Labužníci milují kovově slanou chuť a čistotu ústřic

Čtyřiatřicetiletý Vladimír Honzák tvrdí, že není ústřicožroutem, ale umí si je vychutnat. "Nejlépe zapečené holandskou omáčkou," říká šéfkuchař restaurace Les Moules.

HN: Proč se vlastně ústřice, které samy o sobě nijak zvláštní chuť nemají, jedí? Jsou z výživového hlediska pro člověka vůbec významné?

Ústřice jsou doslova cholesterolová bomba. Takže extra zdravé jídlo to opravdu není. Říká se, že by člověk neměl najednou sníst více než 24 kusů. V naší restauraci jsou ústřice a mušle hlavním artiklem. Máme štamgasta, který na předkrm sní 24 ústřic. Pak si dá obrovský steak a dalších dvanáct ústřic jako dezert. To je ovšem extrém, ale pro mě je to ideální zákazník.

HN: Máte ústřice rád?

Přiznám se, že osobně nejsem fajnšmekr přes ústřice. Poznám, když je zkažená, když je tučná, ale chuťově mi ústřice nic neříká. Labužníci tvrdí, že jim na nich chutná jejich kovově slaná chuť a její čistota. Já osobně prostě ústřicožrout nejsem.

HN: Dá se poznat, že ústřice není dobrá?

Jakmile má mírný zápach, tak už je špatná. To pozná i laik. Prostě ústřice musí vonět mořem.

HN: Jak poznám kvalitní ústřici?

Kvalita ústřic je určena tučností. V létě se ústřice nejedí kvůli tomu, že se rozmnožují a jsou nejtučnější. Jakmile se oteplí moře, tak ústřice začne nabývat na váze. Když ji tedy v létě otevřete, tak je celé její tělo tukem úplně obaleno.

HN: To znamená, že dobrá ústřice je hubená ústřice?

V podstatě ano. V polovině září skončí u ústřic jejich rozmnožování a okamžitě začnou hubnout. Pak jsou dobré.

HN: Jak staré ústřice máme nakupovat?

Většina ústřic, které jsou na našem trhu, jsou tříleté. Ty jsou nejlepší. Nejdůležitější je rozumět štítku na krabici. Velmi důležité je, aby na štítku byl latinský nápis Crassostrea gigas. A pak je důležité datum expedice. Chyba je, že tam neuvádějí datum výlovu, které často s datem expedice nekoresponduje, ale s tím nic neuděláme.

HN: Jak dlouho ústřice vydrží?

Skladují se na ledu, zhruba mezi jedním a dvěma stupni Celsia. Samozřejmě nesmí projít mrazem. Nesmí být ani potopené ve vodě, protože sladká voda je zabíjí. Bedna je lýková a vespod je vystlaná řasami. Takto uskladněné vydrží zhruba deset dní. Důležitá je také oblast, kde se ústřice pěstují. Nejlepší je samozřejmě Bretaň. Pak je to Normandie, ústí řeky Loiry, Arcachon bay a nakonec Středomoří.

HN: Které ústřice jsou lepší, větší, nebo menší?

Čím je ústřice větší, tím je dražší. Na štítku jsou velikosti od nuly až do šestky, přičemž nula je největší a šestka nejmenší.

Jak si správně mám ústřici vychutnat?

Největší labužníci jedí ústřice jen tak. Francouzi je mají nejraději jen s kapkou citronu. Další variantou je ústřici pokropit omáčkou mignot, což je jemně posekaná šalotka a červený ocet s trochou pepře.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Bedřich Kratochvíl
25.10.2011 - 09:32:11