Kuře v papíru

Proměnit kuřecí prsa ve šťavnatou delikatesu nemusí být vždycky jednoduché. Pokud ovšem maso předem uložíte do slaného nálevu a nádavkem je ještě budete péci v pečicím papíře, nemusíte mít z úbytku šťávy strach.

Řekněme si to upřímně. Je nějaké maso nudnější než kuřecí prsa? Žádné jiné maso nemá méně výraznou chuť a vůni a žádné se tak snadno nepromění v suchou podešev. Vůbec nejhorší jsou v tomto ohledu vykostěná kuřecí prsa zbavená kůže. Právě tak je přitom v obchodech nejčastěji nabízejí. A přesně v téhle podobě mají největší potenciál stát se jídlem, které chutí i konzistencí připomíná orestovaný molitan.

Nesnažím se tady teď přispět k úpadku drůbežářského průmyslu. Jenom upozorňuji na fakt, že udělat dobře kuřecí prsa tak, aby byla chutná a šťavnatá, není zrovna nejjednodušší. Počítám, že nejsem sama, koho ve snech straší přírodní i obalované kuřecí řízky, co chutnaly jako kříženec lisovaných pilin a žvýkačky.

Aby se kuřecí prsa neproměnila v tuhle strašidelnou hmotu, musíte jim věnovat péči. Je jedno, jestli z nich chcete udělat onen řízek, smotat je v rolku, přidat je na proužky pokrájené do salátu nebo třeba do těstovin.

Prvním krokem je výběr kuřete: ideálně sáhněte po nějakém z domácího chovu, krmeném pěkně pomalu a postaru. Na cedulku "bio" není nutné hledět, ta vám zbytečně provětrá peněženku.

Prostě jenom neberte takové ty potvory, co se během čtyřiceti dní na nevelkém prostoru promění ve dvoukilové ptáky.

V případě, že trefíte na pěkné mladé domácí kuře, máte v zásadě vyhráno - pak už stačí prsa během přípravy nepřesušit a jídlo bude skvělé a šťavnaté. Slušný oběd ale můžete vykouzlit i v případě, že výchozí surovina není žádný zázrak.

V takovém případě jsou v zásadě dvě cesty. První z nich je volba vhodné úpravy masa. Šťavnatější bude kuře pošírované (tedy připravené ve vodě pod bodem varu) než pečené, nedejbože smažené. Pokud budete kuře pošírovat ve vývaru (můžete do něj přidat i trochu bílého vína) či ve vodě s bylinkami nebo kořením, můžete očekávat výsledek víc než obstojný.

Tahle cesta bohužel poněkud omezuje škálu jídel, která z kuřecích prsou můžete připravit.

Druhá metoda, jak zachovat maso šťavnaté, je sice trochu časově náročnější, ale pokud jí kuře projde, dá se péct či smažit podle libosti.

Tento zdánlivý zázrak s kuřetem svede pobyt ve slaném nálevu. Do dvou litrů vody stačí přidat půl druhé lžičky soli, nechat rozpustit, do nálevu uložit kuřecí prsa zhruba na hodinu a přemístit do chladna. Tuhle metodu mají generace Američanů vyzkoušenou na krůtách připravovaných na Den díkůvzdání a pro menší drůbež funguje stejně dobře jako pro tyto sváteční opeřené giganty.

Kuřecí prsa, která strávila hodinu ve slaném nálevu, můžete podle libosti péct jako řízek, ochucená bylinkami či v podobě rolek, do nichž zavinete špenát, sušená rajčata či v rustikálnější variantě třeba kombinaci zelí, slaniny a cibule.

Pokud se navzdory marinování ve slaném nálevu stále ještě obáváte, že maso nebude dost šťavnaté, zvolte místo klasického pečení francouzskou metodu, při níž maso nejprve zavinete do kapsy z pečicího papíru a pak jej teprve uložíte do rozpálené trouby na pekáč.

Pečení "en papillote", jak se tento postup nazývá, vlastně připravuje maso v páře, která se uvnitř kapsy z pečicího papíru tvoří. V "papilotě" si maso nejen ponechá většinu šťávy, ale také snadno natáhne chutě bylinek nebo koření, které s ním do pečicího papíru zavinete.

Kuřecí závitky s gratinovanou cuketou

(rozpis na 4 porce)

4 kuřecí prsa
8 sušených rajčat
naložených v oleji
50 g slaniny
2 snítky bazalky
2 snítky hladkolisté petržele
2 stroužky česneku
1 snítka rozmarýnu
1 snítka tymiánu
2 cukety
100 g ementálu
100 ml zakysané smetany
pepř, sůl, olej

Kuřecí prsa položíme na prkénko, lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Na každé vložíme po dvou sušených rajčatech a dvou proužcích slaniny a zavineme pomocí nitě v rolku.

Pekáček vymažeme olejem, přidáme na něj bylinky a dva stroužky česneku rozmáčknuté dlaní.
Přidáme přichystané rolky, pokapeme olejem shora, aby na dně byla tenká souvislá vrstva.

Na sporáku zprudka rolky orestujeme ze všech stran a potom vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Pečeme zhruba dvacet minut.

Cuketu omyjeme a nakrájíme asi centimetrové plátky. V rendlíku rozpálíme olej a na něm opečeme cuketová kolečka po obou stranách. Potom přilijeme zakysanou smetanu, do které jsme zakvedlali trochu soli. Necháme chvíli probublávat. Po pár minutách už jsou cukety skoro měkké. V té chvíli posypeme obsah pánve nastrouhaným ementálem a přidáme do trouby k závitkům na několik minut, dokud sýr na povrchu nezezlátne.

Servírujeme společně, rolky přelité bylinkovým olejem, na němž se pekly.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
16.09.2011 - 10:06:43