GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 20.08.2018, svátek má Bernard
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Víno má vonět po třešni, ne po květáku

 

 


ilustracni fotoVladimír Jarkovský se už pár let snaží učit Čechy vnímat kvality vína nosem. Mimo jiné i tím, že vytvořil Interaktivní expozici vůní moravských a českých vín


Před třiceti lety extrahoval Jean Lenoir základní sadu esencí vůní, které se nejčastěji nacházejí ve vínech. Vladimír Jarkovský kdysi dostal jeho sadu k Vánocům. Dřevěná krabice obsahovala 54 flakonů se základními vinnými vůněmi. Natolik mu učarovala, že se za Lenoirem rozjel do Francie a začal jeho práci u nás propagovat. Dnes esence, jež sběratelům i běžným milovníkům vína pomáhají rozpoznávat jejich vůně, nejenom prodává, ale hlavně se jejich prostřednictvím snaží propagovat kvalitní vína z domácí produkce.


Kolik může mít víno vůní?


Tvrdí se, že ve víně můžete cítit až dva tisíce různých vůní. Ovšem bylo by velmi těžké je pojmenovat. Svět vůní má problém s tím, že lidská řeč neumí tak dobře popsat, co cítíme. Kdybychom chtěli ty dva tisíce vůní popsat, asi bychom nakonec museli říkat něco jako: "jeden druh malinové" a "jiný druh malinové".


Proč má víno vůbec tolik vůní?


Vůně se ve víně objevují ve třech různých stadiích. Tím prvním jsou vůně spojené primárně s odrůdou, s půdou, na které roste, a vlivy počasí. Sekundární vůně vznikají během zpracování a jsou ovlivněny třeba délkou zrání a procesem fermentace, jež některé vůně zvýrazní, či naopak potlačí. Nakonec se do vína promítne ještě uskladnění - například v dřevěných sudech, které také dávají dodatečnou vůni.


Proto může stejná odrůda z téže vinice, vyrobená stále stejným způsobem vonět každý rok jinak.


Určitě ne velmi odlišně, ale je to tak. Žádný vinař přesně neví, jak jeho víno bude nakonec vonět. Víno není omáčka, která by při dodržení stejných surovin a stejného způsobu přípravy měla vonět a chutnat stejně. U žádného druhu vína proto nemůžete říct, že když nevoní tak jako většinou vonívá, je to špatně.


Které vinné vůně jsou nejčastější?


Obecně jsou to vůně ovocité jako například jablko nebo meruňka, ale také vůně rostlinné, třeba lipový květ či akát. Častá je vůně medu. Vzácnější pak bývají vůně živočišné, jako je pižmo, a také vůně kořenité či kouřové. Velmi vzácná je slabá vůně šafránu. Dá se říct, že čím má víno vzácnější vůně, tím je mimořádnější.


A kvalitnější?


Nemusí to být vždycky pravda. Nejde o druh vůně, ale o to, aby ty vůně, které se ve víně vyskytují, byly vyváženější. Vůně by vás po otevření lahve neměla praštit do nosu. Víno by mělo být harmonické, aby vůně nebyla dominantní, ale dovolila vám vnímat i barvu, čirost - a samozřejmě chuť, která je hodně vůní ovlivněna.


Někdy mi připadá to "čtení vůní" z vína jako póza.


Asi tam občas u někoho póza bude, ale věřte mi, že když pijete víno ne jako konzument, ale jako ctitel a milovník, tak zjistíte, že rozpoznávání vůní k tomu neodmyslitelně patří.


Vůně vám totiž hodně napoví. Třeba právě o kvalitě. Důležité je ovšem mít s čím porovnávat.


Proto jsem také do Česka ty Lenoirovy vůně přivezl. Náš čich totiž často funguje v kombinaci se zrakem. Cítíme banánovou vůni, a když k tomu držíme v ruce banán, nemáme problém tu vůni poznat. Když ale tutéž vůni cítíme ve víně, tak občas tápeme. Proto je dobré otestovat si to na výraznějších vůních. Samozřejmě, že someliéři mají dar lepšího čichu na vůně vína, ale základní vůně dokáže rozeznat každý člověk. Bohužel jsme se během našeho civilizační vývoje odnaučili čich používat. Přitom je v zásadě nejostřejším smyslem, který máme. Dříve sloužil k tomu, abychom poznali, co je jedovaté, co jedlé a co zkažené.


Stačí trochu trénovat a každý se může stát velice rychle zběhlým v rozeznávání vinných vůní.


Bavili jsme se už o tom, kolik se může ve víně obecně vyskytovat vůní. Ale co v jednom víně? Kolik by mělo být skryto v jedné lahvi?


Slyšel jsem extrémní výrok, že tolik, kolik jich tam cítíte, tam prostě je. S tím se nedá moc polemizovat, protože formálně je samozřejmě správný. Reálně jsou to většinou dvě až tři složky. Pokud by jich tam bylo více, už je moc nerozlišíte.


Je rozdíl ve vůních červených a bílých vín?


Samozřejmě že ano. I když se některé vůně vyskytují u obou vín, každý druh vína má své typicky dominantní esence. Je to dáno hlavně odlišným způsobem zpracování hroznů, a tudíž se v nich objevují i jiné vůně. A nejenom kvůli tomu, že jedno víno je z modrých a druhé z bílých hroznů, ale prostě proto, že je proces výroby odlišný. To jsou ty vůně, které vznikají ve druhém a třetím stadiu. Pro bílá vína jsou typičtější vůně jako banán, grep či med, pro červená pak černý rybíz, lesní ovoce, třešeň nebo třeba vůně kávy či dýmu.


Kterou vůni jste si nejvíce oblíbil?


Nemám nejoblíbenější vůni. Kolísá to podle nálady a podle toho, jestli mám chuť na bílé, anebo červené víno. Zrovna teď mě napadá černý rybíz, ale zítra to může být něco jiného.


Vy jste začal používat vinné esence jako marketingový nástroj na podporu moravských a českých vín. Jak se vám to daří?


Poměrně úspěšně, protože jsme díky tomu našli originální a hravou cestu, která lidi baví.


Objevili totiž najednou úplně nový rozměr vína, který jim dříve zůstával, pokud ne přímo utajen, tak dost zamlžen. Pořádám už třetí ročník Mezinárodního mistrovství republiky v rozeznávání vůní ve vínech, který probíhá s pálavským vinobraním v Mikulově na začátku září. Lidé se tu učí rozeznávat vůně a soutěží v tom, kdo je lepší. Na podporu růžových vín jsme s kolegy vymysleli akci, během níž si lidé ve vybraných restauracích vybrali vůni z našich skleniček s esencemi a podle té, která je nejvíce zaujala, si následně vybírali víno, u nějž byla tato vůně dominantní.


Velký úspěch má i naše putovní Interaktivní expozice vůní moravských a českých vín, kterou jsme vytvořili s předními českými someliéry. Jde o výstavu, při níž v dózách s vonnými esencemi představujeme tucet nejtypičtějších vůní pro moravská a česká vína.


Které jsou to vůně?


Podle našich odborníků tam patří banán, grep, malina, černý rybíz, med, sušená švestka, čokoláda, meruňka, broskev, růže, hruška a třešeň.


Mezi vůněmi, které prodáváte, jsem objevil i vůně pro vady vína. O co jde?


Jako poznáte kvalitu vína podle dobré vůně, tak existují pachové vady, které naznačují, že by víno nemělo být konzumováno. To je pro konzumenta vína možná ještě důležitější než rozeznávání vůní jeho vína. Když nerozeznáte, že je něco fialka nebo višeň, tak to pro vás není problém. Důležitější je rozeznat, že má víno vadu a musíte je v restauraci vrátit.


U zkaženého vína je problém v tom, že přímo nesmrdí tak, abychom hned poznali, že je něco v nepořádku. Stejně to není poznat vizuálně. Proto se také někdy zkažená vína v restauraci podávají. Nejtypičtějším indikátorem problému je vůně korku. Když tam cítíte korek, je to vždycky špatně. Pak jsou vady, které vznikají oxidací, tedy tak, že měl k vínu přístup vzduch jinak, než by správně měl. Třeba netěsnil uzávěr. Jindy zase došlo ke špatnému zastavení procesu kvašení. Vůně, jež by nás měly varovat, jsou například shnilé jablko, cibule nebo květák. Když cítíte něco z toho, je víno špatné.


Vladimír Jarkovský
(* 1975)


Je majitelem a ředitelem marketingové agentury Remmark. V Mikulově každoročně organizuje Mistrovství ČR v rozeznávání vůní ve víně. Je autorem interaktivní expozice Vůní moravských a českých vín.

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Leoš Kyša
18.03.2011 - 10:01:16

VÍNO
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

14.04.2014 - Barman Milan Červenka ovládl Bohemia Sekt Cocktail Competition

Prestižní soutěž v barmanském a baristickém umění Grand Prix ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.