Nekonečná degustace

Sommelierka Klára Kollárová rozumí vínu jako málokdo. A přesto tvrdí, že se je bude učit znát celý život.

Potkáte ji ve vybrané pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, kde kraluje výběru vín z úctyhodného seznamu. Její péči můžete zažít i v neformálním prostředí baru Vinograf v malostranské Míšeňské ulici, kam přicházejí fajnšmekři, aby si vychutnali speciality. V podniku, jehož duší je Klára Kollárová, se najdou i malé šarže od nejmenších vinařů. "Nejzábavnější na víně je to, že je můžete poznávat samostudiem," říká sommelierka.

Právě jste se vrátila z Mikulova. Co vás tam přivedlo?

Byla jsem členkou komise, která hodnotila vína přihlášená do soutěže Sauvignon Forum 2011. Ta je speciální, a to nejen tím, že se zaměřuje výhradně na odrůdy Sauvignon Blanc a Cabernet Sauvignon. Je to také jediná soutěž v České republice, která usiluje o zařazení mezi světové soutěže pod záštitou O.I.V. Organizace pro vinohradnictví a vinařství. Letos tam byla přítomná zahraniční komisařka, která sledovala, jestli všechno probíhá jako na standardních soutěžích. Přes padesát procent členů komise byli lidé ze zahraničí, kteří hodnotí na velkých výstavách vín v Paříži, v Izraeli nebo třeba v San Francisku.

Vystudovala jste kulturologii a vaše cesta k vínu začala na brigádě ve vinném baru. Za jak dlouho od té chvíle jste si mohla říct Jsem sommelierka?

Asi za čtyři až pět let, když mě na této pozici zaměstnali v pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise. Do té chvíle jsem si sommelierka neříkala, i když jsem s vínem pracovala, prodávala jsem ho a psala o něm články. Ale pořád to byla jen brigáda ke škole. Podle mého by sommelier měl pracovat v restauraci, aspoň nějakou dobu. Protože hlavní náplní jeho povolání je starat se o zákazníka a pomáhat mu při výběru vína k jídlu. Takže v La Degustation jsem si poprvé řekla: Aha, teď tedy jsem asi opravdu sommelierka.

Nefascinuje vás na té práci pomyšlení, že nikdy nemůžete znát všechna vína?

Určitě. Baví mě získávat pořád nové informace. Podvědomě jsem asi studijní typ. Líbí se mi, že když se začnu nudit, můžu otevřít jakoukoli knížku a přečíst si něco, co ještě nevím. Nebo někam jet a objevovat věci, které jsou mi prozatím utajené. S vínem se pojí spousta různých profesí, třeba šlechtitelství. Pak vinohradnictví, které je pro víno ultradůležité.

Zajímají mě lidé, kteří chodí do vinohradu a bojují v něm s ročníky, které jsou strašně těžké a jsou u nás každý rok jiné. Ti lidé musí být ohromně kreativní a musí umět vycítit, že teď už přestává všechna legrace a je třeba správně zasáhnout. A samozřejmě i samotná výroba. Potom jsou tu lidé, kteří nám, sommelierům, víno prodávají. A nakonec zákazník, vždyť co člověk, to jiná reakce na víno, jiný přístup. Ať se rozhodnete studovat kteroukoli z těch částí, bude to studium na celý život. Mám pocit, že to nikdy nevyčerpám.

Kolik je na světě odrůd?

Zhruba pět tisíc. Samozřejmě, ne ze všech se každý rok vyrábí víno, ale třeba jenom v Itálii se uvádí kolem 450 různých odrůd. Kdyby člověk každý den pil jiné víno, bude mít po celý rok co dělat. A to mluvíme jen o odrůdách. Pak máte různé polohy, místa původu, odlišné způsoby zpracování, různou ideologii vinaře. Je to nekonečné.

Říkáte, že ženy jsou dobré sommelierky, protože odedávna sbíraly plody, ochutnávaly je, a tak si vypěstovaly cit. Co na to říkají muži? Nemusela jste překonávat předsudky, když jste začínala?

Něco takového jsem zažila, ale potkávám se s tím čím dál méně. Jistě i proto, že restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise má vyšší renomé. Také díky tomu, že vedu kurzy. Navíc i na Moravě je už spousta mladých žen, které působí ve vinařství, dělají i vína a jsou sommelierkami, radí tatínkům a bratrům. Takže si myslím, že to je na dobré cestě.

Jak moc můžete do květnaté řeči sommelierů zapojit vlastní fantazii? A co když někdo má výborný jazyk a čich, ale není slovně zdatný?

Někteří sommelieři dokážou květnatě hovořit o jakémkoli víně, což já třeba nedovedu. Když mi víno přijde průměrné, dokážu o něm říct jen určité charakteristiky, ale nemohla bych si vymýšlet, jako třeba: Připomíná vyprané povlečení u babičky na zahradě, když venku voní rozkvetlá jabloň. Tenhle styl já nemám. Ale když je to víno krásné, hovoří k vám a máte je rád, pak je kdokoli schopen o něm hezky vyprávět. Protože ono vám ty přívlastky vnuká samo. Je mnohem jednodušší dlouze hovořit o víně, které je excelentní, než o víně, které je průměrné.

Jakému vínu dáváte přednost?

To je těžké, protože dnes mi chutná tohle a zítra něco jiného. I podle sluníčka bych si každou hodinu dala jiné víno. Závisí to na pocitech, na náladě. Když jsme na výletě v Champagni, chutnáme celý den champagne, a pak večer máme chuť na pořádné červené víno. V Německu pijeme celý den krásné šťavnaté ovocné ryzlinky, a večer bychom si dali něco sladkého.

Stává se vám, že už nemůžete víno ani vidět?

Stát se to může, ale velmi brzy už na ně zase mám chuť.

Jak pečujete o svůj čich a chuť?

Nijak zvlášť. Tohle je hodně individuální, každému vadí něco jiného. Na hodnocení bychom měli být zdraví, nemít rýmu. Také kouření není dobré. A já například nemůžu jíst česnek. Když si ho dám, chutě jsou pryč. Někdo česnek snese, ale vadí mu cibule. Když vím, že půjdu hodnotit, nejím večer topinky s česnekem a dám si je až po hodnocení.

Dovedou Češi pít víno lépe, než když jste začínala?

Určitě, jsou lepší o stovky procent. Hlavně spousta lidí zjistila, že víno je moc zajímavý koníček a dá se samostudovat, což je na něm nejlepší. Pijí je doma, zajímají se o ně a jsou otevřeni novým informacím.

Musí mít člověk talent, aby se naučil poznat dobré víno?

Nemusí. Říká se, že zhruba patnáct procent lidí necítí dobře. Ale všichni ostatní mohou ten rozdíl cítit. Je to i otázka tréninku a zkušeností. To je, jako když jsme tu dřív jedli jen český eidam a taveňák, a najednou se sem začal dovážet eidam z Holandska, který zraje šestadvacet měsíců a chutná po čokoládě, drolí se, vypadá docela jinak. Nebo Brie a celá škála dalších skvělých sýrů. Když tohle poznáte, už si na cihle tolik nepochutnáte. A s vínem je to stejné, člověk si postupně vytříbí cit pro to, co je dobré.

Čím to, že titul Master of Wine, udělovaný sommelierům v Anglii, je nejprestižnější? Jak k tomu Anglie, která není vinorodá, přišla?

Anglie stojí za slávou většiny vinařských zemí, protože představuje obrovský trh, na který se od šestnáctého století dováží vína ze všech regionů, které jsou dnes vínem proslavené. Anglie vždycky určovala trendy v pití vína, v tom, co lidem chutnalo, a v kvalitě. Figurovalo tam hodně obchodníků s vínem, hodně sommelierů, lidí, které víno živilo, a proto tam vznikla vzdělávací instituce Master of Wine.

U nás i ve světě se konají aukce starých vín. Jsou opravdu dobrá?

Stará vína jsou dobrá. Hrozí ale, že konkrétní lahev, kterou si vydražíte, zrovna dobrá nebude. Protože s vínem je to jako s lidmi - někteří umřou ve čtyřiceti a jiní jsou ve sto deseti ještě čilí. Jsou to ale vína vyrobená tak, aby přetrvala. Dřív se tak dělala vždycky, protože obchod neměl velké obraty, takže vinař své víno prodal třeba za dvacet let. Lidé byli na chuť starého vína zvyklí. Teď si lidé často chtějí dát staré víno, protože slyšeli, že to je dobré, ale na jeho chuť vůbec nejsou připraveni. Ono totiž chutná jemněji, elegantněji, a to je na něm právě krásné. Jenže my jsme navyklí na ataky chutí.

Hodně sudu, hodně třísla, hodně aromatu, hodně ovoce. Stará vína se vyvíjejí, struktura se obrušuje, dochází do elegance a finesy, a taková mají být. Hodně lidí je ale pak překvapených.

Jaké jste pila nejstarší víno?

Díky štědrosti kamaráda, který obchoduje s vínem, jsem pila Barolo, ročník 1941, italské víno odrůdy Nebbiolo, o kterém se říká, že je stoleté, a to byl asi můj zatím největší zážitek.

Učila jste se, jak snoubit víno s jídlem. Jak se to dá naučit?

To je právě ten paradox, že ono se to ani moc naučit nedá. Aby se to člověk naučil, musí to zkoušet.

O vítězích soutěží se rozhoduje při takzvaných slepých degustacích. Jak probíhají?

Ty jsou perfektní. Udržují vaše smysly a především mozek na pozoru. Dělají se většinou v menším okruhu lidí, z nichž každý přinese nějaké víno. Etiketa vás totiž může velmi ovlivnit. Díky slepé degustaci může například v soutěži vyhrát i víno, které dělá malý neznámý vinař v jedné bečce, pokud je výsledek super. Takhle se rozhoduje na všech soutěžích. Vína jsou v černých sáčcích a v komisi je minimálně pět lidí. Dobré víno většinou všichni poznají a ohodnotí je vysoko. A špatné taky všichni poznají. A mezi tím je ta šeď, střed vín, která každému chutnají jinak.

Všude v cizině vídám maďarské víno a mrzí mě, že naše ne. Je moravské víno dobré?

Naše víno je perfektní a už se o tom ve světě ví. Jediný problém je v tom, že produkce našeho vinařství je strašně malá. Takže vinaři prodají všechno tady a nic moc je nenutí, aby svá vína prodávali do zahraničí. Pak jsou tu vinařství, která hodně dbají na kvalitu, a jejich vína jsou o řád dražší. Pro ně je tady také odbyt, ale oni si přejí, aby se jejich vína rozšířila za hranice. Snaží se tedy přihlašovat svá vína do mezinárodních soutěží. Poslední dobou sem také jezdí hodně zahraničních hodnotitelů. Napoprvé jsou kvalitou vín vždycky překvapeni.

Jakmile vjedete do Burgundska, hned víte, že jste ve vinařském kraji. Nechtělo by to větší snahu, aby i u nás na Moravě návštěvník hned poznal, že je v zemi vína?

Určitě chtělo. Ale v Burgundsku je to hodně dané tím, že tam od začátku až do konce vidíte vinice. A to je šlágr vinařství, protože vinice je sama o sobě nádherná v každé roční době. Kamkoli přijedu, vždycky fotím ty lístečky proti slunci, ty řádky. V Burgundsku nebo v jiných regionech končí dům a začne vinice, a to je přesně to, co tady bohužel není. A myslím si, že v tomto směru už se to nedá zlepšit, protože už máme přesně danou rozlohu výsadby.

Mají snad v Burgundsku lidé ve vinařských krajích jinou filozofii než u nás?

Jistě. Šest set let je tam všechno spojeno s vínem. A když se neurodí, je to pro všechny špatný rok. Ti lidé mají v sobě pokoru vůči tomu, že víno je živí. Je součástí života i těch, kteří nemají ani řádek na vinici, ale vědí, že se mají dobře jen díky vínu. A jsou na to hrdí, v obchodech a restauracích prodávají super místní vína za dobré ceny.
V restauracích nedostanete rozlévané víno z Chile z pětilitrového kanystru jako leckde na Moravě. Zatímco u nás je víno součástí života vinařů a vinohradníků, a tím to končí. Bohužel, u nás byla tradice přerušená. Snad se to za dalších čtyřicet let změní a já to ještě uvidím.

Klára Kollárová
(* 1977)

Přední sommelierka, absolventka kulturologie na FFUK a držitelka stříbrného hroznu Asociace sommelierů ČR. Vede odborné kurzy a semináře o tuzemském vinařství pro české i zahraniční účastníky, zasedá v porotách vinařských soutěží, publikuje v odborných časopisech a systematicky se věnuje osvětě v oblasti kultury vína. Pracovala v několika specializovaných obchodech s vínem, nyní působí jako sommelierka v pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise a je šéfkou malostranského vinného baru Vinograf.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Naďa Klevisová
11.02.2011 - 10:50:01