Pangasius, nebo kapr?

Obliba pangase v českém prostředí stoupá. Neměli bychom ale zapomínat ani na klasického kapra.

Jíst ryby je zdravé, moderní a »cool«. Ne každého však láska k těmto chladným tvorům zasáhne stejnou měrou. I těm, kdo je »zrovna moc nemusejí«, však před pár lety svitla naděje: do Evropy se tehdy začala mohutně dovážet zde do té doby nepříliš známá ryba zvaná pangasius nebo také pangas. V čem je tak odlišná? Její výhodou je velmi slabá rybí chuť a vůně a nepřítomnost protivných drobných kůstek.

Tradiční české ryby, tedy především kapra, tak čekal jistý ústup ze slávy. Jemné bílé maso z pangase si totiž díky zmíněným kvalitám a navíc ještě příznivé ceně brzy získalo řadu oddaných příznivců.

Kulinářské odborníky ale tato volba zrovna nenadchla. »Jednou z velkých předností této ryby je, že není cítit rybinou a že obsahuje minimálně tuku, a proto je nejspíše tak oblíbená. Můj názor je ale takový, že ryba by měla chutnat jako ryba, ne jako kuře, proto bych ve stejné cenové relaci zvolil raději tresku šedou, která potřebuje sice více času na přípravu, ale chuťově i konzistencí masa je na tom mnohem lépe,« míní Martin Procházka, sous chef hotelu Radisson BLU.

Někteří z příznivců nové ryby navíc později znejistěli, když internetem probleskly děsivé zprávy o její škodlivosti. Ty však později vyvrátila jak česká potravinářská inspekce, tak i nezávislé spotřebitelské testy.

Víme, co jíme?

Sumeček pangas dolnooký žije výhradně v jihovýchodní Asii. Jde o sladkovodního živočicha, který má nejraději velké, líné řeky. Do Evropy se dováží mražený. Pokud tedy rybu kupujete u nás a obchodník vás přesvědčuje, že je čerstvá, můžete si být jisti, že nemluví pravdu.

Kdo někdy navštívil Vietnam a viděl řeku Mekong, která sbírá povodí z celé velké oblasti jihovýchodní Asie, bude asi hodně přemýšlet, zda je tato ryba pro něj tou pravou lahůdkou. Pangasové dodávaní na evropský trh ovšem nejsou volně lovené říční ryby. Pěstují se na farmách, stejně jako například drtivá většina skandinávských lososů, kteří jsou k dostání v našich obchodech. Jejich kvalita a čistota navíc podléhá přísné kontrole přizpůsobené evropským zdravotním normám.

»Všechny ryby dodávané na trh musejí projít průběžnou kontrolou zdravotní nezávadnosti, absolvuje ji tedy i pangas. Pokud by si zákazníci měli na něco dát pozor, je to spíše cena. Aby si za cenu mražené ryby nekupovali vodu«, uvádí mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben. U ryby proto pozorně prostudujte obal: pokud na něm výrobce uvádí »bez přidané vody«, může podle Dubna zákazník počítat s tím, že je to pravda a vody je ve výrobku méně než pět procent.

Přestože má pangas pověst zdravého pokrmu, ve srovnání s běžně prodávanými a poměrně levnými mořskými rybami, jako je třeba treska, obsahuje méně užitečných výživových látek. Sladkovodní ryby mají totiž obecně méně jódu a omega-3 mastných kyselin než ty mořské. Uměle chovaný pangas navíc bývá krmen granulemi na rozdíl od přirozené stravy, kterou tvoří plankton.

Jak na věc

Maso pangase je velmi jemné, a není tedy vhodné k němu přidávat příliš výrazné doplňky, protože tím zničíme jeho přirozenou chuť. Ryba je nejchutnější osmažená jen tak na másle, lehce pokapaná citronovou šťávou, podávaná třeba s opečenými brambory.

»Pangasius se dá v kuchyni použít na přípravu rybích fáší, protože má jemné maso a krátká vlákna,« radí Procházka z Radissonu.

Nesplete se ale ani ten, kdo zůstane při přípravě pangase věrný jeho geografickému původu. Ryba je to jako stvořená pro chutě a vůně asijské kuchyně. Skvělým výsledkem vás tak překvapí třeba pangas opečený na přepuštěném másle ochuceném kari kořením, k němuž bude skvělou přílohou voňavá jasmínová rýže.

reklama:

Není ryba jako ryba

Pangas je tedy ryba neškodná, ale zároveň nepříliš výrazná - a to jak z hlediska chuti, tak i užitečnosti pro naše zdraví. Nestálo by tedy za úvahu dát větší šanci nejtypičtější místní sladkovodní rybě, která se svému exotičtějšímu příbuznému v mnoha ohledech podobá, ale na rozdíl od něj k nám neputuje tisíce kilometrů zmražená? Ano, máme na mysli kapra.

Zatímco většina Čechů má kapra spojeného s představou Vánoc, ve skutečnosti nabízí tato ryba i v době mimo svátky nepřebernou řadu možností kulinářského využití. Její chuť je rovněž velmi jemná a snad jediné, co může zhýčkaným strávníkům vadit, jsou nepříjemné malé, ale o to četnější kostičky.

Mistr kuchařský by vám takové rozhodnutí jen schválil. »V porovnání s kaprem je pangasius určitě levnější, nemá žádné kosti a pro mnoho lidí je jednoduší na přípravu. Je ale velká škoda, že u nás lidé znají kapra jenom smaženého, protože existuje mnoho úprav, kdy chutná lépe než mořské ryby,« uzavírá Procházka.



Kapr obecný
- Všežravá ryba z čeledi kaprovitých.
- Původní domov má v Evropě, zavlečen však byl i do Austrálie, kde je považován za nebezpečný invazivní druh.
- Průměrná váha lovených ryb je okolo dvou kilogramů.
- Hospodářsky nejvýznamnější ryba českého i evropského rybníkářství. V Česku se chová pro domácí trh i na vývoz. Ročně se v Česku vyloví okolo sedmnácti tisíc tun kaprů z celkových asi 20 tisíc tun tržních ryb.

Pangas dolnooký
- Všežravý sumeček z čeledi pangasovitých.
- Původní domov má v jihovýchodní Asii v řekách Mekong a Menam-Čao-Praja, ale později byl uměle vysazen i jinde.
- Dorůstá délky 130 cm a hmotnosti 44 kg.
- Je významnou tržní rybou chovanou v mnoha zemích světa. V Thajsku a Vietnamu patří k hospodářsky nejdůležitějším druhům.

Rybí recepty

Smetanový pangas na mandlích

Suroviny:
4 porce pangase, citronová šťáva, máslo, pepř, 1 velká cibule, pytlík mandlí, kysaná smetana.

Postup:
- Plátky pangase pokapeme citronovou šťávou a necháme čtvrt hodiny odležet.
- Na pánvi rozpustíme máslo, vložíme rybu, osolíme, opepříme a opečeme z obou stran, stačí vždy několik minut.
- V druhé pánvičce si na másle osmahneme na kroužky nakrájenou cibuli, přidáme plátky mandlí a opečeme, přidáme kelímek kysané smetany, sůl, pepř a citronovou šťávu a vymícháme hladkou omáčku.
- Omáčkou přelijeme opečeného pangase a podáváme například s rýží.

Pangas naostro

Suroviny:
4 porce pangase, pepř, chilli, koriandr, citronová šťáva, máslo.

Postup:
- Plátky pangase posypeme pepřem, chilli kořením a mletým koriandrem, míru ostrosti si zvolíme podle svého vkusu.
- Takto připravenou rybu zakápneme citronem a rozpustíme si máslo na pánvi.
- Rybu osolíme a opečeme, po obou stranách několik minut.
- Vyjmeme na předehřátý talíř, štávu lehce zaprášíme moukou (opravdu jen malé množství), promícháme, přidáme malé množství vody a za stálého míchání bleskově připravíme omáčku.
- Rybu podáváme s opečenými brambory, posypeme petrželkou.

Kapr pečený s jablky

Suroviny:
4 porce kapra, sůl, citronová šťáva, 60?g slaniny, 4 menší jablka, pepř, bobkový list, nové koření, 4 nepálivé papriky, máslo.

Postup:
- Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou, položíme do pekáčku na plátky slaniny, pokryjeme oloupanými a na plátky nakrájenými jablky a na nudličky pokrájenými paprikami, přidáme celé koření a poklademe plátky másla.
- Kapra pečeme v přikrytém pekáčku asi 30 minut.
- Při pečení poléváme vypečenou šťávou, případně mírně i horkou vodou.
- Podáváme s brambory, obložíme citronem a na dílky nakrájenými rajčaty.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Karolina Kamberská, foto Flickr.com
08.04.2010 - 19:37:09