GastroTrend

Fenykl po francouzsku

Pokud v českém obchodě zahlédnete bulvy fenyklu, neváhejte a kupte je. Tato zelenina je u nás totiž stejně nedostatkovým zbožím, jako byly za komunismu značkové džíny. Ano, čas od času se koupit dá, jenže pokaždé jinde a pouze v malém množství.

Fenykl mě naučila jíst Francie. Vlastně mám pocit, že pokaždé, když tam jedu, najdu nějakou novou podobu fenyklu, která mě dostane na kolena. Můj poslední objev se jmenuje "tartinerie" a fenykl se v něm potkává s oříšky kešú a mandlemi.

A co že to tartinerie je? Nic komplikovaného - taková hrubší zeleninová pomazánka, která se v malém množství přidává pro oživení k sýrům, masu nebo třeba k topinkám. Tu fenyklovou jsem poprvé ochutnala v pařížském baru Le Pataques, kam mě před lety přivedl můj kamarád Daniel, a od té doby jsem tu štamgastem, byť většinu roku spíše na dálku.

V tomto podniku ve čtvrti Belleville se každý pátek scházejí stálí hosté a skoro každý přinese nějakou delikatesu. Někdo přispěje vlastnoručně udělanou paštikou jako kuchařský talent Florent, někdo vezme chleba, jiný olivy... a Cecile se určitě objeví s několika skleničkami, na jejichž obsah jsou všichni zvědaví. Cecile si totiž nedávno otevřela kousek od tohoto štamgastského baru, na Rue Tourtille, obchod s lahůdkami a do Pataques nosí novinky ze svého sortimentu.

A takhle jednou, zrovna když jsem se tam po půl roce zase ukázala i já, na barpultu přistála i sklenička s tartinerie. Mezi přinesenými "saussicons", paštičkami a sýry vzbudil tenhle vegetariánský model pozornost. Díky etiketě jsme nemuseli nijak zvlášť hádat složení. Druhý den jsem se pro pomazánku u Cecile stavila, aby mi v Praze pomáhala překonat stesk po Paříži. Šest eur za skleničku a dvě hodiny letu od Belleville mě krátce po návratu (a po dojedení poslední lžičky tartinerie) dovedly k tomu, že se tuhle delikatesu musím pokusit reprodukovat.

Poměr fenyklu a oříšků byl celkem jasný od pohledu, složité bylo pouze vyladit koření tak, aby vznikla ona úžasná sladkokyselá chuť - zároveň trochu ostrá po vinném octu, zároveň trochu sladká. Po sérii experimentů si myslím, že neexistuje univerzální poměr všech příměsí, pro každého může být ideál trošku jiný. Pokud se však budete chtít co nejvíc přiblížit pařížskému originálu, vychází mi nejlépe kombinace vinného octa a limetky s medem.

Proč limetka i ocet? Šťáva čerstvě vymačkaná z limetky se hodí úplně na konec, dá tartinerie nezaměnitelný svěží tón, ocet zase štiplavější základ celkového aromatu. Vůbec nejlepší mi přijde trocha bílého a trocha červeného vinného octa - každý je maličko jiný a dohromady s fenyklem a oříšky fungují skvěle.

Francouzi, kteří originál této delikatesy vyrábějí, o fenyklu říkají, že má distingované aroma, spíše kulatou chuť a zvláštní druh vyváženosti. Vědí, o čem mluví, fenykl je ve francouzské kuchyni zabydlený už léta a v mnoha podobách - jako součást salátů, gratinovaný nebo pečený.

V Česku zůstávají šťavnaté bulvy fenyklu pořád ještě exotickou surovinou. Fenykl si tuzemci nejvíc ze všeho spojují s dětským čajem, který se prodává v každé lékárně. Se sháněním plodů fenyklu je to o dost horší; jen čas od času na něj natrefíte v dobře zásobovaných asijských obchodech se zeleninou. Většinou mají tak čtyři pět exemplářů, někdy, bohužel, část z nich nahnilou. Asi dvakrát jsem fenykl viděla i v supermarketu, zhruba ve stejném množství i kvalitě. Z toho plyne jediné: potkáte-li pěkný fenykl, kupte všechen a hned. Bůhvíkdy na něj natrefíte příště.

Tartinerie z fenyklu, mandlí a kešú

3 bulvy fenyklu
1/2 hrsti mandlí
1/2 hrstí oříšků kešú
1,5 dcl suchého bílého vína
1 limetka
1 malý panák bílého vinného octa
1 malý panák červeného vinného octa
3 lžíce medu
2 stroužky česneku
1 lžička másla
pepř, sůl

Fenykl očistíme a košťály nakrájíme na menší kousky. Mandle spaříme, oloupeme ze slupky a nasekáme. Nasekáme i oříšky kešú.

Stroužky česneku nakrájíme na plátky a vhodíme na rozpuštěné máslo. Orestujeme doměkka, nikoliv dohněda, potom přidáme fenykl a za stálého promíchávání necháme lehce restovat. Poté přilijeme víno a přisypeme do pánve mandle i oříšky.

Necháme z pánve odpařit tekutinu, následně rozmícháme deci horké vody se lžící medu a vlijeme do pánve. Opět necháme odpařit.

Lehce okořeníme pepřem a solí, pak přilijeme červený a bílý vinný ocet a znovu necháme odpařit.
Vmícháme lžíci medu a dále dusíme, podle potřeby přilijeme trochu horké vody. Postupně ladíme chuť do sladkokyselého tónu, aby nám vyhovovala. Na závěr přidáme šťávu z poloviny limetky a trochu medu. Necháme zchladit a podáváme k sýrům či masu.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
07.10.2011 - 14:58:04