RUBRIKY/ČLÁNKY » PIVO

Hospoda dělá dobré pivo, ale také ho dokáže snadno zkazit. Čím?

Dobré nebo špatné pivo nedělá jen pivovar, ale i hospoda. Co musí hospodský a výčepní udělat pro to, aby pivo v hospodě štamgastům chutnalo? A jak host pozná, že na pivo neberou v hospodě dostatečné ohledy?

ilustracni foto

"Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá," zní sice staré, ale stále platné pivovarnické přísloví. První náhled na to, jak se v hospodě starají o pivo, podle mistra světa v čepování piva Lukáše Svobody, který se stará o kvalitu piva v pražských hospodách Lokál a v dalších podnicích skupiny Ambiente, dá samotný výčep: „Kdo nedává pozor na výčep, nedává pozor ani na pivo. Sleduji výčepního a když vidím, že například půllitr jen tak ledabyle opláchne, odcházím."

Pivo se dá zničit velmi rychle. Je to živý produkt a špatná péče v něm okamžitě nastartuje proces stárnutí, který mu není ku prospěchu. A jakmile se tento proces jednou rozběhne, už se nezastaví. Čím vším jej hospodský může spustit, ještě než pivo začne čepovat do půllitru?

Teplo a světlo nepřítelem

„Český ležák je nejlepší ve sklepě pivovaru, pak už se může jen pomalu kazit," říká starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka. Na cestě mezi pivovarem a pípou čekají na pivo značné nástrahy. Jeho nepřítelem je čas, teplo nebo světlo, ale i člověk. Když hospodský chce, dokáže pivo zničit prakticky okamžitě. Správnou péči by měl naopak host umět ocenit.

Co potřebuje dobrá hospoda k tomu, aby mohla načepovat dobré pivo? První podmínka je dobrý sklep. Pivu nesvědčí teplotní šoky. Z pivovaru sice odchází zpravidla s dostatečnou trvanlivostí, když si ale hospodský postaví sud za dveře, někdy dokonce přímo na slunce, stárne mnohem rychleji a rychleji se také kazí.

Takových hospod, které nechávají pivo pravidelně zkazit na zadním dvorku, je více, než by si čeští pivaři přáli. „Nejvíce pivu svědčí, když je uložené v teplotách blízkých těm, při kterých se potom servíruje. Tak aby pivo nezaznamenalo prakticky žádnou změnu teploty, než se dostane na stůl," říká Berka.

Jen si to představte. „Pivo je v teple, ohřáté třeba na 23 stupňů. Agregát ho pak prudce zchladí na tři až pět stupňů. Pak ho výčepní načepuje do sklenice, která má patnáct stupňů. To pivu nesvědčí a ovlivní to i jeho chuť," vysvětluje Lukáš Svoboda.

Dobrý hospodský má s pivem také trpělivost. „Pivovar nedoporučuje čepovat pivo 24 hodin po skladování. Je to podobné, jako když zatřepete s kolou a pak ji otevřete," říká Lukáš Svoboda. „Pivo potřebuje pár dní klidu a při optimální teplotě, aby se po cestě z pivovaru zklidnilo. Už se s ním nic moc neděje, ale svědčí mu, když si může „lehnout"."

Sláva čistých trubek

Když už si pivo pěkně odpočinulo, potřebuje připravit také vhodnou cestu, jak se ze sudu nebo tanku dostane až k pípě. „Ideální je minimální vzdálenost mezi sudem nebo tankem a výčepem. Čím kratší jsou trubky, tím menší je pravděpodobnost, že v nich bude nějaká nečistota," říká Václav Berka.

Bez čistých trubek se hospoda neobejde, když nechce, aby hostům pivo na jazyku zkyslo. Pivo je velmi živý nápoj, špatná péče se na něm projeví a každá mikrobiální nečistota v něm okamžitě najde vhodné prostředí k rychlému růstu.

Dobrá péče o trubky je neustálá práce. Propláchnout vodou by je měl výčepní každý den. „Nezabere to víc než pět minut. Chce to také vyčistit kohout a dát ho do čisté vody," vysvětluje hospodskou latinu Václav Berka.

Jednou za týden až jednou za 14 dní by mělo být vedení vyčištěno důkladněji. Při sanitaci se odstraňují z trubek všechny zbytky, polyfenoly z chmele, bílkoviny z ječmene a komplexy dalších látek," říká Václav Berka. „Kdo nenechává trubky čistit pravidelně, doplatí na to. Ono se to všechno střádá, a nakonec už ani ta nejlepší firma nedokáže potrubí vyčistit tak, aby z něj teklo dobré pivo."

Při sanitaci se trubky pročistí speciální chemikálií a také mechanicky, potrubím putuje speciální houbička, která strhává všechny pozůstatky po pivu, které jím za minulé dny proteklo.

Pivo ze špinavých trubek: Kalné, kyselé a bez pěny

Pivo ze špinavých trubek může být nečistotami, které se do něj dostanou cestou k půllitru, až zakalené. „Takzvané padané pivo strhává nečistoty a kal usazené v trubkách. Jednou jsem to viděl a trochu ochutnal a nikomu bych to nepřál," vysvětluje defekty piva ze špinavých trubek Lukáš Svoboda.

„Pivo ze špinavých trubek může mít i jinou barvu, nemusí na něm držet pěna, v aromatu cítíte kyselost až zatuchlinu, jako byste ždímali starý hadr."

Jak se pozná hospoda, která má čisté trubky? Třeba podle ocenění, které visí nad výčepem. „Ale také podle výčepu. Pokud je čistý, bude čistý i sklad a trubky," říká Lukáš Svoboda.

Musí pivo z nového sudu pěnit? Mýtus

Že nově naražený sud musí pěnit, to je mýtus. Podle Václava Berky je to logický důsledek toho, že výčepní pustí nové pivo do prázdného vedení: „Výčepní nechtějí proplachovat potrubí vodou, aby nepřicházeli o pivo. Kdyby si tu práci dali, nejen že by si potrubí vyčistili, ale také předplnili."

Pivo v prázdných trubkách pak nemá jinou šanci než napěnit: „Výčepní pak vylije pět až deset půllitrů pěny, než se pivo uklidní a tlaky se vyrovnají. Teprve pak může začít čepovat." Když je potrubí před naražením sudu plné vody, během jedné deci z kohoutu místo vody teče čisté pivo.

Co ženou do piva kompresory? Prach ze silnice i plísně ze sklepa

Vzduchový kompresor u silnice? To je problém Důležité je také, čím hospoda tlačí pivo ze sudu do pípy. Nejmenší radost mají sládkové ze vzduchových kompresorů, kterými je podle zkušeností Václava Berky vybavena zhruba třetina českých hospod. „Kompresor bývá umístěný třeba ve sklepě nebo na dvorku u popelnic," říká Lukáš Svoboda. „Žene přímo do sudu vzduch z ulice nebo ze sklepa, včetně plísní, bakterií. Když se ze sudu čepuje delší dobu, dějí se pak s pivem věci."

Proto také hospody přecházejí na takzvané tlačné plyny a ženou pivo potrubím s pomocí oxidu uhličitého nebo kombinací plynů oxidu uhličitého s dusíkem. Může takzvané tlačné médium ovlivnit chuť piva a může také za to, že je občas pivo plné bublinek? O tom zase někdy jindy v našem středečním seriálu o pivu.

Zdroj: www.ihned.cz