RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Dýně provoněná slaninou

Dyne provonena slaninou Jasně oranžová barva dýňové dužniny nejčastěji zdobí koláče nebo krémové polévky, dá se však připravit i naslano - s bylinkami, chilli papričkami nebo v podobě tenoučkých chipsů osmažených v oleji.

Podzim v kuchyni bez dýně není pořádným podzimem bez ohledu na to, zda k téhle oranžové tykvi trpíte či netrpíte náklonností. I já, která každé Díkůvzdání dávám přednost jižanskému pekanovému koláči před severoamerickým dýňovým, jsem ji původně pořizovala hlavně jako dekoraci do kuchyně. Nakonec jsem ale během let našla pár receptů s dýňovou dužninou, které mám vážně ráda.

Všechny bez výjimky jsou slané a ve všech je dýně nakrájená na kousky. A hlavně zůstává v barevném odstínu a konzistenci, které ani trošičku nepřipomínají dýňový kompot s ananasovou příchutí ze socialistické jídelny olomoucké základní školy pojmenované po italských partyzánech z rodiny Cervi, kam jsem jako děcko chodila.

Zatímco do sladkých receptů se hodí dýně muškátová, která je hodně aromatická, do těch slaných doporučuji hokkaido nebo dýni máslovou. Tu mě naučil používat Jiří Štift, šéfkuchař pražské restaurace Essensia, který svým hostům každý podzim dělává skvělé dýňové pyré s tymiánem. Báječně ladí třeba k rybě.

Štiftův podnik rozhodně není jediný, který v tuhle roční dobu dýňové speciality nabízí, už minulý týden jsem zahlédla několik tabulí slibujících dýňový krém či dýňové risotto. Méně často už se objevují dýňová zmrzlina, dýňový štrúdl nebo dýňové chipsy. V Radničním pivovaru v Jihlavě dokonce na přelomu září a října čepovali dvanáctistupňové dýňové pivo.

Dýně není z pohledu zpracování nijak náročná, k dobrému obědu tedy vlastně stačí vybrat pěkný zralý exemplář. Ideální jsou menší kusy. To, jestli je dýně zralá, poznáte podle stopky: měla by být dřevnatá a mít popraskaný povrch, naopak slupka samotné dýně by porušená být neměla.

Vybírejte raději plody, které mají větší hmotnost, v těch lehkých bude víc semínek, jichž se při čištění budete muset zbavovat - vaří se jen z dužniny. Tedy pokud je nechcete usušit a sypat přes zimu ptáčkům nebo usušené opražit a zdobit jimi třeba krémové polévky, včetně té dýňové.

Vyšší úrovní zpracování semínek znají u našich rakouských sousedů, lisování lahodného oleje však není něco, co bych doporučovala zkoušet doma. O štýrských mlýnech, které dýňový olej vyrábějí, psala před časem na tomto místě zapálená kuchařka Lenka Požárová. Kombinací dužniny, semínek a oleje můžete vytvořit trojdýňový recept - krémovou polévku pokapanou olejem a posypanou opraženými dýňovými semínky.

Jestli je na vás tolik koncentrované dýňovitosti příliš, zkuste radši jeden z mých nejmilejších receptů, ve kterém se dýně potkává s opečenou slaninou, chilli papričkami, těstovinami a gorgonzolou.

Z různých tvarů těstovin se mně pro tuto kombinaci nejvíc osvědčily tagliatelle, směs s pečenou dýní na nich ulpívá lépe než na tenkých špagetách a přitom nejsou příliš robustní jako penne nebo fusilli.

Recept vlastně tvoří tři složky - kromě těstovin je to dýně pečená v troubě s šalvějí nebo tymiánem a posléze smíchaná s opečenými kostičkami anglické slaniny. Tato směs je sama o sobě hodně výrazná, a právě proto se k ní přidává ještě třetí ingredience receptu, zálivka z citronové šťávy a oleje. Díky ní je výsledná chuť lehčí, trochu se zmírní pálivost a vystoupí jemné citrusové aroma. Hrudky mladé gorgonzoly dolce už jsou jenom dodatkem, který v jídle může, ale nemusí být.

Tagliatelle s dýní a slaninou

(rozpis na čtyři porce)

1/2 kg dýně
150 g anglické slaniny
4 lístky sušené šalvěje
6 stroužků česneku
1 červená cibule
2 chilli papričky
2 citrony
50 ml olivového oleje
1 lžička cukru krupice
sůl, pepř
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
1/2 kg tagliatelle
10 dkg gorgonzoly

Dýni oloupeme a nakrájíme na menší špalíčky, chilli papričky rozsekáme na kousky a promícháme s dýní v pekáči. Pokapeme olivovým olejem, přidáme šalvěj. Dáme na 25 minut péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů, deset minut před koncem pečení přidáme do pekáče čtyři neloupané stroužky česneku.

Z citronů vymačkáme šťávu a smícháme ji s olivovým olejem, cukrem a dvěma utřenými stroužky česneku. Upečený česnek z pekáče oloupeme, rozmačkáme a přidáme do citronovo-olejové zálivky. Dochutíme solí a pepřem.

Na pánvi opečeme na větší kostky nakrájenou slaninu a smícháme ji s upečenou dýní.
Tagliatelle uvaříme na skus, scedíme a smícháme s dýní a citronovou zálivkou. Podáváme lehce posypané hrudkami gorgonzoly.

Zdroj: www.ihned.cz