RUBRIKY/ČLÁNKY » PIVO

Český chmel má hlavu na slunci a kořeny ve vodě. Proto je nejlepší na světě

Jak se pozná pivo kořeněné špatným chmelem? A proč ten český patří k nejlepším na světě? Unikátní kombinace půdních podmínek, klimatu a odrůd, kterým se v Česku daří, dává chmelu nejen hořkost, ale i charakteristické aroma. Bez něj by prostě české pivo nebylo českým pivem.

ilustracni foto

Jen jednu nebo dvě malé hlavičky chmele potřebuje sládek k tomu, aby dal půllitru piva hořkost, plnou chuť a aroma. Čím lepší chmel, tím je vůně více. Toho českého si pro jeho aroma váží po celém světě. „Lidé, kteří mají dobrý nos, ho opravdu poznají," říká ředitel Chmelařského institutu v Žatci Jiří Kořen.

A nejsou to jen Češi nebo Němci, pro které je pivo národním nápojem. Pro žatecký chmel si už přes sto let jezdí třeba i Japonci. Než přišla doba chemických analýz, používali při nákupu českého chmele dokonale vyškolené „čichače". "Přišel, přivoněl k několika vzorkům chmele na modrém papíře, vyzkoušel, jak se mu prsty olepí lupulinem, a dokázal přesně určit i vesnici, ze které pochází. Oni dokonce i pivo nekoštují, ale spíš očichávají," vysvětluje Jiří Kořen.

Je to právě slabost pro chmelové aroma, díky které jsou Japonci největším zahraničním zákazníkem českých chmelařů, i když jejich produkt nepatří na celosvětovém trhu k nejlevnějším. Je to také důvod, proč na chmelových trzích nepoctivci už od středověku ceněný český chmel pančovali méně aromatickými odrůdami odjinud. Je prostě jedinečný.

Kořeny ve vodě, hlava na slunci

Co jej dělá natolik výjimečným? „Naši dědové o chmelu říkali, že má rád, když stojí ve vodě a hlavičku má na slunci," shrnuje staletí zkušeností chmelařů Jiří Kořen. „Proto dobře roste na těžších půdách." Takzvaná červenka, která je právě pro Žatecko tak typická, dobře zadržuje vodu. A podobně podobné podmínky chmelu nabízí i opuky, na kterých se pěstuje ve vyšších českých chmelařských polohách třeba v oblasti Podlesí.

Vedle ideálních půdních podmínek potřebuje také vhodné klima. To konkrétně na Žatecku určuje především blízkost Krušných hor. „Jsme tady v jejich dešťovém stínu. Žatecko je jednou z nejsušších oblastí republiky," zdůrazňuje Jiří Kořen. Dalším důležitým faktorem jsou odrůdy chmele, především ta nejslavnější - žatecký poloraný červeňák.

Složením pryskyřic, silic a polyfenolů se výrazně odlišuje od ostatních chmelů, které se po celém světě pěstují. Kvůli němu ho pivovary kupují, přestože tato odrůda dává oproti moderním hybridům menší úrodu a je proto i podstatně dražší.

Právě kvůli tomu, že jde o celý komplex faktorů, se výroba tohoto produktu nedá jen tak jednoduše přestěhovat třeba za levnou pracovní silou. I když se žatecký červeňák pěstuje jinde po světě, například v Německu nebo ve Slovinsku, plody dozrávající na cizích chmelnicích už nemají ty samé žádoucí vlastnosti, jakými se proslavil ten český.

„Totéž ovšem platí i pro jiné odrůdy chmele. Pěstovat tady německé, americké nebo australské chmely by byl problém. Půdní a další podmínky opravdu výrazně ovlivňují prospívání chmele a složky, které jsou v něm obsaženy," vysvětluje Jiří Kořen.

Z chmele pivo získává hořkost i aroma

Pro sládky, kteří stojí o ochrannou známku České pivo, je žatecký červeňák dokonce povinný, pivovary, které s ním pivo nechmelí, tuto značku nemohou získat. Proč? Podle Karla Kosaře, ředitele Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, který se na stanovení podmínek pro toto označení podílel, by bez něj české pivo prostě nechutnalo tak, jak má.

Chmel se do budoucího piva přidává natřikrát. „První dávka chmele dává jen hořkost, aromatické látky se při varu zničí. Druhá přidá hořkost a částečně aroma a třetí, která se přidává těsně před koncem chmelovaru, jde jen minimálně do hořkosti a dává především aroma," vysvětluje Karel Kosař z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Právě to je okamžik, kdy na scénu vstupuje oceňovaná česká aromatická odrůda.

Mimochodem, chmelem v tradiční podobě usušených hlaviček už se dnes „chmelí" jen výjimečně. Sušené chmelové hlávky stále používá pro výrobu svého prémiového piva z velkých pivovarů hlavně Budvar. Chmel se dnes do takzvané mladiny přidává hlavně v podobě granulí nebo extraktu.

„Extrakt slouží pouze k založení hořkosti piva, jiné vlastnosti chmele mu nepředává," vysvětluje Jiří Kořen. Jeho výhodou je cena. Pivovary, kterým jde o kvalitu jejich piva, jej budou používat jen v první fázi chmelovaru. Pro výrobu extraktů se používají levnější, hořké odrůdy - z těch českých především Agnus.

Pokud je pivo (a tím v tomto textu myslíme pivo plzeňského typu, tedy klasický český ležák) „kořeněné" jen levným extraktem, vždycky mu bude něco chybět. V granulích už jsou kromě hořkých látek obsaženy také aromatické silice nebo polyfenoly, které pivu ve druhé a třetí fázi chmelovaru dají tu správnou chmelovou vůni. „Když je pivo hodně chmelené, může z něj být chmel opravdu cítit," říká Jiří Kořen.

Ošizené pivo se pozná, hořkne na kořeni jazyka

Jak se pozná, že pivovar na chmelu naopak šetřil? Opravdové extrémy podle Jiřího Kořene pozná i laik: „Když se použijí levné hořké chmely, po pivu trne v puse a na zubech a cítíte nepříjemnou ulpívající hořkost na kořeni jazyka. To jsou piva, která mají z chmele jen hořkost."

České pivovary podle něj ale chmelí dobře a hodně. V kterých českých pivech je chmele nejvíce? „Plzeň má 35 až 37 jednotek hořkosti EBC, Bernard asi 33. To jsou myslím česká piva, která jsou nejvíce hořká."

Problémy způsobila krize, ale i vendeta koncernu Anheuser-Busch

Žateckým poloraným červeňákem je dnes osázeno zhruba 90 procent plochy českých a moravských chmelnic. Až do roku 1994 se na nich dokonce ani jiná odrůda pěstovat nesměla. Zakazoval to zákon. „Bylo to trochu krátkozraké," říká Jiří Kořen. „Mysleli jsme, že nás červeňák bude živit dlouhá desetiletí, ale chmelařství se velmi rychle vyvíjí."

Ten vývoj může registrovat každý, kdo projíždí některou ze tří tradičních chmelařských oblastí. Na Žatecku, Úštěcku i Tršicku mizí hektary a hektary chmelnic. Z rozlohy, které chmelnice měly ještě před dvaceti lety, už jich dnes zůstala zhruba polovina.

Není to ani tak tím, že by český chmel ztrácel svou pověst a pozici na trhu, i když ekonomická krize nutí pivovary šetřit a český chmel je ve srovnání s konkurencí drahý. Není to ani/jenom propady trhu, které jsou ve chmelařství běžné - přestože právě v posledních letech pěstitelé chmele zažívají kvůli celosvětovému přebytku chmele výrazný výkyv směrem dolů. A není to ani kvůli tom, jak občas do hry zasáhne politika.

I když právě politika způsobila hned první krizi, kterou chmelařství v 90. letech pocítilo. Bylo to ve chvíli, kdy koncern Anheuser-Busch kvůli rozhodnutí české vlády, že mu neprodá Budvar, prakticky ze dne na den odřekl dodávku zhruba 400 tun českého chmele. „V té době to byla produkce zhruba 2500 hektarů. Na začátku 90. let měla Česká republika zhruba 10 000 hektarů chmelnic, takže šlo asi o čtvrtinu úrody," vysvětluje Jiří Kořen.

Pak přišlo období, kdy produkce chmele po celém světě nebyla dost velká, aby stačila zásobovat rostoucí výstav pivovarů. Stačily ale čtyři úrodní roky, a chmelu je pro změnu příliš. Že se situace zase obrátí a chmelnic bude na Žatecku nebo Rakovnicku přibývat, tomu ale Jiří Kořen nevěří.

Dokonci i když se trh zase dostane do fáze relatitivního nedostatku, chmelnic bude potřeba stále méně a méně. Budoucnost bude patřit nově vyšlechtěným odrůdám, které dají větší úrodu a zároveň budou mít větší obsah látek, jichž si cení pivovary. Je to špatně? Spíše ne. „Ekonomika výroby chmele se díky tomu zlepšuje, méně hektarů znamená méně nákladů," komentuje vývoj Jiří Kořen. "Když se u nás na menší ploše bude pěstovat stejné množství chmele, já osobně budu spokojený."

Zdroj: www.ihned.cz