RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Šampaňské - neodolatelné ďáblovo víno

Světoznámý mok s bublinkami z oblasti Champagne rozhodně není jen aperitivním vínem.

Když v létě 1904 v německých lázních Badenweiler umíral Anton Pavlovič Čechov, jeho poslední slova prý patřila šumivému vínu. »Umírám. Již dlouho jsem nepil šampaňské,« řekl prý poté, co mu přivolaný lékař podal sklenku tohoto nápoje. Vzápětí podle vyprávění své manželky Olgy s úsměvem na rtech skonal.

Lahodné šumivé víno se nicméně zpravidla pojí k méně smutným událostem. V průběhu let si vydobylo pozici jednoho z nejluxusnějších nápojů světa.

Jedině Champagne

I když se slova »šampaňské« často používá pro jakkékoliv perlivé víno, nejde o správné označení. Titul totiž ve skutečnosti patří jen těm vínům, která pocházejí z francouzského kraje Champagne-Ardenne.

»Jedinečnost místa nemůžete nahradit. Na víno působí unikátní souhra klimatických podmínek a neodmyslitelný podíl na něm má i křídové podloží, které se téměř nikde jinde nenachází,« osvětluje Matouš Ballik, someliér společnosti Lesa.

I z tohoto důvodu je s jinými šumivými víny téměř neporovnatelné. »Pít pravé šampaňské je jako jezdit v lamborghini místo trabantu,« říká Ballik.

Lidé v Česku mají podle něj o šampaňském značně zkreslenou představu. To pravé se v našich končinách zpravidla prodává spíše do gastronomických zařízení, zatímco jednotlivci je příliš nekupují. Přesto jsme prý udělali velký pokrok. A to zvláště v tom, co se k nám dováží.

»Na našem trhu se zprvu objevovaly jen velké značky, například Moët & Chandon či Veuve Clicquot Ponsardin. Ale dnes se k nám již dostávají i vína malých vinařů, a tak je možné vybírat,« pochvaluje si Ballik.

Kouzlo směsí

Šampaňské existuje pouze v bílé či růžové formě, pokud se setkáte s červeným šumivým vínem, půjde nejspíš o italské Brachetto či australský Shiraz.

Vyrábět se může výhradně z odrůd Pinot Noir, tedy rulandského modrého, Pinot Meunier, mlynářského rulandského, a z bílých hroznů Chardonnay.

U vína se ale většinou nesetkáte s klasicmým označením odrůdy. Na vinětě můžete najít označení Blanc de Blancs (bílé z bílých), které značí, že jde o nápoj vyrobený stoprocentně z odrůdy Chardonnay. Blanc de Noirs (bílé z černých) označuje víno vyrobené pouze z odrůdy Pinot Noir a/nebo Pinot Meunier. A konečně láhve nadepsané Cépage Meunier obsahují nápoj vyrobený ze stoprocentního Pinot Meunier.

V prodeji se dále rozlišují vína z Champagne označená vintage (ročníková) a non-vintage (neročníková), která nejsou příliš vhodná k archivaci. Jde totiž o vína, která se mísí z různých ročníků, odrůd, a dokonce i vinic. A »věkový rozdíl« mezi jednotlivými složkami může činit až deset let.

Hledáte-li kvalitní nápoj určený k archivaci, zvolte raději ročníkové víno. I v tomto případě dochází k mísení odrůd, podmínkou ale je, že musejí být ze stejného roku. »Čím jsou vína starší, tím jsou bublinky jemnější,« popisuje odbornice domu Veuve Clicquot Ponsardin Floriane Eznacková.

Řeholníkův omyl

Šumivá vína vznikají sekundárním kvašením vína v láhvi, při němž vznikne oxid uhličitý. Než se tuto chemickou reakci podařilo vědecky vysvětlit, trvalo to několik století.

Výskyt bublinek ve víně zaznamenali již ve starověku Řekové i Římané, přikládaly jej ale nadpřirozeným silám. Později se ujal názor, že bublinky souvisejí s fázemi měsíce či s dobrými a zlými duchy. Ještě ve středověku byly bublinky vnímány spíše jako »kaz« než přednost.

I v oblasti Champagne dumali nad tím, jak jejich vzniku předejím. Víno se tu sice prokazatelně pěstovalo již v roce 79 našeho letopočtu, prvopočátky šampaňského jsou ale spjaty až s benediktínským mnichem jménem Dom Perignon, který žil v letech 1638 až 1715.

reklama:

»Perignon je často mylně považován za vynálezce šampaňského, ale zřejmě to byl právě on, kdo jako první začal míchat různé odrůdy,« osvětluje someliér Matouš Ballik.

Řeholník totiž tehdy dostal od představených svého domovského kláštera Hautvilliers poblíž městečka Epernay za úkol zbavit víno přebytečných bublinek, které se v něm občas objevovaly. Jeho dlouhodobé snažení mělo přesně opačný efekt. Mimoděčně stál u zrodu způsobu výroby šumivého vína, který se nazývá metoda »champenois«.

Víno se později začalo vyrábět záměrně, práce s ním ale byla nebezpečná. Sklepmistři museli nosit kovové masky, protože hrozil výbuch, který mohl způsobit řetězovou reakci. To kromě zranění způsobovalo i výrazné ztráty produkce. Právě kvůli explozím se šampaňskému začalo přezdívat »ďáblovo víno«.

Čtyřikrát dík Angličanům

Oblíbený nápoj ze Champagne se v hojné míře vyvážel do Anglie. A právě tam se francouzským výbušným problémem začali blíže zabývat. Díky sklářským pecích, které byly na rozdíl od těch na druhé straně kanálu La Manche vytápěny uhlím, byli schopni vyrobit silnější a odolnější sklo.

Angličanům nápoj vděčí i za znovuobjevení korkové zátky. Tu již kdysi používali Římané, ale upadla v zapomnění s rozpadem Římské říše.

A nakonec to byl Angličan Christopher Merret, kdo objasnil proces, při němž vzniká přebytečný oxid uhličitý. Přišel na to, že přidáním cukru do láhve před zazátkováním lze z jakéhokoliv vína udělat šumivé. Někdy se tak traduje, že britští obchodníci začali dělat šampaňské ještě předtím, než je lidé z Champagne začali vědomě vyrábět.

Nedávno navíc vědci z readingské univerzity nedaleko Londýna objevili, že šampaňské je stejně jako červené víno bohaté na polyfenoly, které mají antioxidační vlastnosti, a lidské tělo tudíž zbavují nečistot.

»Pár skleniček denně má blahodárný vliv na stěny cév, což naznačuje, že má šampaňské potenciál omezovat riziko mrtvice a srdečních chorob,« uvedl nedávno tamní expert Jeremy Spencer.

Stačí si vybrat

Vína v Champagne pěstuje asi patnáct tisíc vinařů, ale šampaňských domů, takzvaných velkých značek, je jen sedmdesát

pět. Většina vinařů z oblasti jim své hrozny prodává.

Asi pět tisíc z nich si ale víno ponechává a vyrabí z něj »šampaňské od vinaře«. Pokud plánujete navštívit Champagne, můžete se s nimi seznámit na turistické stezce, která měří asi pět set kilometrů a má přes osmdesát zastávek.

I když se může zdát, že vinařina je krásná práce, je za výrobou šampaňského skryto především hodně potu a dřiny.

Enoložka jednoho z nejslavnějších šampaňských domů Veuve Clicquot Ponsardin Floriane Eznacková je jednou ze tří žen v tamním týmu dvanácti odborníků na pěstování vinné révy a mezi svými kolegy je nejmladší. »Někdy je opravdu těžké prosadit se,« říká.

Ročně musí ochutnat asi tisícovku vín. Přesto si i mimo práci ráda posedí s přáteli u láhve šampaňského. A to nejen proto, aby se pochlubila výsledky své práce. Jde prý hlavně o pohodu, kterou toto víno navozuje.

Víno proto doporučuje nejen jako aperitiv, jehož role je mu v našich končinách nejčastěji přisuzována.

S tím souhlasí i Matouš Ballik. »Perlivost, která dodává vínu neskutečnou jemnost, přispěla k oblíbenosti tohoto vína jako aperitivu, ale šampaňských vín je nespočet druhů, a proto je možné je spojovat s nejrůznějšími jídly,« uzavírá.

Podnikavá vdova Clicquotová
- Barbe-Nicole Ponsardinová se v roce 1798 přivdala do rodiny známého vinaře Philippa Clicquota. Vzala si jeho syna Françoise. Když o sedm let později, roku 1805, nečekaně ovdověla, proti tehdejším zvyklostem převazala podnik svého muže a stala se jednou z prvních podnikatelek moderní doby.
- Ještě téhož roku vyvezla 110 tisíc lahví vína, z toho 25 tisíc do Ruska. Nezlomila ji ani krize a napoleonské války. V roce 1811 uvedla na trh první ročníkové víno.
- Kvůli podnikatelskému umu i odborným znalostem, o nichž svědčí staré sklepní knihy, se jí začalo přezdívat »grande dame de la Champagne«.
- Majetek rozšířila o vinice hodnocené dnes jako »grand cru« a v roce 1816 vyvezla první stojan na setřásání kalů.
- Zemřela v roce 1866 v 89 letech a zanechala za sebou vysoce prosperující firmu, kterou neohrozily ani dvě světové války.

Zdroj: www.ihned.cz