GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 26.05.2019, svátek má Filip
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Orientální hostina

 

 

 

karbanatek z cizrny, foto: flickr.comKuchař, který chce dělat falafel, musí mít trpělivost. Cizrna se na tyto vegetariánské karbanátky dlouho máčí, potom následuje mletí nabobtnaných zrn a čekání na správnou teplotu oleje. Když se první z karbanátků v hrnci nerozpadne, máte vyhráno a můžete prostírat na arabskou hostinu mezze.


Vypadá to úplně jednoduše: falafel jsou na první pohled prostě takové obyčejné karbanátky z luštěniny. Jenže připravit tuhle arabskou specialitu tak, aby nebyla tvrdá jako šutr a zároveň se při smažení nerozpadala, je kumšt. Chuťové ladění je v tomhle případě hračka, klíč k dokonalému falafelu je zkrátka v konzistenci.


Základní surovinou pro výrobu falafelu je římský hrách, zvaný častěji cizrna. Zrna této luštěniny mají tvar podobný lískovým oříškům a také, když se tepelně upraví, mají lehké oříškové aroma. Některé recepty doporučují falafel vyrábět z nakládané cizrny, jaká se u nás prodává v konzervách, osobně ji ale nemůžu doporučit. Stejně tak bych nesázela ani na cizrnu povařenou. Na dokonalý falafel je třeba mít cizrnu namočenou, která přes noc beze spěchu bobtnala a měkla. Vařená i nakládaná varianta cizrny zvyšuje šanci, že se vám karbanátky v oleji rozpadnou na drť a vy budete muset těsto potupně vyspravovat vajíčkem. Jenže kvůli němu zase bude falafel o poznání tvrdší, než by být měl.


Na začátku cesty k dokonalému falafelu je zapotřebí dostatek času a vody. Cizrna jí nasaje opravdu hodně, zvětší se na trojnásobek původní velikosti. Ideálně by cizrna měla zůstat namočená čtyřiadvacet hodin, ale když je nemáte, bude stačit i polovina času. Nabobtnalou cizrnu před mletím či rozmixováním důkladně slijte. Trocha vody navíc sice rozmělňování usnadní, ale zároveň může být tím, co způsobí, že se těsto na karbanátky bude při smažení rozpadat.


Těsto je možné do konečného tvaru formovat hned několika způsoby. Můžete z něj uválet kuličky o velikosti golfového míčku a pak je zploštit, anebo obdobného tvaru dosáhnout pomocí kouzlení se dvěma lžícemi. S úspěchem se dá použít také kopečkovač na zmrzlinu, případně speciální náčiní na výrobu falafelových šišek zvaných aleb falafel.


Jakmile jsou karbanátky hotové, zbývá třetí, a poslední krok k celistvému a dozlatova upečenému falafelu. Tím je vyladění teploty oleje, v němž se bude škvařit. Měl by být dostatečně rozpálený, vědecky pojaté recepty většinou hovoří o teplotě kolem 190 stupňů Celsia.


Pokud nemáte teploměr, můžete olej otestovat prakticky. Vhoďte do něj trochu připraveného těstíčka a pokud zaprská, krátce se ponoří asi na půl cesty ke dnu hrnce, ale pak rychle vypluje na povrch, je olej horký tak akorát. Když těsto pouze klesne ke dnu, ale nevyplave, je olej příliš studený, a naopak pokud pod hladinu neklesne vůbec, je na falafel zase příliš rozžhavený.


Jakmile je jasné, že jste všechny nástrahy, které falafel na kuchaře klade, překonali, a před vámi se rozrůstá pyramida voňavých oblých vegetariánských karbanátků, čeká vás už jediná starost - s čím falafel servírovat.


Asi nejlepší způsob, jak si ho vychutnat, je vytvořit malou arabskou hostinu - mezze. Ta je vlastně kombinací několika malých pokrmů, které se naservírují na stůl a každý si vezme od všeho trochu. Na té by kromě talířů s falafelem neměly chybět měkké placky chleba pita, dobré olivy naložené v oleji, grilovaná či čerstvá zelenina, cizrnová pasta humus a v neposlední řadě také skvělý letní salát tabouleh.


Falafel se salátem tabouleh

(rozpis na 4 porce)


2 hrnky cizrny
2 stroužky česneku
1 cibule
2 lžičky římského kmínu
1 lžíce mletého koriandru
1 lžička prášku do pečiva
1/2 hrnku nasekané petrželky
100 g bulguru
1 citron
1 menší červená cibule
1 malá okurka
svazek hladkolisté petrželky
4 rajčata
1/2 hrsti lístků máty
olej, sůl


Cizrnu namočíme přes noc. Druhý den z ní slijeme vodu a spolu s česnekem ji rozmixujeme na hrubší směs. Případně ji semeleme v mlýnku na maso.


Cibuli nasekáme na jemno, přidáme ji do směsi. Nakonec přimícháme 1 lžičku římského kmínu, koriandr, prášek do pečiva, trochu soli a na jemno nasekanou petrželku. Vše rozmícháme do kaše.


Necháme směs asi hodinu odpočinout a potom z ní vlhkýma rukama tvarujeme menší karbanátky. Ty postupně vkládáme do horkého oleje a smažíme je, dokud nezhnědnou.


Než se směs na falafel odleží, připravíme salát tabouleh. Bulgur vaříme sedm minut, potom pod pokličkou necháme dojít. Ve velké míse promícháme kůru z citronu, najemno nakrájenou okurku, na malé kousky nakrájená rajčata a nasekané lístky máty. Ochutíme římským kmínem, trochou soli a zakápneme trochou oleje a šťávou z citronu a olivovým olejem.


Podáváme s chlebem pita, případně s cizrnovou pomazánkou humus.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
23.09.2011 - 10:32:15

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

04.08.2010 - Nejlepší bary v Česku

Bugsys Bar zařadil časopis Newsweek mezi dvacet nejlepších barů světa. ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.