RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Král lanýžů skládá přátelům ve volných chvílích šansony

NOSITEL MICHELINA. Měl být advokátem, pak dělal realitního makléře, ale protože odmala miloval vůni kuchyně, nakonec si ve francouzském Lourges otevřel v domě své babičky restauraci. Bruno Clément nemá hotelovou školu, jeho umění si přesto vysloužilo michelinskou hvězdu. Říká se, že je králem lanýžů. Profil.

Bruno Clément, nositel michelinské hvězdy, je nekorunovaným králem lanýžů, tedy hub, které rostou zhruba třicet centimetrů pod zemí a znalci je považují za delikatesu. Od pondělka do středy minulého týdne jste černovlasého pětašedesátníka mohli potkat v Praze. Připravoval v historickém centru speciální lanýžová menu pro hosty restaurace s výstižným názvem La Truffe (francouzsky lanýž - pozn. redakce), s níž spolupracuje. V jeho restauraci ve francouzském Lourges předtím dostali pražští kuchaři instruktáž, jak na francouzskou kuchyni a lanýže zvláště.

"Přivoňte si, co vám lanýž připomíná," láká Bruno Clément na vůni maličké zvláštní houby, na které si v Lourges pravidelně pochutnávají herci Al Pacino nebo Robert de Niro, ale třeba také Catherine Deneuveová či Alain Delon.

Dřív lanýže hledala prasata, dnes speciálně vycvičení psi italské rasy Lagotto Romagnolo. "První osobností, kterou jsem ve své restauraci kdysi hostil, byl herec a šansoniér Yves Montand, kterému jsem naservíroval brouillade (vaječná omeleta - pozn. redakce) z černého lanýže a račí polévku," říká muž, který kromě kuchyně a své rodiny miluje šansony. "Sám je skládám a pak věnuji svým přátelům," vypráví Clément, na němž poznáte, jak moc je zvyklý věnovat se svým hostům. Od rána ho bolela hlava i záda, francouzský šarm se v něm ale nezapřel. A když mluví o svém dětství, projeví se italský temperament, jeho babička byla Italka.

Šéfkuchař měl být přitom právníkem. Pochází z velmi chudé rodiny z Lourges, malé vesničky ve vnitrozemí, třicet kilometrů od Saint Tropez. Otec se o rodinu nestaral. Jeho matka byla uklízečka, babička tvrdě pracovala v továrně. Přesto rodinu živila a matka všechny peníze ukládala na Brunova studia. V jeho dětství byla doba, kdy jedli hodně brambory, jen s vývarem z jehněčího. "Ale babička i matka vařily skvělá jednoduchá jídla s olivovým olejem a já vůni kuchyně odmala miloval, vždycky jsem se jim motal pod nohama," vzpomíná.

Záviděl spolužákům čokoládu

Práva nakonec nevystudoval, deset let dělal realitního makléře, ale pak si uvědomil, že chce vařit. Následujících deset let se živil jako kuchař a pak si v domě své babičky, kde vyrůstal, otevřel v roce 1984 restauraci. "A o čtyři nebo pět let později jsem dostal michelinskou hvězdu," říká. Jeho restaurace se jmenuje La Campagne Mariette. Pojmenoval ji právě po své babičce Mariette, vzdal jí tím poctu za to, jak se o něho a jeho matku celý život starala.

Ačkoliv Bruno Clément nikdy nestudoval hotelovou školu, tvrdí, že má prostě vrozený talent, jeho kuchyně byla brzy v okolí vyhlášená. Místní kachna nebo raci s omáčkou ze šampaňského (v okolí Lourges jsou krásné vinice) byly neodolatelné, ale vždycky se specializoval hlavně na lanýže. Ročně jich použije víc než 7000 kilogramů různých druhů. "Podívejte, to je nejdražší houba světa, lanýž bílý, tento malý kousek přijde na dvě stě eur, za kilogram zaplatíte až 3500 eur," ukazuje houbu Bruno.

Jeho babička mu často jako malému chlapci do školy připravovala vajíčka s lanýži v chlebu. Spolužáci jedli chléb s čokoládovou pomazánkou. "A já moc po čokoládě toužil, ale na to maminka s babičkou neměly peníze. Lanýže jsme chodili tenkrát sbírat, takže pro mě vzácné nebyly," směje se. Dnes šestnáct kuchařů v jeho restauraci, která má obrat 3,9 milionu eur ročně a vystřídá se v ní za stejné období na čtyřicet tisíc hostů, připravuje z lanýžů na 300 receptů a Bruno vymýšlí další variace.

Osudovou lásku potkal v Paříži

Říká, že jeho vášní jsou památky, i proto je okouzlen Prahou. "Je to město s báječnou atmosférou, Pražský hrad je nádherný," tvrdí. Dlouho nikde v zahraničí nebyl, protože už třicet let neměl dovolenou a každý den tráví ve své restauraci ve Francii. Ale na koníčky si čas najde. Sbírá totiž veterány. V jeho garáži stojí Cadillac, Rolls-Royce, Jaguar, staré BMW, staré anglické taxi z roku 1966. "No ano, ta garáž je trošku velká," uznává Clément.

Ženil se před pětatřiceti lety, svou ženu Nicole potkal v Paříži. Do manželství si z předchozího vztahu přivedla dceru, spolu mají dva syny. Oba pracují v rodinné restauraci, Benjamin je jedním ze dvou šéfkuchařů, Samuel se stará o provoz. "Nikdy nechtěli dělat něco jiného, bylo přece normální a jednoduché, že chtěli zůstat u tatínka," směje se Bruno. Na rodinu je pyšný, v knize ukazuje fotografie své ženy, půvabné Francouzky s krásnýma očima, i svých synů. A tvrdí, že jeho žena nikdy nemusela vařit, to byla prý vždy jeho práce, i doma.

Babička i matka vařily skvělá jednoduchá jídla a já vůni kuchyně vždycky miloval.

Zdroj: www.ihned.cz