Mražené ryby už neomluvíte 

Chlazené ryby může mít každý podnik. V situaci, kdy je nabízejí Tesco nebo Billa, ale i menší supermarkety, není už čím nákup mrazených surovin ospravedlnit. O své zkušenosti s dodávkami a přípravou chlazených ryb se dělí lektor Pražského kulinářského institutu Dalibor Navrátil.

Třebaže některé z ryb, nejčastěji losos, pocházejí z chovů, jsou to v chlazené podobě výtečné ryby. Podobně jako lososa běžně koupíte tresku nebo i halibuta (platýse). Potíž není ani s rybami sladkovodními - v supermarketech lze koupit čerstvého pstruha i kapra. To se sice týká jen velkých měst, nicméně každé restauraci dodavatel ryby přiveze.

DODAVATEL PŘIJEDE I DO "HORNÍ DOLNÍ"

"Vynikající čerstvé ryby má Nowaco, ti mají v ČR nejlepší logistickou síť, po celé republice vám dovezou kvalitní chlazené ryby," dává příklad lektor Pražského kulinářského institutu Dalibor Navrátil. Zásobování se ale neomezuje jen na ryby. "Zrovna budu na jedné akci vařit francouzskou kuchyni; třebaže to bude na Valašsku, dodají mi tam všechno na šestichodové menu včetně ústřic, krevet a kachních jater," pochvaluje si kuchař, až bezděky budí dojem, že je na propagaci dané firmy zainteresovaný. Ale není. Dodávky fungují tak, jak říká, přičemž zavážku dodavatel nepodmiňuje žádným velkým odběrem - do restaurace vám přijedou třeba jen se dvěma filety z lososa a čtyřmi pražmami. V úterý večer si objednáte rybu a ve středu dopoledne ji máte. A dodavatelů je víc, naposledy jejich řady rozšířil řetězec Makro, třebaže se zatím zaměřuje jen na Brno, Karlovy Vary a Prahu.

V případě, že zákazník zruší velkou objednávku a chlazené ryby zbudou, můžete je v perfektní kvalitě uchovat ještě několik dní. To předpokládá, že budou tzv. zafrešované - tedy za-balené do potravinářské fólie - anebo zavakuované ve vakuovacích pytlí-cích. Při 2 stupních pak vydrží 4-5 dnů.

TURECKÉHO PSTRUHA NEBRAT

Ať už objednáte ryby od kohokoli, při přejímce k surovinám přivoňte, a pokud by se vám nezdály, neberte je. Jedním ze znaků špatné ryby je to, že se při tepelné úpravě rozpadá. Pokud se tak děje a po struktuře mramorování se odlupuje bílkovinná část od tučné, znamená to, že je surovina staršího data, případně že ryba nebyla dobře živená. "Záleží na krmivu, množství ryb v sádce, ale i na dodržení teplotního řetězce při transportu," vysvětluje rozdílnou kvalitu lososů u různých dodavatelů Beáta Zemanová z firmy Nowaco. Zároveň ale podotýká, že díky přísnému dohledu zejména evropští chovatelé nemají moc šancí pravidla porušovat.

Zvláštní ostražitost věnujte původu pstruhů. Ti z dovozu bývají často měkcí, až blátiví. Ušetřete své hosty zklamání z takového materiálu a pro pstruhy jezděte na sádky nebo oslovte dodavatele, který má tohoto dravce z českých nebo rakouských sádek - a nepřekupuje jej z Polska nebo Turecka. V posledně jmenovaném, dosti vzdáleném místě je na pstruha příliš teplá voda. Také kapr je nejlepší z Čech. "Nejlepší je třeboňský, o hmotnosti mezi 2 a 3 kilogramy," doporučuje svou nejoblíbenější rybu Navrátil. Ten v Česku poněkud opomíjenou rybu vykostí, filety položí na kůži a s dvoumilimetrovým odstupem prořezává ostrým nožem hřbetní část. "Kosti z kapra nemáte šanci vytáhnout, zářezy ale můžete porušit jejich strukturu tak, že kosti neucítíte," popisuje zákrok proti hlavnímu handicapu tradiční české ryby. Pro hosty to znamená mnoho. "Právě proto je u nás nejprodávanější losos a pangasius - nemají kosti," vysvětluje si popularitu dovážených druhů, přičemž druhý z nich nepovažuje za rybu. Pokud jde o blátivou příchuť kapra, pak té se vyvarujete volbou menšího kusu do zmíněných tří kilogramů. Pak je zbytečné kapra do čehokoli namáčet, jak to občas kuchaři dělají. Ryby Navrátil nejčastěji peče na másle či olivovém oleji, případně je griluje. S přísadami je to jednoduché - vystačíte se solí, čerstvými bylinkami a s citronovou šťávou.

DŮVĚRA POD BODEM MRAZU

Pokud přece jen vedete i mrazené ryby, skladujte je při -18 °C. Zpracovatelé je zmrazují takzvanou šokovou metodou při -35 °C. Díky tomu rychle překonají teplotu kolem -4 °C, kdy svalovinu poškozují velké krystaly ledu tím, že fyzicky naruší svalové buňky. Maso má pak po rozmrazení měkkou konzistenci, vytéká z něj buněčná šťáva a ztrácí svůj původní vzhled. To, že byl výrobek špatně skladovaný, poznáte například podle obsahu ledové tříště v balení mrazené ryby. Správná příprava mrazené ryby ubírá na jejích domnělých přednostech - před kuchyňskou přípravou je totiž třeba ji šetrně rozmrazit. Není tedy pravda, že by mrazené ryby byly kdykoli po ruce - alespoň ne ve stavu vhodném k tepelné úpravě. Ryby rozmrazujte pomalu v chladničce anebo ponořením do studené vody. Naopak rozmrazování při pokojové teplotě nebo pomocí teplé vody masu ubírá na kvalitě třeba tím, že se z něj vyplaví velká část minerálů. K další kuchyňské přípravě ryby použijte dokonale rozmrazené maso.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

21.11.2011 - 07:09:32