RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Valašské placky máčené a makové

Chutnaly valašské šlechtě v 19. století a dnes jsou součástí lidové kuchyně podhorského regionu. Bramborové placky máčené v mléce a polévané máslem rozpuštěným s mákem jsou rustikální delikatesa.

Když jsem z tety Milušky, jak všichni říkají staré dámě z Valašských Klobouk a která je vyhlášenou bylinkářkou i kuchařkou, mámila její oblíbené recepty, jako první jmenovala tenhle. "U vojvodky brumovské se placky pekly v popelu na rozžhavených kamnech, potom se oprášily a namáčely do mléka," popsala mi teta Miluška základ receptu, jak jej dostala od svojí babičky. Ta sloužila na zámku v nedaleké Návojné v kuchyni. Kuchařky z obou panství si vyměňovaly recepty, a tak se ten brumovský ocitl v kuchyni návojenské.

Teta Miluška vařívá polévané a máčené placky i pro početné účastníky tradičního kosení v Kloboukách. Spolu s tenoučkými frgály z hruškových povidel zmizí placky z talířů vždycky nejdřív. "Nejrychleji je máš hotové, když upečené a namočené placky nabodneš na špejle, tak po pěti kouscích. Než okapou, už jsou hotové další," vysvětlila ideální postup, když jsme seděly u kachlových kamen v dřevěnici kousek od klobouckého náměstí a krmily se horkou kyselicí, kterou zrovna dovařila.

Placky s mákem jsou logickým jídlem podhorského Valašska. Na zdejších chudých políčkách toho moc nevyroste, základ zdejší kuchyně tvoří brambory, zelí a špek a mák je jednou z doplňkových surovin. Jak píše ve svém Chuťovém místopisu Marie Úlehlová-Tilschová, valašská jídla jsou pokrmy pastýřů, horských lidí. Krom zmiňovaných "zemňáků", tedy brambor a zelí, se v regionu podle ní tradičně pěstovala i pohanka, kterou koneckonců do placek můžete přidat také.

Těmi nejlepšími bramborami do placek jsou moučné druhy, které bývají v obchodech označené písmenem B a C. Lojovitá dužnina "áček" se do těsta na placky nehodí. Brambory do tohoto receptu můžete nejen uvařit, ale také upéct. Trvá to sice déle, jídlo však potom má výraznější vůni a chuť.

Pokud chcete placek udělat hromadu, je lepší je zadělat postupně. Bramborové těsto nepatří k těm, která by měla dlouho ležet, je třeba s ním pracovat rychle. Když k bramborám přidáte mouku, tvarujte placky hned a expedujte je na pánev či plotnu. Když těsto leží dlouho, začne "řídnout" a musíte do něj přidat víc mouky, aby drželo. Pak jsou ale placky tuhé.

Druhou základní ingrediencí pro máčené placky je mák. Pokud zrovna nemáte spřáteleného zemědělce, který by jej pěstoval, čeká vás cesta na trh nebo do obchodu a pečlivé vybírání. Trh je lepší volbou, protože mák tam nemají v uzavřených sáčcích a můžete na místě prozkoumat kvalitu.

Mák má totiž tendenci žluknout stejně jako jiné olejniny. Špatně nebo příliš dlouho skladovaný mák je hořký a zkazí vám celé jídlo. Při jeho skladování je důležité dodržovat jistá pravidla. Igelitový pytlík je tabu, dejte jej do sklenice překryté plátýnkem nebo jako moje babička do plátěného sáčku. Kdo má dost místa v mrazáku, může mák namlít a uskladnit jej tam.

Pokud se vám dobrý mák nedaří sehnat, můžete zkusit jinou valašskou specialitu, podlistníky. Řídké těsto ze syrových brambor nalijte na velký zelný či kapustový list, který jste předtím nahřáli. A pak už jenom dejte péci do trouby.

Máčené valašské placky

(rozpis na 4 porce)

4 středně velké brambory
1 vejce
1 lžička majoránky
2 lžíce hrubé mouky
1/2 lžičky soli
sádlo
100 g másla
2 hrsti mletého máku
1/2 litru mléka

Brambory uvaříme ve slupce doměkka, necháme vychladnout, oloupeme je a nahrubo pomačkáme nebo prolisujeme. Potom je smícháme s rozklechtaným vejcem, majoránkou, hrubou moukou a osolíme.

Pokud je těsto příliš řídké, přidáme mouku. Z těsta tvarujeme placky vysoké asi čtvrt centimetru a opékáme na troše sádla dozlatova.

Placky necháme chvíli vychladnout, potom je namáčíme na 3-4 minuty do horkého mléka. Než nasáknou mlékem, rozpustíme na plotně máslo a přidáme do něj mák, aby vznikla řidší omáčka.

Placky necháme chvilku okapat, pak servírujeme horké, polité makovým máslem.

Zdroj: www.ihned.cz