Do restaurace Le Terroir chodí podle šéfkuchaře Jana Punčocháře z devadesáti procent Češi. Kvůli stálé klientele připravuje Punčochář dvanáctkrát do roka nové menu a ani jedno jídlo se za rok na jídelníčku neobjeví dvakrát. "Našim hostům nabízíme pořád něco jiného," tvrdí šéfkuchař, který neskromně na restauračním webu tvrdí, že Punčochář je jen jeden.
Je zaměřena především na víno. Máme velký sklep, ve kterém je přes osm set druhů. Máme otevřeno pět dní v týdnu, tak abychom s mým týmem měli čas na vaření nových receptů. Jídelní lístek měníme každý měsíc. Na něm je deset položek. Obsahuje vždy dva studené a dva teplé předkrmy, dále pak jednu rybu, dvě masa, sýry a dva dezerty. Lidé si mohou menu sestavit podle toho, co chtějí, od tří chodů až do deseti. Kromě toho je naše restaurace velmi komorní a hosté jsou naší rodinou.
Je tam něco kolem tří tisíc lahví z celé Evropy. Nejvíce vín je z Francie, Itálie a Španělska. Máme ovšem i vína česká a rakouská nebo maďarská.
Vaříme, co nás napadne. Takže se objevuje nejen francouzská kuchyně, ale i česká a italská. Teď máme sezonu zvěřiny, takže připravujeme zajíce po královsku, srnky a další zvěřinu.
Právě na zajíce po královsku. To je velmi zajímavé jídlo. Jen jeho příprava nám zabere týden. Zajíce opepříme a marinujeme v koňaku, vtíráme do něj husí játra foie gras. Takto leží pět dní. Pak se zajíc vyndá. Připravím čtyřicet šalotek a stejný počet stroužků česneku. Vhodím do toho zajíce a zaleju dvěma litry vína. Pomalu dusím, pak oberu kosti. Znovu připravím čtyřicet cibulek a česneků, vrátím to zpátky, zredukuji omáčku, přidám další foie gras spolu s králičí krví a vnitřnostmi. Pak se to peče. Výsledek je takový, že je to velmi silný pokrm ze zajíce, který je zároveň jemný a vonící po koňaku, víně a husích játrech.
Vybral bych si restauraci Sansho na Starém Městě, kde vaří převážně thajskou kuchyni vynikající šéfkuchař Paul Day.
Zdroj: www.ihned.cz
Autor: Bedřich Kratochvíl
29.11.2011 - 09:43:36
NH Hotels otevřel dva hotely v Praze a Olomouci, další ...
Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...
Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...