RUBRIKY/ČLÁNKY » KÁVA, ČAJ

Kávovary: pákový, či automat?

Dva systémy kávovarů předurčují volbu mezi nejlepší chutí a pohodlným provozem. To druhé je jisté, to první závisí na baristovi. Pustit ke kávě pár šikovných rukou se vám ovšem vyplatí i díky nižší počáteční investici do kávovaru.

ilustracni foto

Na čem vám záleží při přípravě kávy? Pokud chcete mít nejlepší kávu v širokém okolí, najměte si baristu a pořiďte manuální, pákový stroj. Dobré espreso připraví ručně ovládané přístroje s poloviční pořizovací cenou oproti automatickému kávovaru.

DOBRÁ KÁVA Z LEVNĚJŠÍHO PŘÍSTROJE

Velmi dobrý manuální stroj s pěkným designem stojí 80 tisíc Kč (+ 15 tisíc Kč mlýnek). Automat, který by připravil srovnatelné espreso, ovšem stojí 180 tisíc Kč, pročež si je pořizují převážně jen KFC, McDonnalds nebo Ikea. Kdo ve snaze ušetřit pořídí dostupnější automat, podává svým hostům kávu podextrahovanou. Ještě hůř by dopadl s výrazně levnějším, poloprofesionálním přístrojem. Jejich slaboproudým motorkem poháněná vibrační pumpa ani náhodou nevyvíjí potřebný konstantní tlak 9 barů, přičemž nevyrovnanou extrakcí takový stroj kazí chuť.

Ve prospěch ručně ovládaných profesionálních strojů mluví i jejich snadné čištění, které stojí stokoruny měsíčně. Údržba automatických kávovarů se naproti tomu neobejde bez měsíčního výdaje kolem 1400 Kč za roztok na čištění mléčných cest. Pro hygienu klasické trysky na zpěňování mléka nic takového není třeba. Automatu ovšem nelze upřít tu výhodu, že ať před něj postavíte kohokoli, káva bude pokaždé stejná. Odtud se také odvíjí i nevole baristů, jejichž zkušenosti tváří v tvář robotovi přicházejí vniveč. Radikálnější z nich dokonce tvrdí, že z automatu espreso nevyteče.

PŮLMINUTA PRO EXTRAKCI A DALŠÍ DROBNOSTI

Chuť kávy se nejlépe rozvine při extrakci, která trvá 20 až 30 sekund. Dostupnější (rozumějte levnější než za 180 tisíc Kč) automaty toto nedodržují a káva z nich často vytéká už za 12 sekund. Stejně ošidné jako tato "časová úspora" je vyloučení lidského faktoru. To je výhodné jen do chvíle, kdy máte zručný personál. Ten totiž bude volat po manuálně ovládaném stroji a možnosti ovlivňovat tlak pěchování kávy do portafiltru i míru jeho dotažení. Právě tyto zdánlivé drobnosti mají vliv na průběh extrakce, neboť čím víc je káva stlačená, tím pomaleji se extrahuje. Pokud tedy barista na testovacích kávách zjistí, že je extrakce příliš krátká, kávu napříště víc upěchuje do portafiltru, který následně rovněž upne pevněji, čímž průchod vody kávou zpomalí. Napříště pak o zoubek zvýší jemnost mletí. Obsluze automatu z uvedených možností zbývá jen ta druhá.

Chuť kávy ovlivňují ale i další faktory, které lektoři budoucím baristům shrnují do tzv. filozofie 4 M. Ta zahrnuje pojmy "Macinazione" (správné mletí), "Miscela" (dobrá surovina, respektive směs kávy, neboť Italové single origin nepoužívají), Macchina (kávovar) a "Mano" (šikovné ruce baristovy). Zle na tom bývá právě mlýnek. Buď toho má za sebou už moc, nebo potřebuje seřídit. V horším případě je integrovaný do kávovaru, což z principu není výhodné kvůli tepelné ochraně suroviny. Mantrou baristů je tzv. singlporcový mlýnek, označovaný též jako "fresh". Trvat na něm za každou cenu by ale nemělo smysl. "V podniku, který prodá 200 káv denně, můžete zrna mlít na 20 porcí dopředu, to vůbec nevadí," uvádí to na pravou míru barista Michal Křížka, který o přípravě kávy pořádá kurzy na hotelových školách.

ŠETŘÍME S LACINOU KÁVOU

Zatímco v Japonsku se rozvíjí trh pro náročné spotřebitele a tamní obchodníci skupují výběrové druhy "speciality coffee", Západ podřadné suroviny neopouští. Snaha takto šetřit právě na nejziskovější položce v oboru ale nedává smysl. "Marže na kávu je v řádu stovek procent, proč ji tedy připravovat z defektní robusty Standard, kterou pořídíte kilogram za 100 Kč, nebo Jacobs Professional za 150 korun?" podivuje se Michal Křížka. Naráží přitom na skutečnost, že káva komerční kvality získává pouhých 50-60 kvalitativních bodů ze 100, zatímco výběrová káva s jasným původem začíná na 70 bodech (viz box). Namísto levných hořkých odrůd pražených v Itálii nebo Nizozemsku Křížka doporučuje kupovat čerstvou kávu z místní pražírny. Najdete je v Borohrádku, Děčíně, Karviné, Kralupech n Vlt. i v Českých Budějovicích. Kávu ale můžete pražit i rovnou v restauraci. Malá pražírna za 150 tisíc Kč dosahuje podobných výsledků jako velkokapacitní stroje za půl milionu korun. Experimentovat pak můžete s domácí pražírnou. S přístrojem velikosti mikrovlnky (například Behmor 1600) za osm tisíc Kč na malém množství suroviny vyzkoušíte proměnu chutě v závislosti na míře pražení. Světlejší káva je vhodná na filtrovací metody, zatímco tmavší se hodí na espreso. Tzv. chuť pražení zároveň potlačuje kyselost a je oblíbená ve fast foodech, neboť maskuje vady.

PATNÁCTKOVÉ PRAVIDLO

Surovou kávu nakoupíte v jutových pytlích po 60 kg z Terstu, Hamburku, Rotterdamu nebo Marseille. Ale pozor, ta nejčerstvější překvapivě není nejlepší. Ideální stáří zelené kávy pro pražení je 15 měsíců od sklizně, během nichž doběhnou žádoucí biochemické procesy. Takovou dobu ale čekat nemusíte, jen do Evropy se káva dostává po dvou měsících od sklizně. Další patnáctka vyjadřuje počet dnů od upražení, druhý den by káva ještě nebyla harmonizovaná. Zpracovat by se pak měla do 15 minut od umletí.

Podoba servírování je jednoduchá: na elegantní nerezový tácek postavit šálek s podšálkem, ouškem založená lžička, pod podšálek papírový ubrousek s logem kavárny (aby netloukl kov o porcelán); rozetky jsou překonané. K tomu neperlivou vodu a obyčejné ohřáté mléko v porcelánové nádobce. Miniaturní sladkost ke kávě je nadbytečná a barista Křížka ji označuje za odpustek za špatnou kávu. Pokud to musí být, vyměňte trapnou sušenku ve staniolu za perníček, cantucini anebo vlastní máslovou sušenku.

BARISTA KŘÍŽKA BY KOUPIL

Z manuálních strojů se dvěma varnými hlavami (v kategorii kolem 80 tisíc Kč) neuděláte chybu se značkou Elektra (navíc vyniká zdařilým designem), za špičku citovaný barista považuje La Marzocco. Dobrý poměr cena/výkon je příznačný pro stroje Astoria. Pokud upřednostníte elektroniku, zvažte superautomaty italské značky La Cimbali nebo švýcarské Schaerrer v ceně 180 tisíc korun, případně automaty od firmy Franke.