Shiraz s vepřovým neladí

Proč červenému místní podnebí občas škodí a bílému naopak vyhovuje? Nejen Čechy, ale i jižní Morava leží na severní hranici rozšíření rostliny zvané réva vinná. Slunečního svitu je tu ve srovnání třeba s jižní Francií prostě málo, zvlášť na podzim, kdy hrozny dozrávají. Když podzim celý neproprší, bílému vínu to paradoxně prospívá. Ve slunnějším podnebí mu může chybět takzvaná kyselinka a s ním i svěžest nebo nádech chutě a vůně ovoce, který je v posledních letech u bílého hodně in. Ztrácí se i chuťové rozdíly mezi jednotlivými odrůdami.

Červené, to je jiná kapitola. Už kvůli odlišné technologii výroby. Na rozdíl od bílého, kde se šťáva z hroznů lisuje hned po sklizni, aby červené bylo červené, musí se nechat kvasit spolu se slupkou. Když přijde špatný rok a víno na sto procent nedozraje, není v hroznech dost cukru, který by vytvořil protiváhu k trpkým a svíravým chutím pro červené typickým. Ty se do vína dostávají spolu s barvou právě ze slupek hroznů. Naopak je ve víně více kyselin, než mu sluší.

Některá oblíbená světová vína se tu proto pěstovat vůbec nedají. Například Shiraz - odrůda, která dává hodně výrazné pití s velkým množstvím taninů. V nižších zeměpisných šířkách je stejně odolný jako plevel, nemá žádné větší nároky na půdu a nevyžaduje zvláštní péči, takže se dobře hodí pro potřeby velkovýroby. Jediné, čeho potřebuje opravdu dostatek, je slunce. Sklízí se proto , v době, kdy už je na českých a moravských vinicích po sezoně.

Na hranici mezi tím, co je a není v našich zeměpisných šířkách možné vypěstovat, ovšem nejsou jen importy z teplých krajů, ale i některé tradiční odrůdy. Například Frankovka. Jde o víno pro středoevropský region typické a nikde se ho nevypěstuje více než na jižní Moravě. Přesto se mu tu někdy nedaří pořádně dozrát. Na severu Čech má samozřejmě podmínky ještě o něco krušnější.

Vyšší zeměpisná šířka ale může být i plus. "Jsou typické místní červené odrůdy, které by někde na jihu nikdy nedokázali udělat jako u nás. Například Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké," tvrdí Klára Götzová. Hroznům těchto odrůd stačí zůstat na vinici jen do přelomu září a října, kdy je obvykle ještě zahřívají dozvuky babího léta. Jsou proto jen málo ohroženy nepřízní počasí, a obvykle se vyvedou i v letech, které jinak nejsou pro červené víno příliš ideální. Dávají příjemné lehké pití, dobře chutnající už v mladém stavu, což se zvlášť o těžších červených vínech vždycky říci nedá. Právě z těchto odrůd se proto vyrábí velmi oblíbené svatomartinské. To se začíná prodávat už pár týdnů po sklizni, tradičně od 11. listopadu.

"Tyto místní odrůdy nejsou výjimečné jen tím, že se nikde jinde nepěstují. Je to také ta nejvhodnější gastronomická kombinace k místnímu jídelníčku. To spojení je usazené hodně hluboko. Pro naši oblast byla po staletí typická drobná zvěřina, chléb, vepřové maso, hrách nebo fazole a lesní ovoce. Nemáme tady v tradici hovězí steaky ani výrazné sýry, ke kterým by se hodilo těžké jižní červené víno," upozorňuje Klára Götzová.

Méně hroznů, vyšší cena

S jednou věcí je ale u domácího červeného třeba počítat. Není a nebude levnější než kvalitou srovnatelný dovoz, přestože se do jeho ceny nezapočítává přeprava na stovky nebo tisíce kilometrů ani zisk několika úrovní obchodníků s vínem, kteří jej třeba z Austrálie do Česka dovážejí. Vypěstovat červené na našich vinicích je prostě náročné.

Menší sklizeň na dobře vedených vinicích je ale také jedna z příčin, proč se u nás v posledních letech daří vypěstovat podstatně lepší vína ve srovnání s érou komunismu. "Dříve se na vinicích hodně hnojilo, výnosy musely být co nejvyšší. Červené takové zacházení špatně snáší," vysvětluje Miloš Michlovský.

Technologie, to je druhá polovina úspěchu českého a moravského vinařství posledních let. "Zpracováním se dá kvalita vína posunout o dvacet až třicet procent, a to nahoru i dolů. Když jsou hrozny na dobrý základ, dá se víno ještě vyšperkovat. Když jsou průměrné, může je vinař vytáhnout na vyšší průměr," říká David Šťastný.

Běžně se například používá jablečno-mléčné kvašení, která z vína odbourává přebytečnou kyselinu jablečnou, víno se plní do lahví při redukci kyslíku, aby se zabránilo zabránit případnému okysličení, a tím se prodlužuje jeho životnost.

"Jsou dneska ještě třeba osmdesát let stará vína, která se dají pít, a připravena byla v době, kdy tyto technologie neznali. Obdivuji ty lidi, jak to dokázali. Nevěděli, proč se víno kazí, měli jen postupy zažité praxí. Například pražské Horenské právo (středověký městský zákoník - pozn. red.) nařizovalo, že když někdo přivezl zkažené víno v sudu, tak ho musel nejen vylít, ale i zničit sud. Neznali mikrobiologii, ale věděli, že by se v něm víno opět zkazilo," vypráví David Šťastný.

Přesto tehdejší vína musela být jiná. Vyzkoušet na vlastním jazyku se to ještě dnes dá v některých malých vinařstvích, kde se hrozny zpracovávají stejně jako před sto lety. "V méně optimálních ročnících mohla být hrubší než ta dnešní, byla to taková jak se říká selská vína. I když kus této hrubosti mohli odbourat ležením na sudech. Při něm se částečně kyselina odbourává podobně jako při jablečno-mléčném kvašení," vysvětluje David Šťastný. I tak však stejně jako před staletími platí, že špatné počasí nic nevyváží - ani ten nejmodernější způsob zpracování vína.

Související články:

Červené jako víno

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Radka Hrdinová
19.05.2009 - 13:06:35