Rozhovor s novým mistrem světa v čepování piva Františkem Šťástkou z newyorské Hospody

Vítězem osmého ročníku prestižní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender se 5. října v Plzni stal František Šťástka z restaurace Hospoda, sídlící v České národní budově na Manhattanu. Newyorská Hospoda je součástí restaurační sítě Ambiente, stejně jako Lokál U Bílé kuželky v Praze na Malé Straně, kde pracuje Mistr výčepní České republiky Tomáš Hrnčíř, který v klání o nejlepšího výčepního na světě obsadil skvělé třetí místo.

František Šťástka krátce po zisku mistrovského titulu odpověděl na několik otázek:

Soutěže Pilsner Urquell Master Bartender o nejlepšího výčepního plzeňského piva na světě jste se letos zúčastnil poprvé?

Ano, letos to bylo úplně poprvé. Vždy jsem tvrdil, že se přihlásím, až budu mít jistotou, že mám na to vyhrát.

Všichni finalisté museli prokázat znalosti z historie ležáku Pilsner Urquell, jeho výroby a péče o něj, ale především řádně plzeňské pivo prezentovat... Vyžádala si účast v této soutěži nějakou speciální přípravu z vaší strany?

Ohledně základních znalostí ani ne, spíš jsem si potřeboval připravit prezentaci v angličtině. A taky jsem hledal zajímavé informace z historie a současnosti, abych měl v rukávu něco, čím bych mohl oslnit porotu.

Ve finále jste se utkal se zástupci osmi zemí, včetně Mistra výčepního České republiky Tomáše Hrnčíře z Lokálu U Bílé kuželky - vašeho kolegy z restaurační sítě Ambiente, co podle vás nakonec rozhodlo o vašem vítězství?

Tomáš je úžasný výčepní, jsme dobří přátelé. Vždy, když jsem v České republice, musím k němu na pivo. Po celou dobu soutěže jsme se podporovali. Mně asi pomohlo, že jsem to nakonec nebral tak vážně, i když jsem byl pořád dost nervózní, ale hlas jsem měl klidný. Prezentaci jsem pojal, jako bych si povídal s kamarádem, dal jsem do toho o kousek srdce navíc a to bylo asi to hlavní.

V Hospodě jste hlavním výčepním od jejího otevření v létě 2011, jak newyorčané reagovali na pivo čepované úplně jinak, než jsou zvyklí? V čem je ten zásadní rozdíl mezi typickým americkým a českým pivem?

Vůbec to nebylo jednoduché. Hlavní rozdíl je, že v USA se pije pivo bez pěny (čochtan) a piva se střídají. To znamená, že musíte dát hostům možnost výběru. V Hospodě máme tři druhy piv na čepu a okolo 15 druhů piv v lahvi, a ty jednou za měsíc obměníme. Oproti tomu v České republice, když se řekne, že se jde na pivo, tak se pije jedna značka čepovaná jedním stylem.

A jaká je situace v Hospodě nyní, kolik máte štamgastů a co preferují?

Dneska už máme štamgasty z Evropy i USA, nevím přesně kolik, ale jedno mají společné - chodí na Pilsner Urquell. K pravidelným hostům patří například režisér Miloš Forman, krasobruslařka Ája Vrzáňová a další známé osobnosti.

Správně načepovat pivo je umění, které se může zásadně podepsat na výsledné chuti. Prozradíte návod, jak načepovat mistrovský půllitr?

To není jednoduchá otázka, ale když to zkrátím, podstatné je, aby vše kolem výčepu bylo v pořádku, včetně čistého skla. U samotného čepování je nejdůležitější správný postup - 45 stupňů nakloněný půllitr, celou dobu čepovat po skle, protože pokud to neuděláte, budete mít rozdílný obsah přírodního CO2 a to vám změní chuť, pitelnost a říz piva.

Který styl čepování vy osobně preferujete?

Já mám nejraději šnyt. Pro jeho chuť a dobrou kondici po celou dobu pití.

Dá se jednoduše poznat špatně načepované pivo?

Určitě. Na první pohled se dá poznat, zda bylo něco zanedbáno na výčepu, špatně umyté sklo. Na dotek, zda je dobrá teplota. A po prvním loku, podle chuti, zda byl dodržen postup při čepování.

František Šťástka je odborník s devatenáctiletou zkušeností v pohostinství. V posledních čtyřech letech pracuje téměř výhradně s pivem Pilsner Urquell - participuje na udržování a dalším zvyšování standardů v péči o pivo v České republice a jejich zavádění ve Spojených státech - v pozici hlavního výčepního restaurace Hospoda v New York City. V Hospodě pracuje od jejího otevření v roce 2011, předtím rok působil v Lokále v Dlouhé.

Newyorská Hospoda do skupiny restaurací Ambiente přibyla jako dvanáctá v pořadí v květnu 2011. Zaměřuje se na skvěle ošetřené pivo, náležitou kulturu čepování a moderní americkou sezónní kuchyni připravovanou pod vedením michelinskou hvězdou oceněného šéfkuchaře Reného Steina. Výsledkem je moderní gastropub nabízející špičkové pivo (vedle Plzeňského Prazdroje se zde čepují piva z malých lokálních pivovarů), víno a párování piva i vín s lokální kuchyní. Nejlepším důkazem souhry a umění týmu Hospody jsou opakované pochvalné recenze respektovaných food kritiků a především spokojení hosté.

AMBIENTE

Skupinu restaurací Ambiente tvoří dvě restaurace Brasileiro - U Radnice (U Radnice 8/13) a ve Slovanském domě (Na Příkopě 22, Praha 1), dále Lokál (Dlouhá 33, Praha 1), Lokál U Bílé kuželky (Míšeňská 12, Praha 1), Lokál U Zavadilů v pražských Kunraticích (K Verneráku 70/1), nový

Lokál Nad Stromovkou (Nad Královskou oborou 31, Praha 7 - Letná), Čestr (Legerova 75/57, Praha 1), Pasta Fresca (Celetná 11, Praha 1), Pizza Nuova (Revoluční 1/655, Praha 1), Pastacaffé (Vodičkova 8 a Vězeňská 1, Praha 1), Café Savoy (Vítězná 5, Praha 5), Vinný klub Bokovka (Pštrossova 8, Praha 1), ale také newyorská Hospoda (321 East 73rd Street, New York City). Ambiente rovněž provozuje restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise oceněnou michelinskou hvězdičkou.

zpět  tisk  

09.10.2013 - 08:50:24