GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.09.2018, svátek má Berta
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Jednoslabičná delikatesa

 

 


ilustracni fotoPolévka phô pochází z období, kdy byl Vietnam francouzskou kolonií. Z Evropy má základ v hovězím vývaru, z Asie potom exotické ingredience jako čerstvý zázvor, sójové výhonky a rybí omáčka.


To jednoslabičné slůvko zní tajemně: phô. Ještě před pár lety jej v Česku znalo jen pár zasvěcených, kteří přicházeli do kontaktu s vietnamskou komunitou, dnes se stále častěji objevuje na vývěsních štítech asijských bister. Skončila tak doba, kdy bylo nutné za touto lahodnou vietnamskou polévkou putovat na okraj velkých měst do tržnic s asijským zbožím. Dostupnějšími se staly i ingredience, z nichž se phô vyrábí, a není tak nijak složité ji připravit i doma.


Za většinu toho, co o vietnamské kuchyni vím, vděčím své pařížské kamarádce Qouen, jejíž rodina do Francie přišla, když byla malá. Kdykoliv Qouen vypráví o desítkách bylinek, které se do jídla její domoviny přidávají, ztratí trochu ze své obvyklé distingovanosti a květnatá slova o chutích a vůních kreslí do vzduchu hmotnou představu lístků oněch jedlých rostlin. Jen pár vybraných domáckých bister v Paříži v očích Qouen obstojí při srovnání s chuťovými vzpomínkami na kuchyni její babičky.


Když už ale o nějakém místě řekne, že tam stojí za to jít, je jasné, že tamní phô bude stát za to. Že vývar bude mít tu ideální silnou kořenitou chuť, v níž se mísí slanost se sladkostí, a nebude chybět žádná z klíčových surovin.


Qouen říká, že původ phô je nejasný. Nejpravděpodobnější prý je, že vznikla za časů, kdy byl Vietnam francouzskou kolonií. Právě snaha kuchařů používat místní suroviny a tradici a přitom uspokojit francouzské chutě vedla k propojení klasického hovězího vývaru se sójovými výhonky, čerstvým koriandrem a rýžovými nudlemi.


Základem skvělé phô je vývar. A cesta k němu začíná výběrem těch správných kostí. Neměly by to být kosti z krku dobytka, ale spíš kusy z kolen, kde je dostatek morku. Kosti můžete vložit přímo do studené vody a dát vařit nebo krátce zapéct v troubě. Vývar tak bude mít trochu tmavší barvu.


Potom už jenom stačí pomalu kosti s kořením tři hodiny vařit. Nízký plamen pod hrncem je klíčový, díky němu bude vývar čiřejší. Ze stejného důvodu je třeba sbírat pěnu se sraženou bílkovinou, která se na hladině vývaru tvoří během vaření.


V poslední hodině, kdy vývar probublává na plotně, je ta pravá chvíle na to, abyste do něj přidali zázvor a cibulku lehce opečené na troše oleje. Právě zázvor spolu s rybí omáčkou, hvězdičkami badyánu a skořicí dá vývaru na phô neopakovatelnou charakteristickou chuť.


Ostatní suroviny do polévky přijdou až úplně nakonec. Vyskládáte do misky čerstvě uvařené rýžové nudle, sójové výhonky, tenké plátky syrového hovězího, čerstvý nasekaný koriandr a zelenou cibulku a zalijete vroucím vývarem. Phô je třeba podávat okamžitě, aby nudle do sebe nenatáhly příliš mnoho vývaru. K polévce se podává limetka, jejíž šťávou si každý phô dochutí podle svého. V některých regionech Vietnamu se do polévky přidávají ještě nasekané čili papričky nebo thajská bazalka.


K hovězí phô (receptu se syrovým hovězím se říká phô bo tai) existují však i jiné varianty. Vietnamskou kuřecí polévku, phô ga, ocení ti, kteří vyhledávají jemnější chuti, kdo nemůže hovězí z náboženských či dietních důvodů, může připravit phô lon, tedy polévku vepřovou.


Phö bo tai

(rozpis na 4 porce)


1 kg morkových kostí
1 cibule
50 g čerstvého zázvoru
4 hvězdičky badyánu
1 kousek skořice
3 polévkové lžíce rybí omáčky
2 hřebíčky
1 kávová lžička celého
černého pepře
300 g rýžových nudlí
100 g sójových výhonků
200 g svíčkové
2 zelené cibulky
2 lžíce čerstvě nasekaného koriandru
2 limetky


Kosti dáme na 15 minut péct do trouby, potom je spolu s badyánem, skořicí, hřebíčkem, pepřem a rybí omáčkou vložíme do studené vody. Dáme vařit, po dvou hodinách osmažíme na troše oleje na plátky nakrájený zázvor a cibuli a přidáme do hrnce.


Syrovou svíčkovou nakrájíme na tenké nudličky, zelené cibulky nakrájíme na kolečka a dáme uvařit rýžové nudle. Vše rozdělíme na dno hlubších misek, přidáme nasekaný koriandr a sójové výhonky. Zaléváme horkým vývarem a ihned servírujeme se čtvrtkami limetek.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová
18.11.2011 - 10:16:30

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.