RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Typicky italské: prosecco

ilustracni foto Ten, kdo si kupuje prosecco, většinou ví, že se jedná o perlivý, jiskřivý nápoj pocházející z Itálie. Odkud ale pochází jeho jméno, vědí většinou jenom odborníci. Prosecca se také v poslední době dotkly právní úpravy. V článku se dozvíte nejen o nich, ale i kde a jak se tento nápoj vyrábí.

Původně bylo prosecco jméno jedné staré odrůdy vinné révy, která roste pouze na severovýchodě Itálie. Před více než 200 lety pak dala své jméno i nápoji.

Od roku 2010 označuje prosecco jasně ohraničenou oblast, kde se pěstuje vinná réva pro jeho výrobu, a zároveň chráněný původ. Odrůda révy byla na základě rozhodnutí italského ministerstva zemědělství přejmenována a nyní nese název "glera". Důvodem této změny je snaha ochránit kvalitu nápoje a zároveň informovat spotřebitele. Zároveň s tím totiž byla změněna klasifikace vín. Kategorie vín s označením DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita; garantovaná kontrola jakosti a příslušnosti k danému regionu, pozn. red.) se stala nejsilněji regulovanou a právně chráněnou kategorií vín v Itálii.

Ale zpátky k hroznům: odkud původně pocházejí, neví nikdo. Ale už ve starověkém Římě byly známy pod označením "pucino". Odrůda glera je silná a odolná, její hrozny dorůstají do obdivuhodné velikosti. Plně zralé bobule mají zlatožlutou barvu. Kromě odrůdy glera smí být při výrobě prosecca použito maximálně 15 % z celkového množství některé z těchto odrůd: verdiso, perera, bianchetta, pinot a chardonnay.

Více než 95 % celkové úrody hroznů glera dozrává v provincii Treviso, ty nejkvalitnější pocházejí z oblasti mezi městy Conegliano a Valdobbiadene. Šumivé víno je zde vyráběno více než 200 let, jak dokládají písemné zprávy z roku 1772 - učenec Francesco Maria Malvolti již tehdy psal o výrobě vína v tomto regionu. Okolí (přibližně 50 km severně od Benátek a 100 km jižně od Dolomit) je typické řetězci kopců, které se táhnou od východu na západ. Na jihu je ohraničuje Jaderské moře a na severu Alpy, což má pozitivní vliv na klima dané oblasti. Zatímco severní svahy kopců jsou pokryty lesy, na jižních svazích se pěstuje víno, a to v nadmořské výšce od 50 do 500 metrů nad mořem.

Oblast původu a výroba

V této oblasti poměrně hojně prší (asi 1250 mm srážek za rok, rozděleno do několika málo dní). Jako vinice s hrozny DOCG kvality je dnes registrováno asi 5 tisíc hektarů vinic. Největší část produkce pochází stále od malých vinařů. Úroda je pak zpracovávána vícero velkými družstvy a několika velkými soukromými vinnými sklepy. Mezi oblastmi s hrozny DOCG kvality si udržuje zvláštní postavení oblast Cartizze. Zahrnuje asi 104 hektarů, o které se dělí tři družstva, a jedná se výhradně o extrémně strmé svahy. Kvalita révy pocházející z těchto míst je obzvláště vysoká.

Pohled do výrobního procesu: hrozny jsou sklízeny ručně, přičemž množství hroznů pro výrobu DOCG prosecca je ohraničeno na 13 500 kg na hektar. Z ostatních hroznů se destiluje grapa. Následně je úroda ve sklepích šetrně lisována - ze 100 kg hroznů se získá maximálně 70 litrů moštu.

Zpracování na víno se smí podle DOCG pravidel provádět jen v družstvech, která sídlí ve vymezené oblasti. Další zpracování a plnění do lahví pak už může probíhat i ve vinných sklepích mimo provincii Treviso.

Mošt se nechává odpočinout v chladu v nerezových tancích, kde se asi po 12 hodinách oddělí čistá tekutina od kalu. Tento sediment se odstraní a přidají se kvasinky, což způsobí alkoholové kvašení (fermentaci). Po 15 až 20 dnech získáme základní víno, které je vinařskými mistry dále scelováno - tj. mícháno s dalšími víny. Tím se zaručí stabilní kvalita a charakter výsledného vína. V uzavřeném nerezovém tanku následně probíhá druhé kvašení - po přidání cukru a kvasinek. Vzniklý oxid uhličitý se neodstraňuje, zůstává v nápoji - a později se objevuje ve formě bublinek ve sklenici. Celkově trvá výroba prosecca 30 dní. Následně je nápoj plněn do lahví. Dříve bylo tradicí, že se lahve uzavíraly ručně vyřezávanou korkovou zátkou, v současné době už se začínají používat i jiné materiály.

Druhy prosecca

Rozlišují se tři druhy prosecca, které se v první řadě liší především obsahem oxidu uhličitého:

Jiskřivé spumante (šumivé víno s tlakem CO2 minimálně 3 bary)

Perlivé frizzante (jemné perlení, tlak od 1 do 2,5 baru)

Tranguillo, tedy tiché bílé víno, které nemá v rámci exportu prakticky žádný význam.

Označení "superiore" na etiketě odkazuje vždy na spumante (šumivé víno), frizzante (perlivé víno) nemůže tento přívlastek používat. Podle toho, kolik cukru bylo při druhém kvašení přidáno, získáme následně rozdílné chuťové varianty:

Brut: moderní verze prosecca. Nápoj obsahuje zbytkový cukr od 0 do 12 gramů na litr.

Extra dry: tradiční varianta, s 12 až 17 gramy cukru na litr.

Dry: nejméně rozšířené, zbytkový cukr od 17 do 32 gramů na litr. Šumivá vína z oblasti Cartizze jsou obvykle dry.

A jak se prosecco pije? Je to jednoduché, "nekomplikované" šumivé či perlivé víno, které se, servírováno chlazené (6 až 8 stupňů), často objednává jako aperitiv. Důležité je, aby bylo vypito mladé, nejlépe během jednoho roku od plnění. Lahve by měly být skladovány na suchém, chladném místě. Podle individuální chuti můžeme pít prosecco i během jídla. Již zmiňované Cartizze ladí díky své sladkosti například také dobře s dezerty. Nejlépe chutná šumivé víno ze sklenice přímo na prosecco nebo ze sektové sklenice tulipánového tvaru. -luc

Vysvětlení pojmů

DOCG

Zkratka pro "Denominazione di Origine Controllata e Garantita", což znamená kontrolované a garantované označení místa původu. V Itálii existuje 44 oblastí, které smějí používat toto označení. Oblast Conegliano-Valdobbiadene Prosecco získala tento status v létě 2009.

DOC

Denominazione di origine controllata - přeloženo kontrolované označení místa původu. Prosecco ze zákonem stanoveného regionu v oblastech okolo Valdobbiadene a Conegliano mělo do roku 2009 přídavek DOC. Nyní se skládá region Prosecco také z povolených oblastí u Veneto a Friuli Venezia Giulia (devět provincií: Treviso, Belluno, Venezia, Vicenza, Padova, Pordenone, Udine, Gorizia a Terst). Prosecco, které obsahuje hrozny pěstované v těchto provinciích, nese označení DOC.

Glera

Jméno odrůdy bílého vína, která roste jen na severovýchodě Itálie. Do roku 2010 se nazývala prosecco, byla ale na základě rozhodnutí italského ministerstva zemědělství přejmenována.

Zdroj: www.ihned.cz