Jak se staví potravina

 

 

 

Párky obarvené usušeným hmyzem, chuť zesílená látkou vyrobenou z hydrolyzátu kvasinek a jogurt zahuštěný škrobem. Na "vylepšení" potravin se používají stovky látek. Výrobci jimi kromě chuti a barvy ovlivňují také vůni, křupavost, i to, jak dobře se rozpouštějí na jazyku.

 

 

 

 

 

 

 

 

Přirozené vlastnosti potravin už nejsou dost sexy. Výrobci proto používají stovky přípravků, které dokážou zvýšit křupavost, změnit barevný odstín či přidat požadovanou příchuť.

 

Cukrovinky, uzeniny i další potraviny se zkrátka velmi pečlivě "konstruují". Do nejmenších detailů se v pokusných laboratořích ladí barva, chuť, tvar, konzistence, křupavost, rozpustnost v ústech nebo to, jak dobře se drží v prstech.

 

Je to jako roztočená spirála, kterou už nejde zastavit. Jejím hnacím motorem je touha zákazníků po dokonalosti - po zářivě červené jahodové marmeládě či co nejintenzivnější chuti masa v šunce. Potravinářské firmy svoje zboží ženou po téhle spirále dál a dál, aby se přiblížily k ideálu, po němž, podle marketingových průzkumů, touží zákazníci. Ten je však na hony vzdálen původní podobě daných potravin. U některých si dnes stěží pamatujeme, jak vlastně vypadaly nebo chutnaly před dvaceti lety, než u nás nabralo "vylepšování" obrátky.

 

Chuť ze zkumavky

 

Jak vypadá jahoda? V laboratoři pražské firmy Aroco, která se zabývá výrobou potravinářských aromat, je to průhledná kapalina, kterou tvoří přes dvě desítky těkavých látek; například 3-fenylglycidát ethylnatý, heliotropin či biacetyl. Aby taková jahoda vznikla, je třeba smíchat obsah mnoha lahviček vyskládaných na zdejších policích. V každé z nich je bezbarvá tekutina, liší se vůní a chutí.

Eva Šimsová, šéfka vývoje v laboratoři Aroco, říká, že zákazníkům může nabídnout zhruba dvacet různých jahodových příchutí. "Záleží na tom, zda chtějí jahodu lesní, nebo zahradní, zda má být chuť hodně zralá, nebo spíš méně," přibližuje inženýrka Šimsová. Příchuti se liší také podle toho, do jaké potraviny jsou určeny - jiné se hodí do nakyslého jogurtu a jiné do cukrovinek.

Podle Šimsové je obvyklé, že výrobci dají do jogurtu trochu skutečného ovoce a zbytek chuti a vůně pak doženou aromatem, jaké dodává její firma. Aroma je na obalu uvedeno jako součást "ovocné složky", a to i tehdy, když je vyrobeno ve zkumavce a ovoce nevidělo ani z rychlíku. "Použít trochu ovoce a k tomu aroma je běžná praxe, vyjde to podstatně levněji," vysvětluje drobná žena v bílém plášti, zatímco mi podává lahvičku, která obsahuje aroma borovicové. To se přidává do některých druhů alkoholu. Stačí odšroubovat víčko a člověka do nosu praští koncentrovaná vůně borovicového lesa.

Zatímco třeba citrusové příchuti, které Aroco nabízí, jsou většinou přírodního původu (prostě výtažky z různých částí citronů či pomerančů), u jahod je to naopak. "Jahoda se dělá chemicky, přírodní aroma by bylo strašně drahé. Z jahody dostanete strašně málo chuti," říká Šimsová. Obecně je podle ní složité zpracovat ty druhy ovoce, které nejsou bohaté na esenciální oleje - třeba švestky, třešně nebo jablka.

Aromata, která ve zkumavkách vznikají, samozřejmě nejsou jenom ovocná: mezi několika tisíci položek v nabídce příchutí na našem trhu najdete třeba "sýrové aroma typu čedar", "smetanové aroma", "aroma grilovaného vepřového", "aroma rybí" či "nápojové aroma typu kola".

Nejprodávanější jsou prý mezi aromaty citron, vanilka a čokoláda. Ty používají ve velkém pekaři. Čas od času se mezi těmi ostatními aromaty projeví momentální chutě zákazníků a do módy na čas přijde něco neobvyklého. "Teď jsou to třeba limetky či brusinky, z dřívějška si pamatuji například období granátového jablka," popisuje inženýrka Šimsová.

Bojkot Coca-Coly

Chuťové preference se liší nejen podle momentální módy, ale také podle regionů. A někdy zdánlivé nuance hrají důležitou roli. Své o tom ví společnost Nestlé, která před několika lety přesunula výrobu vánočních kolekcí pro náš trh do své maďarské továrny. "Měli chuť čokolády trochu víc posunutou do vanilkova, jak jsou na to u nich zvyklí. Zákazníci se nespokojeně ozývali, do příští sezony jsme museli recepturu upravit. Obecně mi přijde, že Maďaři mají čokoládu s víc ovocným, snad ananasovým tónem. Čechům nevyhovuje a já v tomto ohledu nejsem výjimka," krčí čelo tiskový mluvčí českého Nestlé Martin Walter při vzpomínce na chuť maďarské čokolády.

Čokoládové chutě nejsou odlišné jen mezi Maďarskem a Českem. Anglosaské dražé Smarties má odlišnou čokoládovou náplň než české lentilky, a Češi si na ně proto nikdy nezvykli.

Zatímco u většiny potravin výrobci čas od času změní recepturu, u tradičních výrobků, jakými jsou právě lentilky, jsou opatrní. Zákazníci mají jejich chuť po léta zažitou a změna je většinou rozčílí.

Když se společnost Coca-Cola v roce 1985 rozhodla změnit recepturu svého vlajkového nápoje, odezva zákazníků ve Spojených státech byla jednoznačně negativní. Mnozí začali novou kolu bojkotovat, firmě přišlo přes čtyřicet tisíc nesouhlasných dopisů a skladové zásoby "staré" se prodávaly za několikanásobek běžné ceny. Coca-Cola se pod tlakem chuťové nostalgie veřejnosti vrátila ke staré receptuře, bez ohledu na obrovské náklady vynaložené na zavedení nového výrobku na trh. Pokus o změnu receptury Coca-Coly je dodnes považován za největší marketingový kiks v dějinách.

Češi a červená

Kromě chutě je nejdůležitější vlastností potravin, kterou technologové ladí k dokonalosti, barva. "Je to logické. Barva je první, co zákazník z výrobku po rozbalení vidí. Barviva se přidávají, aby byly potraviny pěknější. Barví se sušenky, jogurty, nápoje, uzeniny - barví se prostě všechno," říká mi František Drholec z firmy Sensient, prodávající potravinářská barviva. Setkali jsme se v kavárně, stolek mezi námi je za chvíli pokrytý nabídkovými listy s potravinami jásavých barev, na nichž se to hemží trávově zelenými pralinkami, nebesky modrými lentilkami či sytě červenými muffiny.

František Drholec říká, že trendem jsou momentálně přírodní barviva. Souvisí to nejen s obecným trendem "bio", ale také s přísnější legislativou, která použití některých barviv omezuje (viz. box Barvy proti zákonu).

Použití přírodních barviv však není úplně jednoduché. "Během zpracování potravin jejich původní odstín bledne, s přírodními barvivy je tak většina zboží škaredější. Na zářivé a jasné odstíny můžete zapomenout," vysvětluje Drholec. Přírodní barvy jsou ze svého přirozeného prostředí, například dužniny rostlin, zvyklé na teploty do čtyřiceti stupňů, a během zpracování je proženou dvojnásobnými. Přírodní barvy navíc rychle blednou, pokud je potravina v průhledném obalu či v kyselém prostředí.

Jak vypadá rozdíl mezi syntetickým a přírodním barvivem v praxi, slyším o pár dní později v pražské centrále firmy Nestlé. Společnost nedávno měnila veškeré receptury cukrovinek tak, aby v nich byla pouze přírodní barviva. "Když jsme na vybraných zákaznících testovali první vzorky arabesek s novými barvami, byl to debakl. Lidé byli zklamaní, barvy se jim zdály vybledlé, málo syté," vypráví mi Stanka Růžičková, která má v marketingu Nestlé na starosti cukrovinky. Následovalo proto další ladění barev, a to nejen u arabesek, ale také u želatinových medvídků, lentilek či náplní čokoládových tyčinek.

Některé odstíny, třeba modrá nebo zelená, jsou pro technology noční můrou. "Přírodní zelenou vyrobíte ze špenátu či kopřivy, ale je nevýrazná," listuje František Drholec nabídkovým katalogem, kde mezi syntetickými barvami září několik odstínů jasně zelené a modré, zatímco v sekci přírodních barviv modrou nenajdete vůbec a zelená má nenápadný, skoro maskáčový odstín. Přírodní modrá, pokud ji někdo nabízí, je spíš fialová a získává se třeba z ředkviček či červeného ovoce.

Naopak poměrně jednoduché je to s červenou barvou, která je mezi Čechy na potravinách nejoblíbenější. Podle psychologů je obliba červené logická: červená asociuje šťavnatost a zralost. Na potraviny červené barvy zkrátka snáz dostaneme chuť. "Ještě více ji preferují Poláci. V Polsku se kvůli tomu prakticky neprodávají citrusové sirupy, pouze ty z jahod, malin, třešní, lesního ovoce...," popisuje Drholec a připomíná historku z doby, kdy ještě pracoval pro konkurenci. "Nabízeli jsme mlékařům směs na hruškový jogurt - příchuť i barvu v jednom. Nikdo ji nechtěl. Zapřemýšlel nad tím jenom jeden, ale ten nakonec řekl, že by ho možná bral, kdyby to byla červená hruška," usmívá se obchodník s barvami.

Různé odstíny červené se nepřidávají jenom do sirupů, jogurtů či bonbonů. Velkým odbytištěm je pro ně i uzenářský průmysl. Barvy se tu používají jenom přírodní, syntetické nejsou povolené. Přidává se tedy barvivo z bobulí černého bezu nebo třeba košenila, barvivo vyráběné ze sušených těl samiček červce nopálového - hmyzu žijícího na opunciích. Výraznější odstín růžové v konzumentech budí dojem, že výrobek obsahuje hodně libové svaloviny.

Ještě častěji než barviva se v uzenářství používají dusitany, které přirozený růžový odstín zintenzivní a zabrání jeho vyprchávání, které se bez přidaných látek odehrává přirozeně. "Bez nich už se dnes třeba šunka dělat nedá. Kdyby se jenom nasolila, tak začne hned po vyrobení šednout a lidé si ji prostě nekoupí, protože si zvykli, že šunka má být růžová," říká Karel Vavřík, který je šéfem výroby v Masokombinátu Jiko v Dolních Břežanech nedaleko Prahy.

Plechová ústa

Stejnou nutností jsou podle Vavříka i zesilovače chuti. Takovou látkou je například glutaman sodný vyráběný z kvasinek. "Díky němu je šunka či párek chuťově výraznější," vysvětluje. Rozložitý červenolící muž mi vypráví, jak před časem ve firmě zkoušeli vyrobit šunku podle dvacet let staré československé normy, která dnes zcela běžné zesilovače aromat nepovolovala. "Lidi nám řekli, že je bez chuti," krčí Vavřík rameny.

Uzeniny patří k potravinám, se kterými si výrobci mohou s pomocí přídatných látek skutečně vyhrát. Na barvu mají dusičnany a barviva, na chuť zesilovače, ale také umělé kouřové aroma. "Tekutým kouřem zlevníte výrobu a zkrátíte čas. Jenom se to nesmí přehnat s dávkováním, pak je to hořké," líčí Karel Vavřík.

Konzistenci párků, šunek či uzeného výrobci vylepšují zahušťovadly: škrobem, gumou guar nebo karagenanem. "Když je ve výrobku více tučného, zahušťovadlo to na sebe naváže, aby výrobek netekl, jakmile se zahřeje," osvětluje technolog z Dolních Břežan, proč tak často na etiketě párku najdete škrob či karagenan vyráběný z mořských řas.

Podobné látky jako do uzenin se dávají i do chleba. Guma guar váže vodu, stejně funguje i bramborová kaše. Tak jako do uzenin přidávají se i do chleba konzervanty, které mají prodloužit jeho životnost - dobu, než na něm začne kvést plíseň. Mimochodem, pokud jsou uzeniny či chleba krájené, ze stejných příčin se někdy porcují nožem, jehož ostří je namáčeno v konzervantu.

Čokoládový koncept

Potravinoví designéři se po vůni a chuti věnují také tvaru potravin. Právě v řeznictví si toho můžete snadno všimnout. Zatímco některé výrobky, jako třeba debrecínka, byly dříve v klasickém tvaru šišky, dnes se dělají ve formách a jejich tvar je dokonale pravidelný. "To si vyžádali prodejci. Lidi patky nechtějí, a ty přitom můžou dělat i deset deka z celé šišky. Takže bez formy se dělají jenom věci, které se prodávají v celku, třeba krkovičky. U nás tohle neřešíme, máme vlastní prodejny. Ale Makro by to nevzalo," říká Vavřík.

Praktická stránka věci je ale jenom jedním z důvodů, proč se výrobci zajímají o tvar. Stanka Růžičková z marketingového oddělení Nestlé mi během schůzky nadšeně líčila, jak vznikaly nové formy na odlévání čokolád.

"Je navržena tak, aby se lépe lámala. Z výzkumů víme, že zákazníci chtějí mít lepší kontrolu nad tím, kolik čokolády přesně snědí. Díky nové formě už ji nebudou lámat napříč čtverečky, ale podle vyznačených rýh," ukazuje marketingová specialistka na tabulce stogramové mléčné čokolády, jak ergonomické jsou nové čtverečky - akorát na velikost prstu, lámou se skoro samy, stačí trochu zatlačit.

Více než dvojnásobně velká čokoláda s náplní, která leží hned vedle, je zcela jiný případ než klasická mléčná stogramovka. "Snažíme se co nejvíce vyhovět způsobu, jakým si lidé čokolády Nestlé vychutnávají," klade Stanka Růžičková důraz na poslední slovo. A hned pokračuje: "K těm velkým čokoládám patří koncepty jako sdílení, obdarování... Víme taky, že do velké čokolády se lidé rádi zakousnou, že je dobře, když vidí na řezu náplň. Čtverečky jsou proto schválně tak velké, aby se nevešly do úst a musely se ukusovat."

K dokonalému "vychutnávání" patří kromě příslušného tvaru také to, aby se čokoláda správně rozpouštěla v ústech - to, se dá ovlivnit teplotou při zpracování čokolády či třeba druhem použitého tuku.

V cukrovinkách, které kromě čokolády obsahují také nějaký druh sušenky, výrobci ladí k dokonalosti ještě jeden aspekt, a tím je křupavost. Charakteristické křupnutí při odlomení nebo zakousnutí je často slyšet i v reklamě. "Stává se, že přijde zákazník a chce, aby jeho výrobek byl křupavější. Na to fungují fosforečnany. Je tam nějaká zákonná hranice, takže v rámci tohoto limitu zkoušíme přidávat a ubírat, dokud to není perfektní," popisuje proces Dagmar Volfová z firmy Biesterfeld Silcom, která dodává potravinové přísady všeho druhu. Křupavosti podle ní může pomoci třeba také přídavek vlákniny do sušenky.

Tvar, konzistence, barva, chuť..., ani tenhle seznam věcí, které se dají na potravině vylepšit, není úplný. U čokolády zůstává třeba ještě lesk povrchu. "Lesk je důležitý, dává čokoládě punc čistoty, dokonalosti. Spotřebitelé lesklý povrch jednoznačně preferují," říká Stanka Růžičková o další vlastnosti čokolády, na niž musí technologové dávat pozor. V případě čokolády se lesku dosahuje procesem temperování, což je stará technologie.

V případě některých bonbonů či dražé se používají přídatné látky, například šelak či karnaubský vosk, který se vedle cukrovinek používá i do krémů na boty a leštidel na nábytek.

Chuťová paměť

Barviva ani aromata nejsou v potravinářství novou věcí, extrakty z bylin se používaly od pradávna a třeba rumová tresť je také zavedenou záležitostí starou snad století. Dělala ji koneckonců i Lučební továrna F. Židlického v pražských Vysočanech, na jejímž místě dnes stojí výše zmíněná firma Aroco, dodávající aromata a barviva.

Co se však změnilo, je masovost, s níž se přídavné látky používají. Seznam výrobků, do nichž se přidávají, je oproti roku 1990 delší o stovky položek. V kolonce "složení chleba" jste dříve u klasické šumavy našli pět slov, dnes může zabrat i dvanáct řádek. Obdobný nepoměr se projevuje třeba i u anglické slaniny či dalších výrobků, do nichž se dříve nanejvýš přidávaly sůl a koření.

Situace došla tak daleko, že nebarvené a neochucené věci nám připadají ošizené - ať už jsou to přírodně barvené arabesky z Nestlé, nebo šunka bez zesilovačů aromatu, kterou vyrobil Karel Vavřík. Ústa spotřebitelů jako by za posledních dvacet let zapomněla, jaká vlastně byla původní, přirozená chuť, barva či konzistence dané potraviny.

"Když jsem byla na začátku devadesátých let na stáži v Itálii, byl to chuťový šok. Jogurty i některé sladké pečivo byly strašně přearomatizované syntetikou. Dnes jsou v Česku ovocné jogurty stejné, ale už si toho ani nevšimnu. Zvykla jsem si stejně jako všichni ostatní," říká Jana Čopíková, profesorka Potravinářské fakulty pražské Vysoké školy chemicko-technologické.

To samé potvrzují i ostatní oslovení odborníci. "Většina lidí v Česku nikdy neokusila skutečnou chuť vanilky, jenom ethylvanilin," uvádí příklad Eva Šimsová z vývojového oddělení firmy Aroco. Stejné je to třeba s ostrým lískooříškovým aromatem v některých sušenkách nebo jasně žlutou barvou vaječného koňaku, kterou způsobuje syntetické barvivo SY. Stačí se podívat na etikety, aby bylo jasné, že se část potravin proměnila v parodii na produkt, jímž ještě před dvěma dekádami byla.

Na pultech obchodů dnes najdete potraviny, které před pár lety mohly existovat leda na fotografiích upravených ve Photoshopu. Jeden kus jako druhý, všechny perfektně vysoustružené podle nejtajnějších snů zákazníků, které se snaží marketingová oddělení firem přeměnit v realitu. Zdá se, že potraviny pomalu přestávají být jídlem. Stávají se designovým objektem, který je, shodou okolností, jedlý.

Sledujte na www.jidlo.ihned.cz video z filmu Food Design a fotogalerii Éček.

Za poskytnutí ilustračních fotografií a ukázky z filmu Food Design děkujeme Doc Alliance Films www.docalliancefilms.com

Barvy proti zákonu

"Konzumace může mít negativní vliv na aktivitu a schopnost soustředění dětí"; tímto nápisem musejí být podle nařízení Evropské komise opatřeny potraviny, které obsahují následujících šest syntetických barviv: tartrazin (E102), chinolinovou žluť (E104), žluť SY (E110), azorubin (E122), červeň Ponceau 4R (E124) a červeň Allura AC (E129). E102 se nesmí používat v Norsku, a než nabylo platnosti omezení EK, byl zakázaný i v Německu a Rakousku. E110 je zakázaný v Norsku a Finsku, E124 je v USA, Norsku a Finsku považován za karcinogenní látku.

Nařízení EK, které omezuje užití šesti barviv, vychází z takzvané southamptonské studie z roku 2007, podle níž mohou tato barviva v kombinacích s jinými látkami způsobovat hyperaktivitu dětí. Podle informací HN některé řetězce (například Tesco a Kaufland), pohrozily svým dodavatelům, že pokud budou zmíněné látky nadále používat, přestanou odebírat jejich zboží. Zřejmě i proto většina velkých výrobců během několika let přešla téměř výhradně na přírodní barviva.

Změna však nebyla plošná, HN při běžném nákupu nalezly hned pět případů, kdy byla tato barviva použita, přičemž varování na jejich obalu chybí. Ve většině případů jde o cukrovinky. HN se obrátily na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, která případ začala šetřit. Podle mluvčího inspekce Michala Spáčila je horní hranice pokuty pro podobné případy tři miliony korun.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
23.09.2011 - 09:56:33