GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 21.09.2018, svátek má Matouš
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Jan Punčochář: Zajíce po královsku připravuji celý týden dopředu

 

 

Jan Puncochar: Zajice po kralovsku pripravuji cely tyden dopreduDo restaurace Le Terroir chodí podle šéfkuchaře Jana Punčocháře z devadesáti procent Češi. Kvůli stálé klientele připravuje Punčochář dvanáctkrát do roka nové menu a ani jedno jídlo se za rok na jídelníčku neobjeví dvakrát. "Našim hostům nabízíme pořád něco jiného," tvrdí šéfkuchař, který neskromně na restauračním webu tvrdí, že Punčochář je jen jeden.


HN: Jak byste představil vaši restauraci?


Je zaměřena především na víno. Máme velký sklep, ve kterém je přes osm set druhů. Máme otevřeno pět dní v týdnu, tak abychom s mým týmem měli čas na vaření nových receptů. Jídelní lístek měníme každý měsíc. Na něm je deset položek. Obsahuje vždy dva studené a dva teplé předkrmy, dále pak jednu rybu, dvě masa, sýry a dva dezerty. Lidé si mohou menu sestavit podle toho, co chtějí, od tří chodů až do deseti. Kromě toho je naše restaurace velmi komorní a hosté jsou naší rodinou.


HN: Osm set druhů vína je pěkné číslo. Kolik lahví ve sklepě dohromady máte?


Je tam něco kolem tří tisíc lahví z celé Evropy. Nejvíce vín je z Francie, Itálie a Španělska. Máme ovšem i vína česká a rakouská nebo maďarská.


HN: Specializujete se na nějakou specifickou kuchyni?


Vaříme, co nás napadne. Takže se objevuje nejen francouzská kuchyně, ale i česká a italská. Teď máme sezonu zvěřiny, takže připravujeme zajíce po královsku, srnky a další zvěřinu.


HN: Na co byste nyní hosty pozval?


Právě na zajíce po královsku. To je velmi zajímavé jídlo. Jen jeho příprava nám zabere týden. Zajíce opepříme a marinujeme v koňaku, vtíráme do něj husí játra foie gras. Takto leží pět dní. Pak se zajíc vyndá. Připravím čtyřicet šalotek a stejný počet stroužků česneku. Vhodím do toho zajíce a zaleju dvěma litry vína. Pomalu dusím, pak oberu kosti. Znovu připravím čtyřicet cibulek a česneků, vrátím to zpátky, zredukuji omáčku, přidám další foie gras spolu s králičí krví a vnitřnostmi. Pak se to peče. Výsledek je takový, že je to velmi silný pokrm ze zajíce, který je zároveň jemný a vonící po koňaku, víně a husích játrech.


HN: Kam byste zašel na manažerský oběd kromě vlastní restaurace?


Vybral bych si restauraci Sansho na Starém Městě, kde vaří převážně thajskou kuchyni vynikající šéfkuchař Paul Day.

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Bedřich Kratochvíl
29.11.2011 - 09:43:36

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.