RUBRIKY/ČLÁNKY » KÁVA, ČAJ

Jak se praží káva

Na kávových farmách v Panamě nebo Kolumbii vybírá, co bude o pár měsíců později chutnat lidem v českých kavárnách. Jaroslav Tuček má na vizitce za jménem titul green bean buyer. Teď nás zve na degustaci čerstvě upražené kávy.

ilustracni foto

Spolumajitel pražírny doubleshot připravuje na stůl devět kulatých misek a do každé usypává jiný druh čerstvě umleté kávy. Na vizitce má pod svým jménem uveden titul green coffee buyer a patří k těm několika málo lidem, kteří toho o kávě opravdu hodně vědí. Přitom ještě během vysokoškolského studia pil jenom čaj. "Poprvé jsem ke kávě více přičichl, když jsem byl na stáži ve Vancouveru. To je dnes spolu se Seattlem takové neoficiální světové centrum kávy," vysvětluje, kde se vzala jeho vášeň pro voňavá kávová zrna.

Kávový byznys zná nejen z naší strany oceánu. Rok strávil na kávové farmě ve střední Americe: "Do té doby jsem nechápal, kolik práce je za jedním šálkem kávy," říká o své zkušenosti, když nalévá do misek vodu z konvice. "Musí se nechat asi minutu stát, aby teplota klesla na teplotu okolo 94 stupňů," vysvětluje. Pak nasává kávu přes speciální lžičku a hlasitě usrkává. Vzápětí ji vyplivne. Zkouším to po něm, jen to hlasité usrknutí si odpustím. Z prvního šálku zřetelně cítím lesní ovoce, z jiného spíše nádech kouře. Jde o klasický způsob, jak se ve světě běžně degustuje a hodnotí káva, aby se mohly porovnávat vzorky z různých farem. Je pevně stanoveno množství kávy, způsob pražení a namletí, teplota vody... Podobá se to degustacím, které známe u vína.

Jednou za den takto ochutnal více než sto deset vzorků kávy. "To přijedete na farmu, většinou si sednete k otočnému stolu a pak před vás nosí kávu po třech nebo pěti vzorcích. A je ticho. A vy máte zhruba hodinu nebo dvě na to, abyste řekli, tohle nechci, tohle je úžasné, to bude mým klientům chutnat. Samozřejmě, všechno vyplivnete, protože jinak by vám z kofeinu praskla hlava," vysvětluje.

Jaké vlastnosti jsou pro vás u kávy při degustaci důležité?

Jako první hledám, jestli má šálek nějakou aciditu, kyselost. Když v Čechách v souvislosti s kávou řeknete slovo kyselost, má to hodně negativní konotace. Ale je to podobné jako u bílého vína. Když nemá káva "kyselinku", tak je mrtvá a špatná. Ty nejlepší kávy mají aciditu výraznou, například keňské kávy jsou jí pověstné. Pak mě zajímá sladkost šálku, vyváženost chutí. Také dochuť je důležitá, aby měl zákazník, když odchází z kavárny, na jazyku příjemně.

Sladkost? Zrovna tento chuťový vjem si s kávou příliš nespojuji...

Káva má potenciál, na který tu lidé nejsou vůbec zvyklí. Když u nás při degustaci chutnávají například čerstvě umletou kávu, ze které jsou cítit jahody, vůbec jim to jako kafe nepřipadá. Ale káva je ovoce, a tak by měla být sladká. Že tuhle chuť kávy u nás vůbec neznáme? To protože jsme zvyklí na nekvalitní produkci.

Když káva doputuje do obchodu, podle čeho já jako laik poznám, že kupuji kvalitní produkt?

Ideální je, když ji v obchodech nabízejí v sáčcích s jednosměrným ventilem a také s datem pražení, jak to funguje při prodeji výběrové kávy ve světě. Datum je důležité, říká se, že čerstvě upražená a dobře zabalená zrnková káva by měla být do měsíce spotřebována. My doporučujeme dokonce do tří týdnů. Po umletí je ztráta čerstvosti otázkou hodin, maximálně dnů. Základem proto je mít doma vlastní mlýnek. Jinak to prostě nejde, pokud chce člověk pít kvalitní kávu. Stačí ruční mlýnek s mlecími kameny, ne sekáček, který kávu spálí. Stačí minuta práce a rozdíl v chuti je diametrální. A co dál? Káva by měla pěkně vonět. Jakmile je cítit zatuchle nebo jinak nepříjemně, je zaručeně stará.

Poznám něco z toho, když si prohlédnu zrnka kávy?

To byste musela mít zkušené oko pražičovo. Když víte, jaké máte hledat chutě, něco poznáte také, když do zrnka kousnete. Ale laikovi to nic neřekne. Pro něho je užitečná opravdu jen informace o tom, kdy byla káva pražená. Když vám chtějí kávu ukázat, může to být naopak problém. Káva je velmi citlivá na okolní aroma a navíc rychle oxiduje.

Musím říci, že se sáčkem s jednosměrným ventilem jsem se již, tuším, v obchodě setkala, ale s datem pražení rozhodně ne. Řekla bych, že Česko v kultuře kávy nejspíše trochu pokulhává...

To ano. Světovým centrem kávy je dnes Severní Amerika, nordické země a především Japonsko, zapomeňte na Itálii. Tam v kavárnách podávají ty nejlepší sklizně. Káva je tam hrozně velký trend.

Která etapa je na cestě mezi plantáží a šálkem rozhodující pro to, abychom si na kávě pochutnali?

Ten řetězec je hodně dlouhý a je tam spousta faktorů, které se na výsledku podepíšou. Může to být sběrač na farmě, člověk, který hlídá fermentační tanky, pražič, barista. Zničit kávu je možné během pár vteřin a všechna ta obrovská práce je pryč. My jako pražírna musíme dávat pozor hlavně na správné skladování kávy, abychom ji nepoškodili. Ale ve výsledku nemůžeme její chuť nijak zvlášť zlepšit.

reklama:

O co tedy při pražení kávy jde?

Pražírna může rozvinout, anebo naopak zničit potenciál, který káva má. Každá káva je jiná, má například jinou velikost a hustotu zrn. Podle toho je třeba vytvořit pražicí profil. Většina lidí si myslí, že pražení je o tom, do jakého finálního odstínu se u kávových zrn dostanete. Ale důležitější je, jakou křivku pražení zvolíte, jaké teploty, jaký náběh. Ve výsledku jde o sekundy. Zrovna včera jsme tu degustovali kávu ze dvou várek, které se lišily délkou pražení asi o patnáct vteřin. Chuť byla úplně jiná. Na konci pražicího cyklu probíhají reakce hrozně rychle, je nutné neustále kontrolovat barvu a strukturu na povrchu.

My pražíme takovým způsobem, abychom z kávy vytáhli její vrozené chutě. Musí to ale být kvalitní káva. Když nekvalitní zrna upražíte do chuti kávy, bude to kyselé, svíravé - a je to chyba. Když na druhou stranu přepražíte kvalitní kávu, tak ji zabijete, zůstane jen chuť pražení, která je cítit trochu spálením a po hořké čokoládě. Takovým způsobem praží kávu různé velké řetězce. Je to logické, přepražená káva je lépe cítit v jejich velkých kelímcích s mlékem.

Která káva je momentálně nejvíce v kurzu?

Ve světě je v současné době velmi populární exotická odrůda Geisha. Ta chutná extrémně jinak, než jak jsou lidé u kávy zvyklí. Je to dámský parfém smísený s exotickými citrusy. Je ale hodně náročná na klimatické podmínky. Pokud se pěstuje pod dvěma tisíci metry nadmořské výšky, už nechutná, jak má. I proto je tak drahá, na aukcích se prodává až za 2000 korun za libru. Mikroklima je vůbec u výběrové kávy v současné době velké téma. Špičkoví farmáři mají své "zahrady", kde odděleně pěstují jednotlivé tradiční kultivary jako Bourbon, Pacamara nebo Typica a snaží se získat co možná nejosobitější chuťový profil.

To asi nemyslíte kávu, kterou běžně koupíme ve vakuovém balení v supermarketech?

Určitě ne. Svět výběrové kávy je titěrný, tvoří jen asi čtyři procenta celkového obratu obchodu s kávou. Zbytek je káva komoditní, která se prodává na komoditních burzách. Když pijete třeba kolumbijskou kávu, jde vlastně o bezejmennou směsku z určitého území. Velká společnost ji nakupuje od velkého exportéra a ten ji zase vykupuje od farmářů z celé země. U komoditní kávy se neřeší nic jiného, než jestli jde o Arabicu nebo Robustu. V New Yorku se obchoduje s Arabicou, v Londýně s Robustou, a pak už obchodníky zajímají jen termínové kontrakty a stav na burze.

Je mezi nimi opravdu tak velký rozdíl?

Tyto dva kultivary jsou opravdu hodně odlišné. Jsou samozřejmě špatné Arabiky a jsou dobré Robusty, ale pokud mám mluvit za sebe, vím jen o jednom dobrém robustovém projektu. Je to farma v Austrálii a její sklizeň Robusty se ročně pohybuje kolem dvaceti kilo.

Robusta se pěstuje, protože mnohem více vydrží. Na rozdíl od Arabiky snese mnohem nižší nadmořské výšky nebo automatický sběr. Do budoucna jí bude přibývat, tím jsem si jistý. Klimatické změny jsou obrovské, a tak se farmáři budou stále více uchylovat k různým genetickým hybridům. Já se jim ani nedivím, i když v chuti je to velmi znát. Brzy se mnoho farmářů bude muset rozhodnout, zda přejdou na banány, nebo začnou pěstovat rezistentnější odrůdy. Už teď třeba kávy z Kolumbie proklamované jako Arabiky obvykle obsahují hybrid Robusty.

Co je na Robustě vlastně chuťově špatně?

Je tam výrazná zemitost, jako když lížete hlínu. Šálek nemá čistotu, je plochý, nudný, bez ovocných tónů, bez acidity. Robusta má ve srovnání s kávou pěstovanou ve vysokých nadmořských výškách měkké zrno, nemůže mít tak velkou hustotu jako kvalitní Arabica, nikdy z ní nebude krásně ovocný nápoj.

Rozdíl v cenách je určitě velký...

To ano. Robusta je zhruba o polovinu levnější než Arabica. Ale když už se bavíme o cenách, před pár dny byla na komoditní burze káva za rekordní částku v posledních třinácti letech. V současné době prochází trh velkou bouří změn. Kávy je málo, spekuluje se, jestli bude sklizeň v Kolumbii a Brazílii dobrá. Ale ceny jsou na takové výši, že to bude znamenat během několika měsíců výrazné zdražení kávy.

Je to jenom sezonní výkyv, nebo podle vás cena kávy stoupne trvale?

Cena, za kterou se káva v posledních letech na burze prodává, znamená pro většinu menších farmářů trvale neudržitelnou ekonomickou situaci. De facto je to prodělečný byznys. Producenti v Panamě nebo Brazílii tvrdí, že za dvě nebo tři dekády proto bude kvalitní kávy málo. Děti farmářů už nechtějí tak tvrdě pracovat, farmy jsou skupovány developerskými společnostmi, nejlepší místa mizejí. K tomu klimatické změny, které mohou za horší sklizně. Trh se určitě změní. I proto je pro nás životně důležité pěstovat si osobní kontakty s farmáři.

Zdroj: www.ihned.cz