Foie gras na dva způsoby

Tradici lahůdky, na níž si pochutnávali už ve starém Egyptě, dnes udržují hlavně Francouzi. Ztučnělá játra kachen či hus rád připravuje i Richard Fuchs. Kombinuje je třeba s plátkem hovězího nebo karamelizovanými jablky.

Dnes vaří

Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery

Foie gras, tedy ztučnělá játra kachen či hus, patří spolu s lanýži a kaviárem k nejluxusnějším surovinám, jaké šéfkuchaři používají. Aby játra ztučněla a získala typickou máslovou chuť, chovatelé drůbež překrmují a omezují její pohyb. Kvůli tomu je v některých státech zakázáno foie gras připravovat. Takový zákaz však nehrozí ve Francii, která je novodobou Mekkou této lahůdky.

"Foie gras ale nejsou francouzským vynálezem, jak se často tvrdí. Už ve starém Egyptě si na nich pochutnávaly privilegované vrstvy," říká Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery v pražském hotelu Augustine, který kachní foie gras vybral jako základní surovinu pro dnešní recepty.

Příprava je poměrně jednoduchá. "Na začátku játra rozebereme na menší části, z těch potom krájíme plátky. Ty na jedné straně několikrát lehce nařízneme," popisuje postup šéfkuchař.

V prvním z receptů se foie gras rozhodl kombinovat s hovězím filetem, hříbky a liškami. Nejprve si připravuje houby. Ty spolu s nakrájenou šalotkou lehce opeče na řepkovém oleji a ovoní je snítkou tymiánu. Jakmile dostanou zlatý odstín, vytahuje je z pánve a dává okapat na papírovou utěrku.

Potom přichází čas na hovězí. "Nejlepší svíčková je z plemene Angus. Je dobré ji nechat odležet, aby maso odvětralo a případně ještě dozrálo," radí Fuchs. Maso nejprve očistí, zbaví přebytečného tuku a blan a potom je dělí na porce o velikosti necelého čtvrt kilogramu. Ty pak osolí, opepří a zprudka peče na rozpálené pánvi. Když se maso zatáhne, stěhuje jej na několik minut do rozehřáté trouby. Než bude hotové, chystá si teflonovou pánev pro foie gras. "Dáme je pozvolna péct naříznutou částí vzhůru. Jakmile se zatáhnou, opečeme je ještě z obou stran dozlatova," komentuje.

Mezitím už je připravené i hovězí, a tak ho Fuchs vytahuje z trouby a odkládá stranou. "Necháme ho na chvíli odležet, aby se vstřebala krev uvnitř masa," vysvětluje. Když o něco později maso rozřízne, má jeho střed krásný růžový odstín.

Hotové hovězí a foie gras servíruje s houbami a omáčkou, již připravil z portského a vývaru. "Jako přílohu můžeme použít čerstvý špenát, mangold nebo bramborovou kaši," navrhuje, jak by mohla vypadat konečná kombinace na talíři.

Druhý z receptů je jednoduchý předkrm, který kombinuje foie gras s karamelizovanými jablky a naloženými cibulkami. "Záleží na vašich chutích, jaká jablka použijete. Může to být třeba Granny Smith, které tu mám já, ale třeba taky Jonagold nebo Idared," říká Fuchs.

Jablka nejprve oloupe, zbaví jádřince a potom krájí na silnější kolečka. Aby nezhnědla, vloží je na chvíli do vody s citronem. Potom je osuší a spolu s trochou másla přidá do karamelu, který na pánvi připravil z třtinového cukru. Vše chvíli dusí. "Jablka musí stále držet tvar," popisuje postup. Jakmile jsou hotová, připraví ještě omáčku z karamelizovaného cukru, vývaru a nakládaných cibulek. Ta kombinuje sladkou chuť cukru a pikantní tóny naložených cibulek a balsamika. Jakmile je připravená i ona, přichází čas na poslední krok, kterým je opečení kachních jater. Fuchs postupuje stejně jako v předchozím případě. "Na tom není co vymýšlet nového, takhle jsou nejlepší," směje se. A pak už foie gras servíruje se vším, co připravil. Navrch přidává jednoduchý salát z listů polníčku, čekanky a frisse.

reklama:

Hovězí filet Angus s houbami a foie gras

(rozpis na čtyři porce)

4 porce svíčkové (po 200 g)
4 porce kachních foie gras (po 80 g)
2 snítky tymiánu
2 lžíce másla
120 g řepkového oleje
2 dcl portského
1 l hovězího vývaru
30 g hřibů
30 g lišek
1 šalotky
česnek, sůl, pepř

Houby očistíme a nakrájíme na slabé plátky. Na pánvi si rozpálíme 20 g řepkového oleje a lehce orestujeme nakrájenou šalotku. Přidáme hřiby a lišky a vše lehce restujeme dozlatova. Přidáme snítku čerstvého tymiánu a osolíme.

Vývar zredukujeme na polovinu a smícháme s portským, svařeným na polovic původního objemu.

Hovězí steaky osolíme a opep­říme nahrubo mletým černým pepřem. Na rozpálenou pánev přidáme zbylý řepkový olej a pečeme zprudka z obou stran, aby se maso zatáhlo a zůstala v něm šťáva. Ke steaku přidáme lžíci čerstvého másla a snítku tymiánu a hned vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečeme 5 až 7 minut. Pak maso vyjmeme z trouby a necháme pár minut odležet.

Kachní játra nejdříve rozebereme na menší kusy a nakrájíme na silnější plátky. Na rozpálenou teflonovou pánev vložíme foie gras, která osolíme a pozvolna opečeme, aby se zatáhla. Poté pečeme zhruba dvě minuty z obou stran dozlatova. Takto připravená kachní játra rozložíme na hovězí filet, přelijeme omáčkou z portského vína a přidáme houby.

Foie gras s karamelizovanými jablky a cibulkami

(rozpis na čtyři porce)

320 g kachních foie gras
1 jablko
100 g třtinového cukru
50 g másla
2 dcl balsamika
8 nakládaných cibulek
1 litru hovězího vývaru
50 g polníčku
50 g salátu frisse
50 g listů bílé čekanky
20 g listů červené čekanky
10 g listů řapíkatého celeru
sůl, nahrubo mletý pepř

Jablko oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na silnější plátky a vložíme do studené vody s citronem. Poté plátky vyjmeme, osušíme a na pánvi připravíme světlý karamel z 50 g cukru. Přidáme jablko, lžíci čerstvého másla a chvíli vše podusíme.

Vývar svaříme na polovinu původního množství. Na pánvi lehce zkaramelizujeme třtinový cukr a přidáme malé nakládané cibulky, které podusíme maximálně deset minut spolu s balsamikem a vývarem. Cibulky poté vyjmeme a omáčku svaříme zhruba na polovinu původního objemu.

Povolená kachní foie gras osolíme, opepříme nahrubo mletým černým pepřem a zprudka opečeme na teflonové pánvi z obou stran. Zkaramelizované plátky jablka vložíme na talíř a na ně položíme pečená foie gras, lehce přelijeme omáčkou a cibulkami dušenými v balsamiku. Přidáme malý salát z frisse, čekanky a polníčku.

Rada na závěr:
Jablka musí držet tvar, nesmí se rozvařit.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: Flickr.com
23.03.2010 - 14:36:08