež získala své jméno podle zářivě bílé barvy. Není to ovšem křída, jak by se dalo předpokládat, ale slín s vysokým obsahem schránek mořských živočichů, usazených v době, kdy tato oblast byla mořským dnem.


Albariza je drobivá a dobře pohlcuje vlhko, v suchém stavu je ovšem velmi tvrdá - a právě to je klíčem její mimořádné úspěšnosti ve vinohradnictví. Jerez je extrémně suchá oblast a srážek zde spadne velmi málo. V období dešťů nasaje půda co nejvíce vláhy, poté ztvrdne a nedovolí tak téměř žádné odpařování.


Réva vinná, která proniká svými kořeny do velké hloubky, tak má možnost dlouho čerpat vláhu. Albariza dodává révě právě jen tolik vláhy, aby rostla, ale příliš neplodila. Její vysoký obsah vápníku také podporuje tvorbu kyselin, které chrání víno proti oxidaci před dolihováním.

 


reklama:
reklama


Proč neexistuje ročníkové sherry


Sherry se dříve vyrábělo až ze sta odrůd révy vinné, v dnešní době se toto číslo ustálilo na třech možných - Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Za nejklasičtější je považováno Palomino, které obsahuje vetšina sherry, a jen pro export se některé doslazují odrůdou Pedro Ximenéz.


Sběr hroznů začíná většinou ve druhém zářijovém týdnu. Nechávají se po nějakou dobu na slunci či horkém vzduchu, aby se zbavily vody. Na rozdíl od portského, kde se hrozny drtí, u sherry se opatrně lisují. Dříve se tradičně šlapaly, dnes lidskou sílu nahradil pneumatický vodorovný lis.


Kvašení probíhá asi jeden až dva dny při teplotách okolo třiceti stupňů. V tu dobu se většina cukru přemění na alkohol, po dalších 40 až 50 dnech je kvasný proces ukončen. Víno kvasí většinou v ne úplně plných sudech. Kvasinky obsažené ve víně jsou proto nuceny bránit se oxidaci vína a na jeho povrchu vytváří speciální flor - houbovitou vrstvu, ovlivňující výslednou chuť vína. Tím je sherry tak specifické.


V této fázi sklepmistr všechny sudy kontroluje a rozhodne, která vína se dolihují (přidáním destilátu) a která se ještě nechají zrát. Flor se totiž nevytváří ve všech sudech a jeho vznik je čistě dílem náhody.


Koncový produkt vzniká míšením tzv. systémem solera. Víno z několika sudů nad sebou se v určitém poměru přepouští níže a dává tak vzniknout nápoji požadovaných vlastností. Díky různému stáří jednotlivých "částí" tak neexistuje něco jako ročníkové sherry a výsledné sherry je směsí vín z různých ročníků a vyzrálostí.


A jak nakonec správné sherry chutná? Nejklasičtější je to s označením Fino neboli suché. Má většinou jantarově žlutou barvu s nahnědlými odstíny a voní po mandlích a nezralých lískových jádrech.


V chuti je plné, nahořklé, s projevem mandlového likéru. Podává se jako aperitiv, případně se hojně užívá jako součást míchaných nápojů.


Tip autora: Aleš pokorný, hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR


Vinícia Soto
Fino Soto


Barva slámově žlutá, ve vůni ořechy, pistácie, v chuti jemné, příjemně suché až nahořklé.


Cena: 238 Kč


Vinícia Soto
Pedro Ximénez


Barva kaštanová s jantarovými odlesky, vůně nasládlá, lehce ovocná, v chuti krémové, s tóny kandovaného ovoce.


Cena: 292 Kč


Williams & Humbert
Pedro Ximénez


Velmi tmavá až mahagonová barva, vůně s tóny rozinek, mandlí, hořké čokolády a sušených fíků. Dlouhý závěr s tóny medu a karamelu.


Cena: 459 Kč


Pedro Romero
Alamo Cream


Barva jantarová s kaštanovým meniskem, vůně paraořechů a pražených mandlí. V chuti sladké, s medovým závěrem.


Cena: 395 Kč

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Aleš Pokorný
30.06.2010 - 08:18:56



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 2 plus 9 je
 

VÍNO
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

07.06.2010 - Výsledky mezinárodní soutěže Vinoforum 2010

Tři tituly šampionů zůstávají v České republice.

Devatenáctý ročník mezinárodní ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.