GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 18.09.2018, svátek má Kryštof
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Víno, které křísí mrtvé

 

Pil ho Sherlock Holmes i Ernest Hemingway. Sherry ale nabízí mimořádný chuťový zážitek i dnes.

Jestliže penicilin uzdravuje nemocné, pak sherry křísí mrtvé, napsal prý kdysi na jeden ze sudů sherry objevitel antibiotik, vědec Alexandr Fleming. Slavné dezertní víno, jež si zamilovali angličtí gentlemani, má ale daleko delší historii.

Luxusní nápoj s názvem sherry je výhradním označením pro vína, která pocházejí ze španělské oblasti uvnitř trojúhelníku vymezeného městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Po prvním z nich dostal i jméno. Španělský název jerez si jeho britští milovníci přizpůsobili na sherry.



Sudy místo zbraní



Sherry, foto Flickr.comS výrobou vína v oblasti začali tisíc let před naším letopočtem Féničané, od nichž převzali štafetu Římané. Když potom v roce 711 území ovládli Arabové, přinesli s sebou umění destilace. Dalo vzniknout vinné pálence brandy, ale i samotnému sherry. To se totiž vyrábí z vína, do nějž se po dozrání v sudech mísí právě brandy.

Milovníci vína přesto neměli na růžích ustláno. Posvátná kniha islámu korán pití alkoholu zakazuje, a tak i vinicím hrozilo za vlády kalífa Al Hakama II. vymýcení. Důvtipní obyvatelé Jerezu ale přišli s obhajobou, že jejich vinice přece poskytují také potravu pro vojsko, a tak jich dvě třetiny směly zůstat.

Pozdější křesťanští vládci Španělska už rozvoji vinic nikterak nebránili. Naopak, sherry se brzy stalo důležitým vývozním artiklem, a v šestnáctém století se stalo jedním z nejžádanějších evropských vín. Traduje se dokonce, že když se slavný portugalský cestovatel Ferdinand Magellan v roce 1519 připravoval k obeplutí světa, utratil více za sudy se sherry než za zbraně.

Speciální obliby se dočkalo v Anglii. Bylo natolik populární, že řadu vinic, kde se hrozny pěstovaly, skoupili Angličané.



Suché před, sladké po



Jednou z výhod sherry je, že je velmi mnohotvárné. Díky široké škále druhů a chutí se hodí k nejrůznějším pokrmům i příležitostem.

»Ne každý ví, že sherry může během stolování nabídnout mnohem více než jen vlastnosti aperitivu,« říká paní Concepción Molinová, zástupkyně společnosti José Estevéz, která sherry dováží do Česka.

Je ovšem třeba mít o nápoji alespoň základní povědomí. »Jako aperitiv před jídlem je nejvhodnější suché, neslazené sherry, které neutlumí chuť následujícího pokrmu. Po jídle bych doporučil polosuché v kombinaci s hrozny a třeba plísňovými sýry, například nivou,« říká sommelier Pavel Klejna.

Sladké sherry, víno Malaga nebo portské totiž zvyšují následnou kyselost v ústech, a mění tak vnímání chutí. Jako výtečná tečka po dobrém jídle se ale hodí báječně.



Letité lahůdky



Mezi nejznámější druhy sherry patří Fino, Amontillado, Oloroso, Cream, Pedro Ximénez a Manzanilla.

Doba zrání vína v sudech je nejkratší u vín typu Manzanilla (přes tři roky) a Fino (více než pět let). Oba nápoje díky tomu mají i podobné vlastnosti. Světlou barvou připomínají bílé víno a podobně jako ono se hodí k rybám, mořským plodům a sýrům všeho druhu.

Jejich chuť je charakteristicky kořeněná, nesladká, s výraznou stopou »floru«. Tato vrstva kvasinek, která se vytváří na povrchu vína v sudech (ty se právě kvůli tomu neplní až po okraj), zabraňuje přístupu vzduchu, a tudíž i oxidaci, jež způsobuje odlišné zrání i chuť.

Podobnou chuť má i sherry Amontillado. Stejně jako Manzanilla či Fino se vyrábí z hroznů odrůdy Palomino. Patří už ale do skupiny vín s podstatně delší dobou zrání - od dvanácti let Pedra Ximéneze až k více než sedmnácti letům Amontillada, Olorosa a Cream.

Způsobem výroby je poněkud netypické. Spojuje v sobě zrání pod vrstvou floru s následnou oxidací. Ta je potom převažujícím procesem u zbývajících tří typů vína.

Nejuniverzálnějším druhem sherry je ale patrně Oloroso. Podobně jako Amontillado není příliš sladké, ale je velmi jemné. »Hodí se naprosto ke všemu, dokonale vyčistí ústa,« popisuje Molina.

Naproti tomu víno pojmenované Pedro Ximenez je typické svou intenzivní sladkou chutí a výraznou barvou temného jantaru. K jeho výrobě se používá výhradně hroznů stejného jména, které před započetím procesu výroby po dobu dvou dní schnou na slunci, aby se tak zvýšila jejich cukernatost. »Samotné hrozny Pedro Ximénez jsou velmi sladké, a podle toho chutná i sherry,« zdůrazňuje Klejna.

Bobule této odrůdy ve směsi s Palominem tvoří také základ sherry Cream.

Obě tato sladší vína se hodí zejména k dezertům a sýrům nebo jako »zákusek« po dobrém obědě.



Přítel zvěřiny i dezertů



Široké rozpětí chutí dělá ze sherry i oblíbenou přísadu do řady jídel od zvěřiny přes ryby a omáčky až po dezerty. Využívá se rovněž k přípravě některých míchaných koktejlů nebo horkých nápojů s ovocnými džusy, k ochucení kávy a podobně.

Výhod má nepřeberné množství. Například u zvěřiny typická vůně sherry přebíjí výrazný pach masa, u sladkých pokrmů zase slouží jako jakýsi jednotící prvek. »Polosuché nebo sladké sherry s tvarohovým dortem s limetkou výtečně sladí chutě,« uvádí Klejna.



Sherry, nebo Malaga?



Španělsko kromě klasického sherry nabízí také populární víno Malaga, které je méně exkluzivní, a tudíž většinou levnější alternativou. Nejmladší vína totiž vůbec nemusejí projít dlouhým procesem zrání a rovnou se stáčejí.

Malaga je také o něco sladší, asi proto je ve Španělsku oblíbené podobně jako v Česku portské. »Sherry u nás není tolik známé. Protože je to převážně suché víno, tolik se nepije. Češi si potrpí na sladší pití a dávají přednost portskému,« svěřuje se se svou zkušeností Klejna.




Na zdraví!
- Sherry není jen chuťovým zážitkem, ale také vynikajícím přírodním lékem.
- Již ve středověku se používalo jako léčivo a antiseptikum mimo jiné za morových epidemií.
- Jestliže je v předchozím případě účinnost nejistá, jinak je tomu u kombinace sherry a vaječného žloutku. Ta se úspěšně používala k léčbě nachlazení a chřipky.
- Podle současných vědeckých výzkumů sherry v přiměřeném množství prospívá podobně jako červené víno a snižuje hladinu »špatného« cholesterolu v krvi o 24 až 30 procent.
- Rozumná, zdraví prospěšná dávka sherry odpovídá 80 mililitrům, tedy dvěma sklenkám denně.


reklama:



Sherry v kuchyni

 


Hovězí pečeně na sherry

Ingredience
3 kg hovězího vysokého roštěnce, 5 oloupaných stroužků česneku, 1 sklenice sherry brandy, 1 sklenice sherry Oloroso, olivový olej, sůl a pepř.

Příprava
- Maso očistíme a ořežeme, důkladně potřeme česnekem, osolíme, opepříme a svážeme.
- Ve velké pánvi rozpálíme šálek oleje a maso spolu se stroužky česneku po všech stranách osmažíme, dokud nevytvoří krustu.
- Přelijeme sherry brandy přes maso a pokapeme vínem sherry Oloroso.
- Maso vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi patnáct minut na kilogram masa.
- V polovině doby maso otočíme.
- Během pečení často podléváme tukem, aby se maso nevysušilo nebo nepřipeklo.
- Po vyjmutí z trouby necháme maso odpočinout.
- Podáváme za tepla, plátky odkrajujeme až při podávání, aby maso zůstalo šťavnaté.

Krémový dezert Charlotte Alicia

Ingredience

40 podlouhlých piškotů, plechovka kondenzovaného mléka, 1 l šlehačky, 1 sklenička sherry - Pedro Ximénez, 1 l mléka, 1 tabulka čokolády na vaření, 60 g másla, 100 g vlašských ořechů, kandované ovoce.

Příprava
- Víno a mléko společně ohřejeme.
- Kondenzované mléko vaříme hodinu ve vodní lázni, poté necháme vychladnout.
- Šlehačku vyšleháme do tuha a gumovou stěrkou vmícháme do kondenzovaného mléka.
- Piškoty namočíme do směsi mléka a sherry a necháme vysušit.
- Klademe je na dno hluboké formy.
- Na ně naneseme vrstvu krémové směsi a posypeme hrstí nasekaných vlašských ořechů a kandovaného ovoce.
- Postup opakujeme, dokud nezbudou žádné přísady. Poslední vrstvu tvoří piškoty.
- Dáme do chladničky na nejméně šest hodin nebo přes noc.
- Poté vyklopíme na servírovací talíř.
- Rozpustíme čokoládu s máslem, přilijeme sherry brandy a dobře mícháme (nesmí se vařit).
- Směsí polijeme a potřeme piškotový dort.

Zdroj: www.sherry.cz

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

 

 

Akční nabídky

Nové výrobky

Publikace •

Recepty

Kalendář akcí

Inzerce •

Databáze dodavatelů Nápoják

                 

 

 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Simona Bartošová
22.01.2010 - 09:15:03



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 2 plus 4 je
 

VÍNO
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.