RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Jak degustují odborníci

ilustracni foto Ochutnávku vín s vinařem někde v moravském sklípku jste už asi zažili. Jak se ale degustuje na profesionální úrovni? Co a jak se hodnotí na soutěžích, jako je třeba Národní soutěž vín, z níž vzejde nejlepší stovka do expozice Salon vín ve valtickém zámku?

Degustátorem od kolébky

Většina lidí dokáže rozeznat základní chutě, o kterých nás učili už na základní škole. Ti, kteří dostali od přírody naděleno o něco více chuťové citlivosti a vnímavosti, mohou rozvinout své vlohy a stát se hodnotiteli - a nemusí jít nutně jen o víno. Zkrátka, bílé a červené poznáme všichni, dobré a špatné většina z nás a ti opravdu dobří vám řeknou i to, jak víno voní a chutná.

Degustátorem se nemůžete stát, tím se musíte narodit. Samozřejmě je možné, dokonce nutné absolvovat různá školení, jak víno hodnotit, co v něm hledat zajímavého nebo jaké má vady.

Ovšem to hlavní je dar od přírody, s nímž se zkrátka buď narodíte, nebo ne.

Pokud tedy člověk v sobě objeví, že mu víno nejen chutná a voní, že je jeho koníčkem, láskou a tak trochu životním osudem, pak je dobré začít víno poznávat, učit se a účastnit se nejprve jeho degustací. Hodně také pomáhá ochutnávat víno se zkušenějšími lidmi či přímo s profesionálními someliéry, nechat se vést paletami vůní a chutí, nutit mozek poznávat nové a rozvíjet banku vjemů nalézaných ve víně, a nejen v něm.

Tajemstvím úspěchu someliéra, degustátora je také celková vnímavost vůči věcem v okolí. Vždyť pokud chcete ve víně najít vůni kvetoucího šeříku nebo chuť lesních jahod, musíte se naučit znát tu vůni a chuť, a to nikoliv z vína, ale z toho, co tak opravdu voní a chutná.

Dobrý someliér neustále cvičí své smysly, ochutnává plody přírody, vnímá různé vůně a "ukládá" je do své mozkové databáze. Jen tak lze dosáhnout úspěchu v hodnocení a popisu vína.

Dalším důležitým kritériem je pochopitelně znalost vín jako taková. Dost často se mi stane, že sedím při hodnocení vína v komisi s některými kolegy, kteří jsou sice dobrými degustátory, tedy mají ty správné vlohy a trénink, ale vůbec neznají region nebo styl vín určité oblasti. Nedovedou tak správně posoudit, zda chuť a vůně vína takové být mají, nebo jestli je něco v nepořádku. Proto je nutné vína ochutnávat, poznávat a učit se, co je pro ten který kout světa specifické a jak místní vína vypadají.

Hodnotí se naslepo

Jak vypadá profesionální hodnocení vína? Tak především na rozdíl od běžné ochutnávky se vína chutnají takzvaně naslepo. Neznamená to, že by měl hodnotitel zavázané oči, ale že vzorky jednotlivých vín se nějakým způsobem zamaskují, obalí neprůhlednou folií, aby nemohlo dojít k upřednostnění konkrétního vinaře nebo dovozce.

Komise je složena většinou z několika lidí, kteří v ideálním případě vínu rozumějí a mají i zkušenosti s danou oblastí světa, tedy znají místní styl vín. Kdo degustaci připravuje, přidělí vínům čísla. Jsou-li mezi hodnocenými různě sladká vína, pak je i seřadí od suchých po sladší, nebo je případně rozdělí do více skupin, protože sladší vína na některé konzumenty působí právě díky sladkosti jinak než vína suchá. Ne vždy je tedy možné porovnávat všechna vína dohromady.

Jednotlivé vzorky se poté hodnotí, většinou takzvaným stobodovým systémem, který je mezinárodně uznaný a existuje pro něj mezinárodně platná hodnoticí tabulka. Každému kritériu hodnocení se přidělují body: nejlepší může získat až sto bodů, vína pod 70 bodů se většinou vyřazují a nehodnotí se, tedy neuveřejňuje se počet získaných bodů.

U vína se posuzují barva, vůně a chuť, nicméně každá kategorie má ještě několik podkategorií, jimž se přidělují body. Při některých hodnoceních se také vytváří popis daného vína. Nehodnotí se jen podle tabulky, ale degustátoři popisují své pocity z vína: co cítí ve vůni, v chuti, jak na ně víno působí, popřípadě se pak ještě doplňuje, k čemu by se víno hodilo a jak dlouho je lze ještě uskladnit.

Jak dlouho je možné víno skladovat, se většinou určuje na základě zkušeností hodnotitelů z danou oblastí vína. To znamená, že už třeba nějaká podobná, ale starší vína ochutnali, a mohou tak odhadnout, kam se asi víno na své životní cestě vydá. Je to ovšem opravdu jen odhad, a i sebelepší someliér se může mýlit.