Víno po oříškách a mandlích

Na své výpravy ho brával mořeplavec Kryštof Kolumbus. Za rozšíření a slávu ovšem vděčí Angličanům. Sherry, španělsky vino de Jerez. Někdo toto likérové víno zaměňuje s portským, ale jde o dva různé nápoje. Kromě oblastí, kde se smějí pod těmito jmény vyrábět (portské v okolí portugalského údolí řeky Douro, sherry kolem španělského města Jerez de la Frontera), se liší i historií - sherry je mnohem starší.

Začali to Féničané

Při pátrání po jeho původu se dostaneme až k Féničanům, kteří založili na španělském andaluském pobřeží město Gadir, dnešní Cádiz. Zanedlouho je ovšem opustili (říká se, že kvůli horkému suchému větru
zvanému Levante) a založili hlouběji ve vnitrozemí osadu Xera, později zvanou Xérés (dnešní Jerez) a začali zde s pěstování révy vinné.

Ve středověku přivezli Mauři do Španělska alembic, jednoduchý destilační přístroj, s jehož pomocí bylo možné přeměnit nadbytečnou produkci vína na vínovici, která se začala přidávat spolu se sladkou šťávou do nepříliš zajímavých vín. První, i když velmi hrubé sherry bylo na světě.

Postupně obliba tohoto zvláštního dolihovaného vína rostla po celé západní Evropě. Není proto divu, že se obchodu se sherry velmi brzy ujali Angličané, kteří už ve 13. století založili první obchodní společnosti na vývoz vín v Andalusii.

Zásluhou bílé půdy

Je to především kombinace půdy z okolí města Jerez de la Frontera a klimatických podmínek, co dělá ze sherry tak jedinečný produkt. Přestože vyrobit vína ve stylu sherry se pokoušeli v mnoha zemích, nikde nedosáhli takové dokonalosti jako na jihu Španělsku. Důvodem výjimečnosti regionu je půda nazývaná Albariza, jež získala své jméno podle zářivě bílé barvy. Není to ovšem křída, jak by se dalo předpokládat, ale slín s vysokým obsahem schránek mořských živočichů, usazených v době, kdy tato oblast byla mořským dnem.

Albariza je drobivá a dobře pohlcuje vlhko, v suchém stavu je ovšem velmi tvrdá - a právě to je klíčem její mimořádné úspěšnosti ve vinohradnictví. Jerez je extrémně suchá oblast a srážek zde spadne velmi málo. V období dešťů nasaje půda co nejvíce vláhy, poté ztvrdne a nedovolí tak téměř žádné odpařování.

Réva vinná, která proniká svými kořeny do velké hloubky, tak má možnost dlouho čerpat vláhu. Albariza dodává révě právě jen tolik vláhy, aby rostla, ale příliš neplodila. Její vysoký obsah vápníku také podporuje tvorbu kyselin, které chrání víno proti oxidaci před dolihováním.

reklama:

Proč neexistuje ročníkové sherry

Sherry se dříve vyrábělo až ze sta odrůd révy vinné, v dnešní době se toto číslo ustálilo na třech možných - Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Za nejklasičtější je považováno Palomino, které obsahuje vetšina sherry, a jen pro export se některé doslazují odrůdou Pedro Ximenéz.

Sběr hroznů začíná většinou ve druhém zářijovém týdnu. Nechávají se po nějakou dobu na slunci či horkém vzduchu, aby se zbavily vody. Na rozdíl od portského, kde se hrozny drtí, u sherry se opatrně lisují. Dříve se tradičně šlapaly, dnes lidskou sílu nahradil pneumatický vodorovný lis.

Kvašení probíhá asi jeden až dva dny při teplotách okolo třiceti stupňů. V tu dobu se většina cukru přemění na alkohol, po dalších 40 až 50 dnech je kvasný proces ukončen. Víno kvasí většinou v ne úplně plných sudech. Kvasinky obsažené ve víně jsou proto nuceny bránit se oxidaci vína a na jeho povrchu vytváří speciální flor - houbovitou vrstvu, ovlivňující výslednou chuť vína. Tím je sherry tak specifické.

V této fázi sklepmistr všechny sudy kontroluje a rozhodne, která vína se dolihují (přidáním destilátu) a která se ještě nechají zrát. Flor se totiž nevytváří ve všech sudech a jeho vznik je čistě dílem náhody.

Koncový produkt vzniká míšením tzv. systémem solera. Víno z několika sudů nad sebou se v určitém poměru přepouští níže a dává tak vzniknout nápoji požadovaných vlastností. Díky různému stáří jednotlivých "částí" tak neexistuje něco jako ročníkové sherry a výsledné sherry je směsí vín z různých ročníků a vyzrálostí.

A jak nakonec správné sherry chutná? Nejklasičtější je to s označením Fino neboli suché. Má většinou jantarově žlutou barvu s nahnědlými odstíny a voní po mandlích a nezralých lískových jádrech.

V chuti je plné, nahořklé, s projevem mandlového likéru. Podává se jako aperitiv, případně se hojně užívá jako součást míchaných nápojů.

Tip autora: Aleš pokorný, hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

Vinícia Soto
Fino Soto

Barva slámově žlutá, ve vůni ořechy, pistácie, v chuti jemné, příjemně suché až nahořklé.

Cena: 238 Kč

Vinícia Soto
Pedro Ximénez

Barva kaštanová s jantarovými odlesky, vůně nasládlá, lehce ovocná, v chuti krémové, s tóny kandovaného ovoce.

Cena: 292 Kč

Williams & Humbert
Pedro Ximénez

Velmi tmavá až mahagonová barva, vůně s tóny rozinek, mandlí, hořké čokolády a sušených fíků. Dlouhý závěr s tóny medu a karamelu.

Cena: 459 Kč

Pedro Romero
Alamo Cream

Barva jantarová s kaštanovým meniskem, vůně paraořechů a pražených mandlí. V chuti sladké, s medovým závěrem.

Cena: 395 Kč

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Aleš Pokorný
30.06.2010 - 08:18:56