Purpurová delikatesa

Řepa patří mezi suroviny, které skoro nic nestojí, a přitom se z nich dá připravit slavnostní hostina. K výjimečným příležitostem ji ostatně předurčuje její výrazná purpurová barva, která bývala vyhrazena královskému majestátu.

Jako každému, kdo prožil dětství za socialismu, mi na slovo řepa v hlavě vždycky naskakovala jediná asociace: kostičky mdlé červenofialové barvy, nasáklé podivným anýzovým nálevem.
A pak ještě naběračka, kterou je kuchařky ve školní jídelně kydaly do misek na tácu.

Zpráva, že Zdeněk Pohlreich ve svém podniku servíruje carpaccio z červené řepy, mě proto před časem trochu šokovala. Na druhou stranu vkusu tohoto plešatého chlápka, který mě naučil jíst i brzlík a telecí hlavu, celkem věřím, a tak řepa dostala druhou šanci.

Když mi na talíři přistály tenoučké purpurové plátky lesknoucí se olejem, bylo jasné, že soudružky ve školní jídelně dělaly něco špatně. Chuť plátků řepy to potvrdila, dužnina nasycená marinádou je v kombinaci s kozím sýrem prostě delikatesa a piniové oříšky jsou za obojím dokonalou tečkou.

Řepa patří do kategorie, ve které je Pohlreich mistr: udělat z levné suroviny jídlo pro krále.

Carpaccio je od nočních můr každého strávníka školních a závodních jídel vzdálené na hony hlavně ze dvou důvodů: řepa není naporcovaná na bytelné špalky, díky čemuž snáze nasákne marinádu, a také kvůli marinádě samé: je v ní trocha vinného octa, a tak si dužnina uchová krásný purpurový odstín.

Tenoučké plátky v marinádě ale rozhodně nejsou jediný způsob, jak z řepy udělat jídlo, které stojí za to. Skvělá je třeba pečená vcelku, v krustě ze soli nebo v alobalu - při takové úpravě získá její dužnina lehké kouřové aroma. Ze smažených delikates určitě stojí za to vyzkoušet řepové chipsy - dělají se obdobně jako ty bramborové a na menu je svého času mělo i michelinské Allegro. K pečené i smažené červené řepě, má-li se jíst samotná, dobře ladí jogurtová nebo majonézová zálivka a bílé pečivo.

Řepa má specifickou, příjemnou chuť, kterou trochu připomíná jablka. I díky tomu se syrová hodí ke strouhání do salátu se zelím a křenem, vařená poslouží jako příloha a nezastupitelné místo má v některých polévkách, hlavně v ruském boršči. V tom se snoubí s masem, bramborami a zelím. Dobře jde ale taky k jiné zelenině, třeba květáku, mladým kukuřičkám a obecně ke kořenové zelenině.

Řepa patří mezi ty trvanlivé plody, které ve skepě vydrží od časného podzimu až do následujícího jara. Do kuchyně jsou ideální menší bulvy, zejména chcete-li je vařit nebo péct vcelku. V těchto dnech se dá koupit hlavně na farmářských trzích, v nabídce už ji ale mají i některé supermarkety. Nákup na trzích má tu výhodu, že bulvy ještě nebývají zbaveny listů. Pokud jsou mladé, můžete je použít do salátu či do polévky nebo je upravit jako špenát.

Dužnina řepy krom toho, že je chutná, navíc obsahuje spoustu vitaminů. Naši předkové ji ostatně používali i jako lék, aby byli zdraví... no, jako řípy. Šťáva z červené řepy bývá součástí omlazovacích kůr, na regeneraci buněk v těle působí hlavně kyselina listová a křemík. Tím ale seznam jejích pozitivních účinků nekončí: díky poměrně vysokému obsahu aminokyselin řepa povzbuzuje metabolismus mozku, minerály v její dužnině podporují správnou činnost krevního oběhu, a navíc má z běžných druhů zeleniny nejvyšší obsah železa a mědi, a je tedy prospěšná pro krvetvorbu.

Řepa je přirozenou lékárničkou nejen v syrovém stavu, podle vědeckých pokusů přijde během tepelné úpravy jen o polovinu vitaminů. Další pozoruhodné účinky včetně těch antioxidačních si uchovává i po pečení nebo vaření.

Carpaccio z červené řepy
(rozpis na čtyři porce)

2 červené řepy velikosti pěsti
100 ml olivového oleje
2 lžíce květového medu
1 lžíce cukru moučky
2 lžíce bílého vinného octa
3 lžíce pomerančového džusu
1 lžíce sojové omáčky
3 cm dlouhý špalík čerstvého zázvoru
15 dkg čerstvého kozího sýra
hrst piniových semínek
snítka tymiánu
sůl, pepř

Řepu očistíme a nakrájíme na velmi tenké plátky.

Ocet svaříme s cukrem, poté přidáme med, pomerančový džus, snítku tymiánu, olej, sojovou omáčku, pepř a sůl. Směs důkladně promícháme a přidáme do ní nastrouhaný zázvor.

Plátky řepy vložíme do kameninové nádoby či zavařovací sklenice a zalijeme připravenou marinádou. Nádobu uzavřeme a necháme plátky řepy macerovat alespoň přes noc, raději však dva dny.

Pak plátky řepy naaranžujeme na talíř, poklademe hrudkami kozího sýra a posypeme nasucho opraženými piniovými oříšky. Podáváme s bílou bagetou.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
22.11.2010 - 09:47:53