Tři podzimní recepty michelinského šéfkuchaře Andrey Accordiho

Co vaří šéfkuchaři, kteří se právě střídají v jediné české restaraci oceněné michelinskou hvězdičkou? Nabízíme tři recepty Andrey Accordiho, který právě mění pražské Allegro za Petrohrad. Vyzkoušejte je.

Kaštanové fettucine s máslem a langustinkou

(rozpis na 4 porce)

150 g vařených kaštanů
150 g hladké mouky
1 vejce
4 langustinky
4 lžíce parmezánu
2 naběračky kuřecího vývaru
máslo, olivový olej, sůl, pepř

Z vařených kaštanů rozmačkaných na jemno, mouky a vejce vypracujeme hladké a pevné těsto. Necháme ho přes noc odpočinout v chladu, potom ještě důkladně prohněteme a několikrát proženeme strojkem na těstoviny nebo rozválíme na vále. Pak z něj tvoříme asi centimetr tlusté nudle. Maso langustinek necháme chvíli marinovat se solí a olivovým olejem. Poté je krátce opečeme z obou stran. Těstoviny dáme vařit v osolené vodě, po necelých dvou minutách jsou hotové.

Gnocchi s omáčkou z rajčat

(rozpis na 4 porce)

Gnocchi z 1/2 kg brambor
1/2 kg rajčat
2 stroužky česneku
10 větších listů bazalky
1/4 litru kuřecího vývaru
2 stroužky česneku
1 a 1/2 lžíce strouhaného sýra pecorino
olivový olej, pepř, sůl

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do rozpáleného oleje dáme šest celých lístků bazalky a celé oloupané stroužky česneku. Lehce osmahneme a pak přidáme nakrájená rajčata. Po minutě zalijeme sběračkou a půl vývaru a zvolna vaříme asi pět minut. Poté přidáme ještě tři lžíce oleje a zamícháme.

Do vroucí osolené vody vložíme připravené gnocchi, a než se udělají, vyndáme z pánve česnek a lístky bazalky, potom vmícháme pecorino a zbylou bazalku nasekanou na tenoučké proužky. Jakmile jsou gnocchi hotové, slijeme je a přidáme k omáčce na pánev. Celý obsah několikrát na pánvi prohodíme a čerstvé podáváme.

Rada na závěr:

Nesolit. Těsto na gnocchi samo slané není. Jenom brambory, které jsou jeho základem, natáhnou lehký slaný nádech při pečení. Většina soli se do nich dostane až z osolené vody během vaření. A svoje samozřejmě udělá i omáčka.

Brambory se musí s moukou promísit ještě horké. 2. Díky rýhám od vidličky se na nočcích lépe drží omáčka. 3. Voda na hotové gnocchi musí být vroucí a slaná. 4. Vaření není třeba stopovat, jakmile budou gnocchi uvařené, vyplavou. (Foto archiv HN - Marek Bartoš)

Cappelletti in brodo

(rozpis na šest porcí)

1 kg hladké mouky,
1 lžíce parmezánu, 3 vejce,
8 žloutků
1 kg vařeného kuřecího
masa (na náplň)
50 g mortadely
2 lžíce parmezánu
2 litry vývaru (z druhého receptu)
10 dkg vařeného kuřecího masa
10 dkg vařeného hovězího masa

Cappelletti in brodo, tedy plněné těstoviny ve vývaru, Accordi připravuje striktně podle matčina receptu. "Náplň vyrábí z kuřecího masa, salámu mortadela a parmezánu," prozrazuje šéfkuchař ingredience. Vzniklou směsí plní čtverečky z domácího těsta, ty pak ohýbá do trojúhelníčků, tvaruje do charakteristických korunek se špičkou a následně je uvaří.

Z hladké mouky, parmezánu, vajec a žloutků vypracujeme pevné těsto na cappelletti, necháme dvě hodiny odpočinout a potom vyválíme.

Připravíme si náplň z mortadely, na kousky nasekaného vařeného kuřecího masa a parmezánu. Těsto krájíme na čtverečky o stranách dlouhých asi tři centimetry, do středu položíme trochu náplně a složíme do trojúhelníku. Ten potom zahneme do tvaru čepičky tak, že spojíme dva nejvzdálenější konce trojúhelníku.

Vývar necháme pomalu probublávat, až se jeho obsah o čtvrtinu sníží. Potom v čisté vroucí osolené vodě uvaříme cappelletti. Po čtyřech minutách je z vody vyjmeme, vložíme do vývaru a ještě krátce povaříme. Přidáme kousky hovězího a kuřecího masa a můžeme podávat.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
03.10.2011 - 06:17:57