GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.08.2018, svátek má Bohuslav
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Sýrům svědčí rodinné farmy

 

 


Vyměňte občas hermelín za tradiční camembert. Chuťové pohárky vás pochválí.

 

 

ilustracni foto

 

 

Za rozšíření výroby sýra po celé Evropě vděčíme Římanům, středověku, klášterům a rodinným farmám, kde se receptury předávaly z generace na generaci.


Dobroty s plísní v těle


Nejstarším, dosud vyráběným sýrem s plísní v těle je zřejmě abondance.Tradice jeho výroby sahá až do 5. století. Hned za ním je italská gorgonzola. Podle některých pramenů se v nezměněné podobě vyrábí již od roku 879. Do výchozí suroviny - tvarohu z kravského mléka - se přidává kultura plísně, která se rozšíří po celém sýru a vytváří jemnou perokresbu. Tvaroh se krájí, tvaruje, solí, propichuje a pak tři měsíce zraje. Pro tyto sýry s plísní uvnitř Francouzi, jejichž výrobky si v našich končinách udržují gloriolu těch nejslavnějších, užívají krásné označení "pâtes persillées" neboli prošpikovaný petrželí. Stilton prý začátkem 18. století vyráběla v Leicestershiru jistá paní Pauletová a dodávala ho do restaurace Bell Inn ve Stiltonu. Je z kravského mléka a prodává se ve dvou variantách: mladý, nezralý bílý nebo plísňový, který musí zrát alespoň 6 měsíců. Dalšími reprezentanty sýrů s plísní uvnitř je třeba bleu dAuvergne, danish blue či bleu de bresse. Užívají se jako dezertní sýry k přímé konzumaci, mohou být součástí zeleninových i ovocných salátů.


S plísní na povrchu


Tyto měkké sýry zastupuje především světově proslulý camembert, jehož původ sahá do středověku. Jde o vůbec nejčastěji napodobovaný druh na světě. Ten pravý však pochází pouze z pěti departmentů v Normandii a nese chráněné označení AOC. Vyrábí se ve speciálních "sýrových" sudech ze syrového nepasterizovaného kravského mléka. Zraje zhruba tři týdny s pomocí soli a dozrává v době, kdy je na cestě k zákazníkovi. Tvaruje se do nízkých válců a musí být uzrálý až do středu, k jádru.


Měkké pochoutky z jihu


Slavným měkkým sýrem je mozzarella, originální pochoutka z italské Kampánie. Je výhradně z buvolího mléka, má sněhobílou, tenkou lesklou kůrku. Mladý sýr je pružný a poddajný, dá se lehce krájet. Z Apeninského poloostrova je také ricotta, čerstvý nezralý sýr ze syrovátky z kravského či ovčího mléka. Strukturou se podobá našemu tvarohu.


Za dalším ze slavných měkkých sýrů musíme zamířit na jiný poloostrov - do Řecka, odkud pochází feta. Sýr z ovčího nebo kozího mléka, případně z jejich směsi, je v podstatě hrubě krájený tvaroh zrající ve vlastní syrovátce.


Mascarpone, dezertní sýr reprezentující Lombardii (Mascherpa znamená v dialektu ricotta), který se užívá pro přípravu slavného tiramisu. Může však být i přílohou k salátům a k ovoci, skvělý je s čokoládou nebo jako chuťovka k vínu. Je bílé barvy, čerstvý voní jako smetana.


Nejznámějším francouzským tvrdým sýrem je beaufort. Vyznačuje se ořechovou chutí a je ideální pro přípravu fondue. "Svůj" tvrdý sýr ale mají i Švýcaři (sbrinz, sapsago), Rakušané (bergkäse), Řekové (kefalotyri) a další.


Holandské sýry eidam a gouda jsou z kravského mléka. Gouda je měkčí, s vyšším obsahem tuku, zraje minimálně jeden rok a je ve tvaru kola se zaoblenými okraji. Eidam je tvrdší, méně tučný a jeho typickým tvarem je koule. I on se pokrývá žlutým nebo červeným voskem. Konzumuje se hlavně mladý, po tříaž čtyřměsíčním zrání.


Zásadní vliv na výrobu sýrů měl objev Louise Pasteura. Proces krátkého zahřátí mléka na 65-72 °C, kterým se eliminují škodlivé bakterie, po něm získal své jméno.Čerstvý sýr je vlastně nezralý tvaroh, který je určen pro rychlou konzumaci ihned po vysrážení, bez zrání. Měkký sýr zraje velmi krátce, je smetanový a obsahuje vysoké procento vody.Polotvrdý sýr zraje šest měsíců, má hutnou strukturu, přitom ho však lze dobře krájet. Při lehkém stlačení je pružný.Tvrdý sýr zraje dlouho, minimálně rok. Má nízký obsah vody a až 50 procent tuku.


Středně tvrdí krasavci


Ementál pochází z údolí řeky Emme, po níž má své jméno, z kantonu Bern na úpatí Alp. Vyrábí se ze syrového kravského mléka, optimální doba zrání je šest měsíců, během nichž se přemisťuje ze studeného do teplého sklepa, opakovaně omývá, solí, překládá. Pravý švýcarský ementál má hmotnost od 60 do 130 kg s průměrem až 1 metr, když se rozkrojí, objeví se typické velké díry. Na přípravu fondue se využívá i gruyére, o jehož vlastnictví se Švýcarsko dlouho přelo s Francouzi. Je z nepasterizovaného kravského mléka, zraje 3 až 10 měsíců v jeskyních či chladných sklepích a vyznačuje se ořechovou chutí. Vyrábí se z něj také speciální slaný koláč quiche. Raclette je polotvrdý sýr z kravského mléka s kořeněnou chutí. Dobře se taví a po zahřátí je ještě více aromatický. Nejznámější anglický sýr čedar pochází z městečka Cheddar. Typická je pro něj jemně žlutá barva a lehce ořechová, pikantní chuť.


Roquefort je považován za krále sýrů, jméno dostal podle místa svého vzniku, vesnice Roquefort-sur-Soulzon. Vyrábí se výhradně z ovčího mléka a zraje ve velmi vlhkém prostředí vápencových jeskyní v pohoří Combalou, které po šesti týdnech dodá sýru jeho typickou plesnivou podobu. Zrát může i několik let.


Souputníkem camembertu je brie, kterým farmáři ve francouzském Briardu roku 774 dokonce hostili Karla Velikého. Má kulatý tvar a bílou plíseň na povrchu, nebo sytě oranžovou barvu s bílou plísní. Vyrábí se z kravského mléka v kraji Seine-et-Marne. Zraje minimálně čtyři týdny, ale i 40 týdnů na slaměných rohožích.


Tvrdí hoši pro teplou kuchyni


Jde o sýry, které se pro svoji tvrdost dají jen špatně krájet, a proto se raději melou či strouhají. Jednoznačným vítězem, který ostatní poráží o několik délek, je italský parmazán. Pikantní sýr ze severní Itálie se smí produkovat pouze na levém břehu řeky Reno. Vyrábí se stejným způsobem již několik staletí z částečně odtučněného kravského mléka a zraje minimálně 12 měsíců, obvykle však daleko déle. Podle stáří rozlišujeme parmigiano tipico, je starý čtyři až pět let. Přívlastek vecchio (starý) naznačuje, že jde o sýr ještě vyzrálejší, zatímco označení giovane vyjadřuje málo zralou stolní variantu. K porcování Italové používají speciální nožík, kterým ze čtyřicetikilových bochníků odlupují tenounké šupinky. Parmazán patří mezi tzv. grana sýry, tedy sýry se zrnitou strukturou.


 


Zásadní vliv na výrobu sýrů měl objev Louise Pasteura. Proces krátkého zahřátí mléka na 65-72 °C, kterým se eliminují škodlivé bakterie, po něm získal své jméno.


Roquefort je považován za krále sýrů, jméno dostal podle místa svého vzniku, vesnice Roquefort-sur-Soulzon. Vyrábí se výhradně z ovčího mléka a zraje ve velmi vlhkém prostředí vápencových jeskyní v pohoří Combalou, které po šesti týdnech dodá sýru jeho typickou plesnivou podobu. Zrát může i několik let.


Čerstvý sýr je vlastně nezralý tvaroh, který je určen pro rychlou konzumaci ihned po vysrážení, bez zrání.


Souputníkem camembertu je brie, kterým farmáři ve francouzském Briardu roku 774 dokonce hostili Karla Velikého. Má kulatý tvar a bílou plíseň na povrchu, nebo sytě oranžovou barvu s bílou plísní. Vyrábí se z kravského mléka v kraji Seine-et-Marne. Zraje minimálně čtyři týdny, ale i 40 týdnů na slaměných rohožích.


Měkký sýr zraje velmi krátce, je smetanový a obsahuje vysoké procento vody.


Mascarpone, dezertní sýr reprezentující Lombardii (Mascherpa znamená v dialektu ricotta), který se užívá pro přípravu slavného tiramisu. Může však být i přílohou k salátům a k ovoci, skvělý je s čokoládou nebo jako chuťovka k vínu. Je bílé barvy, čerstvý voní jako smetana.


Polotvrdý sýr zraje šest měsíců, má hutnou strukturu, přitom ho však lze dobře krájet. Při lehkém stlačení je pružný.


Holandské sýry eidam a gouda jsou z kravského mléka. Gouda je měkčí, s vyšším obsahem tuku, zraje minimálně jeden rok a je ve tvaru kola se zaoblenými okraji. Eidam je tvrdší, méně tučný a jeho typickým tvarem je koule. I on se pokrývá žlutým nebo červeným voskem. Konzumuje se hlavně mladý, po tří- až čtyřměsíčním zrání.


Tvrdý sýr zraje dlouho, minimálně rok. Má nízký obsah vody a až 50 procent tuku.


Nejznámějším francouzským tvrdým sýrem je beaufort. Vyznačuje se ořechovou chutí a je ideální pro přípravu fondue. "Svůj" tvrdý sýr ale mají i Švýcaři (sbrinz, sapsago), Rakušané (bergkäse), Řekové (kefalotyri) a další.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Lenka Brdková, šéfredaktorka časopisu Domy a bydle
20.10.2011 - 06:21:01

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

20.08.2010 - Jak se loni dařilo pražským hotelům

Společnost Labartt Hospitality ve spolupráci s ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

14.04.2014 - Barman Milan Červenka ovládl Bohemia Sekt Cocktail Competition

Prestižní soutěž v barmanském a baristickém umění Grand Prix ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.